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信州野澤菜漬信州鮭魚磯邊捲

此為先付料理。野澤菜是北信地方自古以來的傳統食物，北信一帶信州鮭魚的養殖十分興盛，因此將兩者結合，製…

• ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

鵪鶉豆腐

鵪鶉豆腐是將鵪鶉絞肉與雞軟骨二次絞製後捏成丸子，再用豆腐包裹而成。加入軟骨是為了增添嚼勁。外層裹有糯…

• ¥850

• 烹飪時間 50分鐘

蟹豆腐附撥子

蟹豆腐附撥子的構思源自飛龍頭。若只是蟹飛龍頭則太過普通，所以以蟹殼作為容器，並且不加任何結著劑，使其…

• ¥1,250

• 烹飪時間 40分鐘

整隻鱉藥膳湯仕立

整隻鱉藥膳湯風味，鮮為人知的是，河口湖從春季至夏季之間可捕獲天然鱉。鱉有助緩解夏日疲乏，且入冬後便捕…

• ¥550

• 烹飪時間 20分鐘

粥汁信田捲

我思考著以日本料理的烹調手法，重新詮釋當地流傳的鄉土料理「粥汁」，以現代風格加以呈現。本道為煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

炭烤蔬菜佐「豆小僧」

蛤蜊舘揚

說到二月，自然想到蛤蜊。若直接將食材放在殼上盛盤，會與殼黏在一起，因此先在殼上貼一層薄膜紙，再行盛盤…

福（河豚）黃身揚、蛤蜊新挽揚、黑豆鹿子揚

此為御揚物（炸物）料理。福黃身揚，因新年吉慶，將河豚以「福」字稱之，以蛋黃衣炸製。 蛤蜊新挽揚，將包…

• ¥560

• 烹飪時間 20分鐘

豆皮粥

親碗。豆皮粥將米加水入鍋煮，沸騰後以畫圓的方式攪拌，煮至柔軟收口。本次於粥面鋪上溫熱的豆皮，再淋上琥…

• ¥120

• 烹飪時間 50分鐘

蒸頸肉、蓮藕丸子

充分發揮肉的鮮味並清淡收尾，因此適合搭配本釀造酒或麥燒酎。頸肉雖然質地較硬，但鮮味濃郁，希望呈現清澄…

水玉花枝、干貝栗子胡蘿蔔竹葉包蒸

醋物與飯。水玉花枝，是將紋甲花枝絞成漿，製成魚漿後，以藍莓、蛋黃、梅肉染成色彩豐富的水玉圓點造型，捏…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

黑芝麻烏龍麵殘雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

這道料理以烏龍麵、蘿蔔泥、山菜天婦羅來表現寒冬轉向春天、殘雪未消時節的景致。黑芝麻烏龍麵是我自行研發…

紅白柿膾

此為壺盛小缽。紅白柿膾是將胡蘿蔔、白蘿蔔做成柿膾風格，再與泡發後切成細絲的安保柿（半乾燥柿）拌和。由…

• 5人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時

梭子蟹研磨泥湯

此為湯品（御椀）。梭子蟹研磨泥湯，在染成黃色的蕪菁上刻意切深一些，讓中央白色部分得以顯現。以黃色與白…

• ¥650

• 烹飪時間 1小時

縐紋章魚、舌鮃蝦肉釀

第三十九候。縐紋章魚，將活章魚趁生仔細清洗，以保鮮膜緊緊捲直後冷凍。待其凍硬後，用厚背切魚刀薄薄切片…

• ¥1,600

• 烹飪時間 1小時

沙丁魚風乾

此為前菜小點。所有魚均撒鹽後輕輕風乾。蔬菜方面則將風乾蔬菜與昆布締蔬菜組合搭配。茄子直接水煮容易散爛…

鯉魚梅旨煮

燉煮物（組合燉煮）。鯉魚梅旨煮，是將鯉魚切成筒狀，以高湯（出汁）、砂糖、濃口醬油、清酒、味醂合調成的…

蕎麥粉白濁湯品

此為湯品。蕎麥粉白濁湯品，是在鰹魚高湯中加入蕎麥粉，煮至減少約一成。因帶有黏稠感，若味道太淡會導致分…

河豚昆布押

通常此道為刺身，此次改用河豚。河豚昆布押是將河豚以昆布夾挾約六小時。再以噴槍炙烤魚身，散放河豚皮與鴨…

魟魚鰭唐揚、竹筍、萵筍

炸物。魟魚鰭唐揚是將新鮮魟魚鰭直接炸製，十分少見。魟魚鰭口感有嚼勁，軟骨也全部可以食用，深受喜歡飲酒…

雉子泥湯

水芹青魽東寺捲

這是油物。水芹青魽東寺捲，將青魽以類似荒煮的湯汁燉煮，再與水芹一同以豆皮捲起。然後以用青魽湯汁調製的…

海鰻燙落共地掛

生魚片料理。海鰻魚燙落，是以魚骨和魚頭熬出高湯，再以鰹魚高湯兌割調成湯地。然後炊煮海鰻魚卵，製成凍狀…

伊勢龍蝦御壁蒸

此為煮物中的伊勢龍蝦御壁蒸。將木棉豆腐過篩，加入蛋白、鹽、太白粉，並加入沙拉油以增添醇厚感，混合均勻…