Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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61 筆

  • 香魚

  • 閱讀文章：幼香魚．夏季蔬菜醋煮

    FREE

    Setagaya Cuisine Shungusa

    Yoshikazu Imai

    幼香魚．夏季蔬菜醋煮

    使用米醋，讓客人連高湯也一併喝下的用心設計

    • 會席料理
    • 春
    • 水嫩多汁
  • 閱讀文章：魚肉細麵

    魚肉細麵

    這是消暑料理系列中的小點。魚肉細麵善用了製作白肉魚生魚片時難免產生的邊角料。將其放入食物調理機處理，…

    • 御凌（正餐前的小點）
    • 6月
    • SDGs（永續發展目標）

    • 4人份 · ¥0

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

    FREE

    Akasaka Nogizaka Shin

    Shinji Ishida

    稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

    著重於視覺之美，以及能夠襯托美酒的組合。

    • 會席料理
    • 春
    • 呈現演繹
  • 閱讀文章：落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜

    Ichigaya Asakaso

    落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜

    20至30代的回頭客料理 令人想拍照的視覺衝擊 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至30…

    • 會席料理
    • 9月
    • 賞心悅目

    • 1人份 · ¥250

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章：香魚香橙胡椒醬油燒

    FREE

    Obune

    Kazuki Takagi

    香魚香橙胡椒醬油燒

    香魚是夏季的風物詩。老饕們每次外食時常有機會品嘗到，因此我們特意不做成鹽烤，而是希望讓客人感受到醬油…

    • 會席料理
    • 夏
    • 餘韻悠長
  • 閱讀文章：天婦羅（幼香魚、紅遙地瓜〔佐蝴蝶造型地瓜片〕、新生薑濁醬炸）

    FREE

    Tokyo Prince Hotel "Tempura Fukusa"

    天婦羅（幼香魚、紅遙地瓜〔佐蝴蝶造型地瓜片〕、新生薑濁醬炸）

    在幼香魚的魚鰭上撒鹽、再沾粉，是為了讓魚鰭能夠展開。將魚順勢有力地放入油鍋，魚鰭便會受油力衝擊而漂亮…

  • 閱讀文章：鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

    鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

    關於地產糯豚・筍山椒味噌燒，地產糯豚以富含麥類的飼料及水溫穩定的地下一五〇公尺地下水餵養，肉味醇厚，…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：稚香魚（冰魚）木芽炸

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    稚香魚（冰魚）木芽炸

    目前料理業界因人手不足而處境艱難。在物價高漲、勞動時間等種種嚴苛環境之中，我們以少數人手完成相當於三…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥680

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：軟鮑柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香魚蓼味噌掛、核桃茶巾豆腐、海膽凍零餘子、小明蝦、薄切牛蒡、翡翠銀杏、墨魚酒盜燒、賞月百合根糰子

    Osaki Nihonkai Umi no Hana

    軟鮑柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香魚蓼味噌掛、核桃茶巾豆腐、海膽凍零餘子、小明蝦、薄切牛蒡、翡翠銀杏、墨魚酒盜燒、賞月百合根糰子

    前菜。此處花費了不少心思。軟鮑柿醋拌中的鮑魚，顧名思義需要如麻糬般的柔軟度，半生不熟的硬度是不行的…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：旬彩（柿凍、馬鈴薯豆皮包燒、石牆紋玉子、紫山藥煉切、懷卵香魚煮浸）

    Ajikobo Suisen

    旬彩（柿凍、馬鈴薯豆皮包燒、石牆紋玉子、紫山藥煉切、懷卵香魚煮浸）

    此為運用秋季食材的旬彩（應季什錦）。柿凍——使用當季柿子製作柿凍，柿子是富含抗氧化維生素、據稱具有美…

    • 前菜
    • 秋
    • 別具風情

    • 1人份 · ¥400

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：銀杏豆腐、抱卵香魚昆布卷、柿子白和、秋刀魚小袖壽司、牛肉蔥燒、奶油起司酒盜掛、時蔬菊花浸

    銀杏豆腐、抱卵香魚昆布卷、柿子白和、秋刀魚小袖壽司、牛肉蔥燒、奶油起司酒盜掛、時蔬菊花浸

    前菜。銀杏豆腐注重充分呈現銀杏的青綠色，選用色澤漂亮的銀杏。抱卵香魚昆布卷選用腹中飽滿魚卵的香魚，以…

    • 前菜
    • 10月

    • ¥600

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：錦秋盛合（寒風凍凝、秋鴨燻製、抱卵香魚油煮、海鰻松茸大原木揚）

    Aoyama Gato

    錦秋盛合（寒風凍凝、秋鴨燻製、抱卵香魚油煮、海鰻松茸大原木揚）

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝令人忍不住拍照的大盤盛合 以秋日色彩繽紛的美麗樹木為意象，構思了令…

