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布氏鯨烤製佐香味蔬菜

此為燒物。此道菜的概念是「守護海洋環境」。布氏鯨烤製佐香味蔬菜——鯨雖為哺乳動物，但為保護魚介類而特…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 50分鐘

北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，鳥蛤，炙烤平貝，鮑魚軟煮

先付、春季貝類三拼。北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，是將北寄貝從殼中取出，以鹽搓揉後沖洗，色出後…

• ¥620

• 烹飪時間 1小時

手毬壽司五種、雛散壽司

食事。三月時節，備有五種手毬壽司，以及風格稍顯別致的雛散壽司。我所在的飯店平時備有以紅醋和鹽製作的醋…

冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

這次向君塚幸司先生（代代木．四季之味 堀川）學習了「食事（主食）」。這次要介紹的是「素麵」。

薏仁清流

「間」是我自造的詞，意思與箸洗、箸休相近。份量約一兩筷，味道亦不宜過重。此道命名為薏仁清流，是將冷麥…

海鰻卷纖燒

燒物（鉢肴）使用了海鰻。本店是傳承自江戶時代的東京料理屋，近年每到夏季便有許多顧客點海鰻料理，因此整…

落香魚燒浸醋

醋肴料理。落香魚燒浸醋是將香魚素燒後，去除背鰭、胸鰭及魚骨，趁熱淋上酒六、醋二、紅酒醋一、味醂二調製…

• ¥400

• 烹飪時間 15分鐘

鰹魚燻製、活星鰻炙霜

此為醋物。鰹魚燻製，是將以熱水稍燙後的鰹魚銀皮進行燻製。在平底鍋中鋪上鋁箔紙，放入櫻花木屑，待香氣散…

鰹魚鹽拍、高岡產水果番茄沙拉風格、裸胸鯙醋拌、穴子稚魚大蒜芥末味噌醬

此為高知正月料理中的醋物。鰹魚鹽拍——高知的定番料理鰹魚叩（土佐造）通常搭配柚醋或香橙醋與薬味一同享…

• 1人份 · ¥750

• 烹飪時間 40分鐘

干貝・彩椒天寄、木耳炸丸子、香魚煮浸、萬願寺甜辣椒海膽鑄填、白芋莖・鮑魚黃味醋淋

此次正值八月，為呈現涼爽感，整體以綠色為主題構成。先從先付說起。木耳炸丸子所用的木耳，本次採用新鮮木…

烤鯖魚壽司、鬼燈玉子、木通印籠燒、茶豆（山形特產毛豆）、蓮藕煎餅、烤茗荷起司夾、姬蘋果焗烤

本店以使用當地居民熟悉的當季在地食材為主，重視鄉土料理，同時在味道上力求呈現家庭無法複製的獨特風味…

菇仕立、鱧火取、合鴨肉丸

御碗。這個季節使用松茸是慣例，但將乾燥菇類煮出湯汁後再追加鰹魚，可得到非常雅緻的風味。使用的是靜岡產…

• ¥600

• 烹飪時間 1小時

鮟鱇魚肝玳瑁卷・小明蝦辣椒味噌淋・棋盤格鮭魚溫燻・蝦夷鮑壽司・帝王蟹番茄・菊花鵝肝・絹傘菇鑲入配魚子醬

膳菜中小明蝦辣椒味噌淋所使用的長崎調興味噌，有一種不刺喉的辛辣，風味絕佳。若無法取得，使用信州味噌亦…

皮鯨柔煮、蟹茄子博多蒸、新馬鈴薯御手洗

煮物的皮鯨柔煮，是將皮鯨以糠水煮燙後泡水漂洗，以酒和水燉軟，再切成小塊。挖空皮中心，填入蛋黃芥末。實…

雞胸肉芝麻醋拌

雞胸肉芝麻醋拌 芝麻１００g 砂糖（和三盆糖）２０g 醬油大匙２杯 味醂（甘強味醂）１０cc 蛋黃２…

水晶海膽

夏季料理。久世茄子是京都蔬菜中最適合做素麵的食材。細切後裹上葛粉，汆燙後使用。

明蝦海膽・菖蒲壽司・茗荷壽司

從前菜開始介紹。明蝦海膽水晶凍的做法：將明蝦按常規下處理後穿上伸直用串籤，汆燙。海膽撒薄鹽後輕輕蒸熟…

岩牡蠣卡達伊夫捲、小明蝦青木瓜捲、小茗荷起司捲、干子新挽炸

炸物的小明蝦青木瓜捲，考量到夏季容易胃脹，特意使用含有蛋白質分解酵素的青木瓜。苦瓜也有類似的功效。

虎魚（鬼鮋）

碗品的虎魚出汁充足，十分美味。天氣寒冷時，會整根燒蔥一起以鍋物形式上桌，但為了呈現涼爽感，今日改以白…

蒸鮑魚、黃瓜裙帶菜卷

此道為醋肴。蒸鮑魚，是在鍋中加入白蘿蔔與酒，以兩小時慢火燉煮至軟嫩。炙烤白帶魚，是取可生食等級者，以…

血蛤黃瓜博多疊、鳥蛤錦絲卷、象拔蚌風乾

先付是以貝類組合為題，使用血蛤、鳥蛤、象拔蚌三種食材製作。血蛤黃瓜博多疊，為了在不使用黏合劑的情況下…

淡菜清湯玉地凍

醋物。淡菜清湯玉地蒸，貽貝即孔雀蛤（淡菜）。一般說到貝類清湯，多以文蛤或海瓜子製作，但孔雀蛤與醋或檸…

燒穴子冷製

雖然是類似茶漬飯的食事，但很受客人歡迎。上面鋪以醬油洗淨的穴子和各式醃漬物。由於醃漬物本身帶有鹹味，…

源平魚素麵、新洋蔥包、黃身返

此為先付三種。源平魚素麵，以葛粉一號（一號規格葛粉）、水五勺（約90ml）調製成相當濃稠的葛液，迅速…