Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：軟嫩鮑魚

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    軟嫩鮑魚

    醋物。軟嫩鮑魚，鮑魚以壓力鍋還軟。壓力鍋中放入蘿蔔、昆布高湯，煮沸後，六分半至七分鐘時關火。然後將整…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 5月
  • 閱讀文章：春蘿蔔櫻花煮、鯛魚子黃身煮、嫩竹筍

    春蘿蔔櫻花煮、鯛魚子黃身煮、嫩竹筍

    最後是炊合。春蘿蔔櫻花煮，將蝦魚漿與泡發後的道明寺（糯米乾粒）以等量混合，填入蘿蔔中蒸製。若只用蝦魚…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月
  • 閱讀文章：蛤蜊・蓮藕餅鹽味貝類清湯

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    蛤蜊・蓮藕餅鹽味貝類清湯

    此為湯品。是平日慣做的蛤蜊與蓮藕餅湯碗。蓮藕依調理方式不同可呈現各種口感，這次將蓮藕擂磨後輕輕擰乾，…

    • 碗物・吸物
    • 4月
  • 閱讀文章：淺蜊

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    淺蜊

    馬鈴薯在和食中雖不常使用，但細切後只需將高湯快速煮沸後投入，即會自然產生濃稠度，風味也十分美味，可讓…

    • 會席料理
    • 3月
  • 閱讀文章：蝦朧風清湯

    Ginza, local, Matsue flavors

    蝦朧風清湯

    御碗（清湯）料理。蝦朧風清湯，將明蝦（一種大型鮮蝦）生剝外殼後以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹筍外皮切細絲…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：粟饅頭

    Hotel Gajoen Tokyo

    粟饅頭

    溫物（熱點心）粟饅頭。平時會加水揉打至如麻糬質地才使用，但此次特意只蒸三小時，保留些許顆粒感。蛤蜊以…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月
  • 閱讀文章：覆蓋海膽蟹魚漿丸菊花仕立

    Kagurazaka Kurosu

    覆蓋海膽蟹魚漿丸菊花仕立

    御碗。覆蓋海膽蟹魚漿丸菊花湯，在生魚漿中加入蟹剝散的肉、薯蕷（一種黏性芋薯）和溶化的葛粉延展開來，使…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章：豬五花肉麴煮辛子麴淋

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    豬五花肉麴煮辛子麴淋

    煮物。豬五花肉麴煮，是將豬五花整塊抹鹽，拭去滲出的水分後，浸入甜酒釀，連甜酒釀一起燉煮，可使肉質柔軟…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：薑飯

    Ise-sada Main Store

    薑飯

    食事（主食）。因鰻魚飯盒（鰻重）過於厚重，改為較清爽的鰻魚拌飯。薑飯加入約三成糯米，使口感稍有份量…

    • 食事
    • 9月
  • 閱讀文章：鯧魚紙燒、牛肉昆布

    Ise-sada Main Store

    鯧魚紙燒、牛肉昆布

    燒物。鯧魚紙燒雖是古老的烹飪技法，但需注意不讓邊角破損等細節頗多，十分有趣，因此納入菜單。只是自行盛…

    • 燒物
    • 9月
  • 閱讀文章：南瓜起司鍋

    Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya

    南瓜起司鍋

    煮物是南瓜起司鍋。因出身宮城縣，以南瓜製作了獨眼龍政宗的頭盔造型。以白八方高湯地浸煮的南瓜四〇〇克…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月
  • 閱讀文章：蔥鮪豆腐粥

