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白蘆筍山椒嫩葉拌、茄子果凍寄、豌豆牛奶豆腐

白蘆筍山椒嫩葉拌，是將初夏送來的白蘆筍放入滾水中加油、麵粉汆燙，浸冷水後瀝乾，切後僅以醬油快速拌勻，…

繡球花裝飾

前菜繡球花裝飾的底座是豆漿豆腐，以豆漿900cc、吉利丁2片，加上白葡萄酒、少量砂糖凝固而成。酪梨旨…

酒粕湯

酒粕湯。昔日有一種做法，將澤庵漬（黃蘿蔔）泡發後再次炊煮，需費兩道工夫，因此被稱為奢侈煮。本次使用老…

• ¥1,038

• 烹飪時間 30分鐘

乾栗、金針菜茜拌、千枚乾瓢、秋茄子核桃醬淋、鱈魚昆布締同味醬淋、旭蟹、寒干白蘿蔔、茄子蒂頭、干貝芥末拌

小付五種，首先是乾栗、金針菜茜拌，乾硬栗子較硬，需浸泡在洗米水中一晚。泡發時為了去除糠臭味，需在清水…

皮鯨柔煮、蟹茄子博多蒸、新馬鈴薯御手洗

煮物的皮鯨柔煮，是將皮鯨以糠水煮燙後泡水漂洗，以酒和水燉軟，再切成小塊。挖空皮中心，填入蛋黃芥末。實…

燒茄子擂流湯　芝麻豆腐

碗品的燒茄子擂流湯，此次為了不使色澤流失，以油炸後再剝皮，但個人認為直接燒烤的風味更佳。關於芝麻豆腐…

伊勢龍蝦牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、細莖土當歸白浸、水輪茄子色浸、甜玉子胡蘿蔔浸

網代茄子三種包

先付料理。網代茄子三種包是將茄子以明礬揉搓去澀，製作昆布高湯十、味醂一、淡口醬油一、鹽三十克的煮汁，…

• ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

花生豆腐、烤茄子、菠菜、生海膽

幼鱸魚蓮芋卷、帝王蟹南蠻漬

醋物。帝王蟹（雪蟹的一種）南蠻漬使用夏季蔬菜。南蠻醋以高湯五．五合、味醂一合、米醋一合、砂糖二〇公克…

香魚飯、水茄子漬物

磯巾着魚・竹筍色紙燒、蛤蜊海膽燒、玉珧蛋黃燒

燒物的磯巾着魚竹筍夾燒，只使用竹筍的根部，劃上刀痕後浸漬於溜醬油中。磯巾着魚三枚切後撒鹽，初步加熱定…

燒茄子·鴨里肌

鴨肉豆渣燉煮　南瓜饅頭千成茄子芝麻淋醬

煮物的鴨肉豆渣燉煮，若以里脊燉煮口感偏硬，因此此次僅將鴨肉皮面煎過去血，再以雙味醬汁（醬油與味醂）充…

大瀧六線魚葛拍・翡翠茄子

大瀧六線魚葛拍的做法：將大瀧六線魚按常規下處理，撒鹽後拍裹葛粉製成葛拍。翡翠茄子的做法：將茄子油炸後…

近江蕪菁、茄子晚秋煮、明蝦、星鰻旨煮

燒物八寸中的海老芋鵝肝燒，原本考慮將鵝肝置於海老芋之上，但此次改為將芋頭挖空，把鵝肝鑄入其中。黑豬柔…

伊勢龍蝦剝肉　鮑魚酒蒸　香魚山椒煮

強肴的伊勢龍蝦剝肉，將伊勢龍蝦煮熟後取出，做成黃身燒也不錯，但我認為最美味的吃法是直接剝散，擠上少許…

鯧魚海膽卷纖燒　秋鮭酒粕漬　蟹黃金燒　茄子木實味噌燒

燒物的鯧魚海膽卷纖燒，玉子卷纖的底料中一定要加入少許豆腐。這樣口感較好。食材為海膽、木耳和豆莢。

琉璃茄子、茄子打豆拌、茄子木成漬（茄子的神話）

此為茄子的神話料理。琉璃茄子與梅干一同燉煮去除水分，製成色煮茄子。搭配溫泉蛋西京漬，頂部放上磨碎的薑…

• ¥760

• 烹飪時間 25分鐘

香魚背開白扇炸

炸物。香魚背開白扇炸，將香魚從背部剖開，充分拍打去骨後，裹上太白粉油炸。

• ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

沙鮻秋風乾炙燒、熟柿紅茄子、橡子形銀杏、小秋葵初霜覆、番薯栂尾炙燒、牛蒡小判燒、馬鈴薯御手洗餡汁淋

風韻（一）。橡子形銀杏：銀杏以粥燉煮後會大幅膨脹，口感變得柔軟而有嚼勁。番薯栂尾炙燒：將番薯削皮切形…

蘿蔔泥燉煮、圓茄

接下來是燉物。這是自古以來便有的傳統做法。先將茄子油炸一次，再以大量蘿蔔泥加入高湯中燉煮。沸騰後立刻…

秋刀魚香氣燒

燒物的秋刀魚香氣燒，因秋刀魚油脂豐富，直接燒烤會將醬油彈開。因此以三等分調味汁（醬油、酒、味醂各等量…

隱元漬床醃、疊白瓜、絹濾田樂、水玉茄子、菠菜菊花卷