Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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4,860 筆
  • 閱讀文章：福三寶柑蒸

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    福三寶柑蒸

    此為中皿的福三寶柑蒸。將河豚與魚精（白子）混合，引入茶碗蒸底料烹製完成。以三寶柑榨汁與醬油等比調製三…

    • 會席料理
    • 4月
  • 閱讀文章：馬肉（櫻肉）昆布捲、飯蛸軟煮、海膽・本鴨兒芹澤煮

    Tsukiji, Shin-Miura Main Branch

    馬肉（櫻肉）昆布捲、飯蛸軟煮、海膽・本鴨兒芹澤煮

    煮物。馬肉（櫻肉）昆布捲所用的昆布，是以煮御碗高湯時用過的真昆布捲製。飯蛸軟煮的章魚，以十比一比例的…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月
  • 閱讀文章：金華火腿霞碗

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    金華火腿霞碗

    色彩繽紛、洋溢春意的「金華火腿霞碗」。「像金華火腿這類鹽漬食材，濃縮著獨特的鮮美滋味。當然，這裡是日…

  • 閱讀文章：鯛魚卵魚漿年輪捲

    Tsukiji, Shin-Miura Main Branch

    鯛魚卵魚漿年輪捲

    御碗（清湯）。鯛魚卵魚漿年輪捲所用的鯛魚，是以切割刺身時卸下的魚皮及碎料製成。通常將當日剩餘的材料冷…

    • 碗物・吸物
    • 4月
  • 閱讀文章：蕗味噌拌菜

    Kenji Isshiki

    蕗味噌拌菜

    先付。花山葵（開花山葵）的辛辣是關鍵，汆燙後迅速散熱，沾上砂糖後密封保存。炸大根葉切成細絲，汆燙一次…

    • 先付
    • 3月
  • 閱讀文章：寒青魽大原木燒、寒青魽西京燒、鱉親子燒、冬蔬霰卸

    寒青魽大原木燒、寒青魽西京燒、鱉親子燒、冬蔬霰卸

    寒青魽大原木燒是將金平風（甜辣炒）的牛蒡以寒青魽包捲，以加入花生醬的烤醬反覆刷烤而成。 鱉親子燒是將…

    • 燒物
    • 12月
  • 閱讀文章：蕎麥籠盛、牛蒡年輪炸、鑄入蓮藕等

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    蕎麥籠盛、牛蒡年輪炸、鑄入蓮藕等

    最後是炸物。籠子因為今日是展示會，以蕎麥麵編製後油炸而成。牛蒡年輪炸在外層裹上杏仁後炸製。

    • 炸物・油炸物
    • 12月
  • 閱讀文章：鮭魚赤醋南蠻漬

    鮭魚赤醋南蠻漬

    接下來是醋物，為鮭魚赤醋南蠻漬。南蠻漬一般多使用白身魚或青皮魚，但使用鮭魚——尤其是挪威鮭魚——脂肪…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 12月
  • 閱讀文章：秋鯖松前風仕立

    Okunitama Shrine Wedding Hall

    秋鯖松前風仕立

    吸物是秋鯖松前風做法。鯖魚卸身後去骨，撒上鹽。魚骨架撒鹽烤至金黃後取高湯。取成上身的鯖魚以觀音開法剖…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章：白和、胡蘿蔔大和寄、雪蟹奉書捲

    Okunitama Shrine Wedding Hall

    白和、胡蘿蔔大和寄、雪蟹奉書捲

    首先，開箸小菜是白和。柿子去皮切成長方條，與白菜、小松菜的莖部切成相同的長度與粗細。白菜汆燙後以薄味…

    • 先付
    • 11月
  • 閱讀文章：栗子御飯

    栗子御飯

    御飯為栗子御飯。將栗子細心剝殼，撒上約栗子總重二成的砂糖，以真空袋密封後冷凍。使用時取所需份量，以水…

    • 食事
    • 11月
  • 閱讀文章：蟹奉書捲、紅鮭菊花捲、柿梨市松

    Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume

    蟹奉書捲、紅鮭菊花捲、柿梨市松

    蟹奉書捲，是將帝王蟹蒸熟，取出蟹肉去骨，以蘿蔔薄片做成奉書捲，用鴨兒芹（鴨兒芹）綑紮。以蘋果醋享用…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：鯖魚、海老芋

