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海鰻、茄子、越瓜

這是先付料理。海鰻去骨後骨切，加鹽靜置一段時間後汆燙。以昆布高湯360㏄加吉利丁10g，將汆燙後的海…

炙燒海鰻（帶焦痕）

此為清湯料理。炙燒海鰻魚在骨切處理後、燒製前先以昆布締漬，目的是去除海鰻魚的腥味，引出獨特的鮮味。冬…

章魚柔煮、章魚揚、章魚燒（章魚的故事）

這是章魚的故事。章魚柔煮，過於軟爛反而不美味，因此只將章魚煮至略帶嚼勁的程度。天盛上用削刀削薄的章魚…

• ¥1,750

• 烹飪時間 3小時

銀杏飯、新白蘿蔔甜酒糟漬、牡蠣紅味噌湯

留（最後一道飯食）是銀杏飯。調味僅以鹽即可，食材本身的風味便能充分展現。而說到這個時節東京的漬物，首…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞

這是以名殘期（尾聲期）的江珧蛤（平貝）為題材設計的八寸料理。「小判形江珧蛤蠶豆茶巾絞」使用名殘期的江…

• 5人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 20分鐘

鏡大根含煮、明蝦芝煮、末廣筍土佐煮、松果紋九孔煮、梅形胡蘿蔔、嫩款冬莖青煮、慈菇旨煮

煮物以松竹梅為主題構思。鏡大根含煮：將白蘿蔔削成梅花形，以含煮手法表現梅。梅形胡蘿蔔亦以同樣方式表現…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

新牛蒡泥湯

關於海鰻魚梅肉泥淋醬，此次使用了湯引時不用的海鰻魚尾部部位，但這種手法同樣適用於平日容易剩餘的白身魚…

小香魚踊揚、雙色可樂餅

此為炸物料理。雙色可樂餅以鵝肝與鯷魚製成，調味後可直接以鹽味享用，亦可擠上檸檬汁。梅香橙辣椒醬汁是因…

• ¥200

• 烹飪時間 1小時

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

鰻魚手毬壽司

這是夏季套餐的主食。此次選用鰻魚手毬壽司。本人任職的飯店有許多海外賓客，因此整體上提供可用手取食，或…

• 1人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

鱸魚覆蓋茶燒、鬼手長蝦黃金燒

此為燒八寸料理。鱸魚覆蓋茶燒，若是在吧台形式的餐廳，可將鱸魚放置於石板燒上，從上方澆入茶湯並覆蓋奉書…

• ¥590

• 烹飪時間 1天

玄米咖啡黑燒茶點

黑燒是日本自古以來就有的傳統，是我以前學習長壽飲食法時得知的。食材的碳化若使用Vermicular鑄…

• ¥180

• 烹飪時間 5分鐘

海鰻湯引佐時蔬、海鰻子煮凍

醋物。海鰻魚湯引佐時蔬，將海鰻魚湯引後，以淡鹽味的冷昆布高湯冰鎮。海鰻魚子煮凍，用海鰻魚中骨及魚頭熬…

• ¥400

• 烹飪時間 30分鐘

鱧葛打

湯品。海鰻葛打以夏季當令的海鰻魚，裹上和式香草之一的葛粉製成葛打。時節略有差異，但得知艾草亦可歸類為…

鯛魚昆布締鯡魚卵重疊

向附是鯛魚昆布締鯡魚卵重疊。不讓客人費心將食材浸入醬料食用，昆布締是很好的選擇。鯛魚先以酒、醬油洗淨…

• 5人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

鰻串三種（倶利迦羅燒、兜燒、鰭排炸）

此為因應食材成本高漲的台物設計，概念為「創造新價值」。在鰻魚價格高漲之際，與宮城大學食產業學部合作，…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 2小時

銀魚茶巾、梅煎茶風味蕪菁擂流湯

湯品主料為銀魚茶巾。若銀魚的前處理不夠細緻，整道料理便會前功盡棄，因此特別意識到要嚴守基本功。此外，…

海鰻葛粉勾芡（還原梅乾、小蜜瓜、米霰）

這次向加藤允人氏（目黑雅敘園）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「海鰻碗」。

味噌風味、千曲川帶卵香魚濃湯

這道菜聚焦於長野的食材。「鯉濃」（koi-koku）是把鯉魚切成筒狀，以味噌長時間燉煮而成的濃郁味噌…

• 1人份 · ¥340

• 烹飪時間 2小時

豆小僧紀州蒸

兵庫五國的恩惠　「攝津」筍灘五鄉燒、「播磨」筍內皮風味醋凍、「但馬」筍螢烏賊蛋黃醋淋、「丹波」筍黑豆山藥東寺揚（豆皮包炸）、「淡路」筍針烏賊木芽味噌拌

兵庫縣境內由「攝津」「播磨」「但馬」「丹波」「淡路」五個各具豐富特色的地區所組成，我們嘗試將這五個地…

• 1人份 · ¥1,420

• 烹飪時間 2天

軟絲酒煎、白芋莖紫蘇拌、鰈魚炙霜

白芋莖紫蘇拌，先將紫蘇切碎並泡水以防止變色，因此在客人面前拌和。使用的不是不鏽鋼碗，而是直接以盛給客…

• ¥780

• 烹飪時間 1小時

伊勢龍蝦、鳥蛤

此為變體肴。伊勢龍蝦經初步處理後，以半生狀態酒炒。鳥蛤（一種大型蛤蜊）亦去殼後以半生狀態酒炒。海鼠子…

• ¥540

• 烹飪時間 15分鐘

米湯蕎麥（茗荷、岩鹽香橙、山葵南高梅、分蔥海苔碎）

這道菜的誕生契機，是在我身體不適時，因為不吃東西就沒法吃藥，於是想著就算是煮軟的蕎麥麵也吃一點。當時…