    Tsukiji Tamura

    蔥鮪豆腐粥

    此道為湯品。蔥鮪豆腐粥融合兩種概念：其一是將豆腐切成米粒大小，以薄葛芡勾芡，做成如粥般口感的豆腐粥；…

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章：蕎麥茶拌豆渣

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    蕎麥茶拌豆渣

    此道為先付。蕎麥茶拌豆渣，是將豆渣清理後以隔水加熱方式煎炒，加入少許以石臼研磨的蕎麥茶，再以食材裹拌…

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章：胡蘿蔔

    Rakantei

    胡蘿蔔

    胡蘿蔔的前置處理 上色 若使用冰水會產生苦味與異味，須特別留意。 以熱水汆燙後過水。 去澀 加入砂糖…

  • 閱讀文章：龍蝦鯛魚酒盜燒、夏鴨茭白筍燒

    Osaki Nihonkai Umi no Hana

    龍蝦鯛魚酒盜燒、夏鴨茭白筍燒

    燒肴（燒物小品）。夏鴨茭白筍燒，將茭白筍剝去薄皮後縱切四份，每次疊起三根。合鴨（雜交鴨）切片後先以清…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：晨掘筍蒸烤、馬頭魚翁燒、茗荷壽司、白蘿蔔櫻花漬、蠶豆鹽燒

    Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"

    晨掘筍蒸烤、馬頭魚翁燒、茗荷壽司、白蘿蔔櫻花漬、蠶豆鹽燒

    此為燒物。晨掘筍蒸烤，是將京都白子筍不做任何預處理，直接蒸烤。以二百度烤約四十五至五十分鐘，取出剝皮…

    • 燒物
    • 4月
  • 閱讀文章：鯛魚昆布締、牛里脊炙燒、竹筴魚醋醃豆渣拌

    Hatchobori/Matsuura

    鯛魚昆布締、牛里脊炙燒、竹筴魚醋醃豆渣拌

    此為造里（生魚片）料理。器皿使用啤酒杯。鯛魚三枚卸後，進行昆布締漬。牛里脊以鹽胡椒調味，表面炙燒後，…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 4月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦葡萄酒蒸

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    伊勢龍蝦葡萄酒蒸

    伊勢龍蝦葡萄酒蒸。加入紅葡萄酒與黑醋栗，呈現出符合春初料理氣息的淡粉紅色。頂部的豌豆餡，是將豌豆與乳…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月
  • 閱讀文章：春鯛酒盜燒、鹽漬豬肉香草燒

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    春鯛酒盜燒、鹽漬豬肉香草燒

    燒物。溫製真砂子凍，是使用可耐至80℃而不融化的植物性凝膠，將其置於真砂子含煮之上直接燒烤。燒烤後凍…

    • 燒物
    • 3月
  • 閱讀文章：櫻鯛卷纖炸

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    櫻鯛卷纖炸

    揚物。明蝦煎餅是將明蝦的腹部剖開，裹上太白粉後拍打展開，下鍋油炸。

    • 炸物・油炸物
    • 3月
  • 閱讀文章：馬頭魚清湯

    馬頭魚清湯

    御椀。馬頭魚清湯的馬頭魚，先薄撒鹽後燒烤，放入吸地中取一次高湯。糯小米加入昆布高湯、淡口醬油、鹽、酒…

    • 碗物・吸物
    • 2月
  • 閱讀文章：龜之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三種

    Toray Industries, Inc. Karuizawayama House

    龜之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三種

    此為前菜的豆皮炸出汁。本店客數較少，購入一箱豆皮後幾乎都會有剩餘，因此將剩餘部分保存於零下六十度的冷…

    • 先付
    • 1月
  • 閱讀文章：紅海參霙淋

    Izu Shoheiso

    紅海參霙淋

    醋物。紅海參霙淋，是將紅海參前處理後以茶振法（茶湯處理）處理，在水、濃口醬油、醋煮沸一次後，加入追鰹…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月
  • 閱讀文章：鯨魚軟煮

    Otsuka Senya

    鯨魚軟煮

    煮物。鯨魚軟煮使用沙丁鯨的赤身（瘦肉）。以平底鍋充分煎出焦色後，再以溜醬油燉煮。如此一來，焦色也能去…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 11月

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