    Yoshiharu Kasai

    鯖魚、海老芋

    最後是醋拌物。鯖魚締殺後再以昆布締，附上昆布香氣。南瓜切成小方塊後油炸。海老芋（一種里芋）迅速蒸過後…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：山椒實烏冬麵

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    山椒實烏冬麵

    山椒實烏冬麵，是將六月盛產的山椒實保存備用，以山椒實的煮汁透過製麵機製成烏冬麵。

    • 食事
    • 9月
  • 閱讀文章：清汁仕立（湯品）

    JX Group Roppongi Club

    清汁仕立（湯品）

    湯碗為虎魚（鬼鮋）揚椀。虎魚炸好後先以高湯去油，略加入味後盛盤。另將白蘿蔔泥薄薄裹上太白粉，在葛湯中…

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章：南瓜・珍珠洋蔥擂流泥湯、鮑魚

    Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"

    Shinji Kajiwara

    南瓜・珍珠洋蔥擂流泥湯、鮑魚

    湯品是南瓜・珍珠洋蔥擂流泥湯。珍珠洋蔥切薄片後不用油，以平底鍋乾炒至焦黃色，南瓜蒸熟後以攪拌機打成泥…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章：鱸魚醍醐番茄燒

    鱸魚醍醐番茄燒

    鱸魚醍醐番茄燒，鱸魚先以加了胡椒的酒鹽掛燒。鱸魚有腥味，這次先淋一次高溫熱油，再淋兩次酒鹽，使味道入…

    • 燒物
    • 7月
  • 閱讀文章：櫻鯛香味醃漬

    櫻鯛香味醃漬

    「櫻鯛香味醃漬」以鹽漬的櫻花葉稍用水脫鹽，將鯛魚取下魚身，先以昆布壓漬使其柔和地帶上昆布鮮味，再以櫻…

    • 先付
    • 5月
  • 閱讀文章：炸新馬鈴薯芥末餡汁淋

    Ginza Kasuga

    炸新馬鈴薯芥末餡汁淋

    炸新馬鈴薯芥末餡汁淋，是將新馬鈴薯去皮後含煮（含浸高湯），再清炸。姬竹（細竹筍）在五月時節出現，但我…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 5月
  • 閱讀文章：白帶魚茗荷捲燒

    Ginza Kasuga

    白帶魚茗荷捲燒

    白帶魚茗荷捲燒，是將白帶魚切成三片後去除魚骨，在魚肉內側輕塗上味噌。茗荷（日式蘘荷）與味噌十分相配…

    • 燒物
    • 5月
  • 閱讀文章：鰻魚博多三種燒、鰻魚山吹燒、鰻魚薯沙拉燒、鰻魚炸排三明治燒

    Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya

    鰻魚博多三種燒、鰻魚山吹燒、鰻魚薯沙拉燒、鰻魚炸排三明治燒

    三種鰻魚燒為山吹燒、薯沙拉燒、炸排三明治燒。 鰻魚山吹燒，是將蛋液、山海月（萵筍乾）、長山藥、南瓜混…

    • 燒物
    • 5月
  • 閱讀文章：雪蟹長芋絲卷、果實淋醬

    雪蟹長芋絲卷、果實淋醬

    醋物是雪蟹長芋絲卷。洗蟹用的吸醋中加入少許檸檬汁。長芋浸入調味鹽液後薄切劃紋，夾入胡蘿蔔與鴨兒芹。淋…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 4月
  • 閱讀文章：馬頭魚若狹燒

    Tsuburano Shinjuku Gyoen branch

    馬頭魚若狹燒

    即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

  • 閱讀文章：車麵筋友禪豆腐、飯蛸、長芋含煮、甜豆莢

    Omiya Fish Master

    車麵筋友禪豆腐、飯蛸、長芋含煮、甜豆莢

    車麵筋友禪豆腐，先將車麵筋以濃醇醬汁炊煮入味。豆腐一丁加入魚漿五十克，再合入香菇、木耳、青豆、胡蘿蔔…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 3月

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