    • 會席料理
    • 9月
    • 別具風情

    • 1人份 · ¥180

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：香魚與茄子疊層　香魚子醬紅酒醬汁

    Amanemu

    香魚與茄子疊層　香魚子醬紅酒醬汁

    本人任職的Amanemu度假村海外訪客雖有所減少，但考量日後終將回復，因此著手構思此份菜單。夏季食材…

    • 會席料理
    • 6月
    • 餘韻悠長

    • 2人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：抱卵香魚油蒸淋白醋

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    抱卵香魚油蒸淋白醋

    抱卵香魚油蒸淋白醋，因為魚卵的粉粉口感始終難以令人滿意，便思考如何讓客人更好地品嚐。在白醋中混入切碎…

    • 會席料理
    • 夏
    • 層次深厚

    • 1人份 · ¥395

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：香魚茄子疊層　香魚內臟醬紅酒醬汁

    Amanemu

    香魚茄子疊層　香魚內臟醬紅酒醬汁

    我工作的安縵悅榕（Amanemu）度假村有許多來自海外的賓客，因此特別用心設計這道料理。夏季食材香魚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 口感

    • 2人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：炙烤香魚壽司

    FREE

    Hiratsuka Fujimi Country Club Boyotei

    炙烤香魚壽司

    想到當令的初夏魚種，也就是在地神奈川的食材，便想到了香魚。將魚片切成三片，撒上薄鹽後浸漬於紅醋中。魚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 餘韻悠長

    • 4人份 · ¥1,600

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：抱卵香魚蓮藕包蒸（水蓼、魚骨仙貝、蓮藕）

    Ginza "Japanese Cuisine Juko" (formerly Michelin one star, Tokyo 2021)

    Toshitaka Nakano

    抱卵香魚蓮藕包蒸（水蓼、魚骨仙貝、蓮藕）

    在進肴這道菜中，並未將香魚以常見的燒物方式呈現，而是改用蓮藕包裹蒸製的唐蒸手法，呈現出在王道作法中帶…

    • 會席料理
    • 夏
    • 優雅

    • 1人份 · ¥865

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：尾長鯛卷纖燒、香魚蓼葉燒、海鰻梅香燒、扇貝海膽燒、杏鮑菇豬肉卷

    Hideo Kase

    尾長鯛卷纖燒、香魚蓼葉燒、海鰻梅香燒、扇貝海膽燒、杏鮑菇豬肉卷

    此為燒物。尾長鯛（一種長尾鯛魚）卷纖燒：將尾長鯛洗淨，從中剖開，抹鹽，浸漬於淡口醬油、酒、味醂與合調…

    • 會席料理
    • 8月
    • 可愛
  • 閱讀文章：香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

    Komoikai

    香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

    關於香魚煮味噌香浸，將香魚取出中骨後，塞入切碎的茗荷（蘘荷）與生薑，因此合地調味液需準備能剛好覆蓋香…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：天然香魚唐揚

    Nishiazabu "Gouryu Kubo" (formerly Michelin two stars)

    Takeshi Kubo

    天然香魚唐揚

    將流經京都、滋賀的安曇川野生香魚，活魚直接冰鎮處理，只裹上葛粉炸得酥脆，是夏天限定的一道料理。 這個…

    • 會席料理
    • 夏
    • 餘韻悠長

    • 4人份 · ¥3,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：牛肉新茶揚、香魚可樂餅

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    牛肉新茶揚、香魚可樂餅

    油物。牛肉新茶揚，在牛里肌肉上撒鹽，撲上小麥粉，將麵包粉以攪拌機磨細後，加入新茶與抹茶增香，炸製。炸…

    • 炸物・油炸物
    • 7月

    • ¥250

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：豆小僧擂流湯、香魚一夜干、蓮藕凍

    Japanese Cuisine Yoshimura

    Tetsuya Saiga

    豆小僧擂流湯、香魚一夜干、蓮藕凍

    豆小僧擂流湯，使用了薄皮豌豆新品種——鹿兒島縣「豆小僧」（一種青豌豆新品種），讓人享受珍稀食材獨特的…

    • 碗物・吸物
    • 6月

    • ¥450

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：香魚發酵高湯清湯

    Kurayamizaka Miyashita Azabu main store

    香魚發酵高湯清湯

    每到這個季節，總是固定以香魚鹽烤配蓼醋這個經典組合上桌，因此我想是否還有其他好吃的品嚐方式……

    • 會席料理
    • 6月
    • 濃縮

    • 2人份 · ¥328

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：稚香魚炭火燒

    Magaribana

    稚香魚炭火燒

    這是一道在事前準備階段就用上多種油品的料理。 稚香魚先用水洗淨，與橄欖油、水蓼一起真空包裝，以32℃…

    • 會席料理
    • 6月
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥385

    • 烹飪時間 15分鐘

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