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干貝昆布締

這是刺身料理。將昆布締干貝在客人面前切開，分盛至小碟提供。切好的干貝與配菜搭配，以下列方式享用：結合…

夏蕨醬油醃漬

先付小品。夏蕨醬油醃漬，是趁夏季蕨菜售價低廉時大量購入，洗淨瀝乾水分，浸入醬油、水、砂糖調合的液體中…

冬瓜釜

溫物。冬瓜釜是金田中的名物，大約在每年七、八月必定提供一次。盛夏之際，人們容易食用冷涼多水分的食物，…

金華火腿·背脂水菜煮浸

後肴。金華火腿·背脂水菜浸是將塊狀金華火腿細撕，背脂在鍋中乾炒，待油脂逼出並略微焦香後加入酒和高湯…

鯨魚皮脂大船煮

鯨魚皮脂大船煮，將和歌山的領航鯨皮脂發泡還原後，加入大豆一同以大船煮法燉煮。由於直接使用香橙胡椒很難…

伊勢龍蝦・蠶豆蕨菜裹烏魚子、沙鮻粽葉壽司

此為先付。沙鮻粽葉壽司，以有馬山椒（兵庫有馬產的山椒實）少許代替山葵捲入其中。加入有馬山椒後味道別有…

櫻花蝦苞葉炸

此為炸物。櫻花蝦苞葉炸，先將生魚漿研磨後，加入魚漿球（擂身球）、蛋液、鹽、砂糖調味，再混入櫻花蝦與燙…

大瀧六線魚蠟燒、星鰻鳴門捲

燒物。大瀧六線魚蠟燒與星鰻鳴門捲，另外獻立上未列出，但還串上了松葉籤，上面是蟹魚漿丸、以淋醬洗過的玉…

鼠尾魚鞍掛魚漿丸、雞肉丸子

伊勢龍蝦羽二重燒

進入強肴。伊勢龍蝦羽二重燒的伊勢龍蝦富含維生素E，具有抗氧化作用及維持生殖功能的效果。雖然一直在強調…

干貝・海老、胡蘿蔔月環、球莖甘藍鱈魚鑄入

煮物。球莖甘藍（大頭菜）鱈魚鑄入，因球莖甘藍這種蔬菜只需汆燙即可引出非常美味的滋味，故不使用高湯，只…

鮑魚江之島炸

炸物。鮑魚江之島炸，將鮑魚縱向切成長片，加熱後會自然捲起將海膽包覆其中。麵衣是將鮑魚肝蒸熟後過篩，以…

生鮑・秋蘿蔔燒

首先是生鮑・秋蘿蔔燒。蘿蔔以八方高湯煮至入味，鮑魚則取生鮮者切成適當厚度，不另行醃製。事前備好所有食…

菊花蕪菁、鵪鶉丸子秋茄子包

御碗所用的煎米煮出汁，是從初秋至冬季常用的碗高湯。將米先乾炒一次，再以高湯煮出，過濾後追加鰹魚提鮮…

菊花蕪菁海膽芡汁

此道為煮物。菊花蕪菁海膽芡汁是將小蕪菁削刻成菊花形，在頂端擺上蝦子、海膽及松露，再淋上銀餡。

香魚共燒

燒物。香魚共燒是將骨頭曬乾後油炸，做成骨仙貝。酸漿起司（酸漿果搭配起司）是將瀝去水分的奶油起司夾在吸…

墨魚汁烏龍麵、蔥天婦羅

收尾的墨魚汁烏龍麵，由於墨魚汁不會凝固，要做出不斷裂的烏龍麵，這個深色已是極限。鋪上金箔會更漂亮。

伊勢龍蝦吉野香梅煮、京都白子竹筍芽捲

此為炊合。伊勢龍蝦考量到梅的酸味能夠引出竹筍的鮮味，因而採用梅香煮的方式烹調。京都白子竹筍芽捲使用的…

車海老大原木、鯛魚昆布締疊押

醋物。明蝦大原木，將蝦浸於淡甜醋中，與甜醋燉煮的土當歸（山菜）合拌，以鴨兒芹固定。鯛魚昆布締疊押，以…

鮟鱇魚友醋、鮟鱇魚涮肉

留肴。文獻記載，食用鮟鱇魚肉時，在鍋中畫圓涮動而食，由此可見，自江戶初期便已知半熟涮食之美味。

馬頭魚一夜乾

椀盛六（萩）。山口一帶常有小尺寸的馬頭魚大量入貨，裙帶菜亦產量豐富。將這些食材蒸熟後盛入碗中上桌。

長州赤地雞蒸煮

湯品四（美祢）。長州赤地雞平時通常製成炊合（分別燉煮的菜餚），此次則試作成味道更為清淡的湯品。

蓮藕魚漿丸

湯品三（岩國、萩）。以岩國蓮藕與狗母魚的魚漿混合，蒸製而成的魚漿丸。

春季貝類拼盤、劍尖魷魚海膽拌

先付六（柳井、光、青海島）。使用在瀨戶內海及日本海捕獲的貝類。