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洋蔥甜醋漬、蟹肉千枚包、土當歸梅花漬、雪花蓮藕、慈姑阿茶羅漬、燒章魚

此次的醋物，雖然一應俱全地使用了蝦和章魚，但發想上是以單純漬物構成醋物，嘗試看看是否別有趣味。洋蔥甜…

早筍、松茸土佐煮、煮干貝、海老芋、管牛蒡、捲豆皮

這是燉煮拼盤料理。雖逢正月本想做成煮締，但因是家人齊聚共享天倫的時節，便做成燉煮拼盤。各道食材均有使…

蓮藕夾炸、山藥唐揚、昆布煎餅、苦瓜印籠炸

杉板初霜燒、香橙釜入芝麻奶油燒、牛菲力・花蓮藕疊山椒燒、新烏魚子帶葉青蘿蔔昆布締、鯖魚源平壽司、栗子菊形、物相飯

口替的香橙釜入芝麻奶油燒，其芝麻餡是以高湯（出汁）3份、芝麻1份，用淡口醬油與味醂研磨調味，再勾葛粉…

青魽蕪菁麴醬、青魽涮鍋、青魽根菜凍、青魽剁泥、青魽津輕拌

從先付開始介紹。青魽蕪菁麴醬，是將青魽做好前處理後按喜好切刀，迅速蒸熟。蕪菁以鹽與砂糖揉軟後使用。麴…

雪蟹・豆皮飛龍頭

此為煮物。雪蟹・豆皮飛龍頭（炸豆腐球）。其餘搭配的是含味蔬菜。

星鰻・皐月豆豆皮魚漿丸

這是湯品。意識到五月，取名為星鰻・皐月豆豆皮魚漿丸。將魚漿、豆皮、現撈豆皮合在一起，加入蛋液，將蠶豆…

和牛馬鈴薯秋山、鯧魚核桃燒

烤八寸拼盤。鯧魚核桃燒附帶的炙粟大根，填入大根中的小米擬以燉飯風格製作，以小米一・五至兩倍量的雞骨高…

菱蟹番茄凍

最後是醋物。菱蟹番茄凍所使用的番茄，是在廣島一帶栽培的黃色番茄。與一般番茄相比，酸味較少，我認為也可…

吹雪風格湯品・蓮藕餅油煮・白子酒煮

撒豆

撒豆料理以蓮藕呈現，帶出不同的口感與風味。

星鰻大原木、鱧梅香炸、毛豆炸什錦天婦羅、蓮藕乾炸、野蒜蛋黃炸

涼風凍

涼風凍，先將粥炊好後過篩，以八方高湯調味。再加入分別初步處理的明蝦、新鮮銀杏、秋葵等食材，以吉利丁冷…

秋刀魚燻製

星鰻青辣椒卷神樂南蠻味噌燒

燒物的星鰻青辣椒卷神樂南蠻味噌燒，其中使用的神樂南蠻是形似青椒的厚肉辣椒，是新潟的傳統蔬菜。將其連籽…

精進角煮、波紋蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末

在「日本料理中素食料理的價值定位」這一理念下，將素食視為宗教層面的考量，希望即使是不能使用皮革製品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

干貝大原木炸、蓮藕二身炸、鑄入青辣椒

炸物。干貝大原木炸，是以干貝製作魚漿料，以牛蒡捲裹，塑成一束薪材的形狀。牛蒡先細切後拌炒成金平（糖醋…

青魽大根、鮑魚酒煎、子持昆布

醋物。青魽大根：將青魽切成較小的魚塊，插入金串，薄撒鹽後做燒霜（炙燒表面），再切成小方塊。將調過底味…

金線魚卷纖捲、鮑魚與菇、蓮藕芋莖、新蓮藕、香橙

這是湯品。金線魚是夏季捕獲、色澤鮮麗的魚，此次便以發揮其色澤之美的方式製作。將魚漿與豆腐混合，製成卷…

海膽蓮藕捻炸

海膽蓮藕捻炸採用捻炸的造型，每一件形狀都不盡相同，以外觀的趣味性為客人留下深刻印象，這是這道料理的用…

喜知次幽庵燒、沙鮻酒盜燒、蓮藕・栗・銀杏鴨味噌

燒物的沙鮻酒盜燒，是將加了蛋黃的酒盜（鰹魚內臟鹽漬物）夾入沙鮻中，燒出波浪形狀。石牆紋零餘子海膽燒，…

芝麻醋拌、紅寶石拌、豆渣拌

先付為三種拌物。因店家風格使然，例如燉合等料理，也盡量避免將不同食材合於一器，刻意以各自的小器皿分開…

梭魚油煎燒

燒物的油煎燒，為了便於捲起，在梭魚魚皮上劃入刀紋，並插入兩三根金屬籤以利受熱均勻後燒烤。香菇西京燒，…

鱸魚戶田燒、蝦醬蓮藕、牛舌楸燒、手綱地瓜、生海苔義式熱蒜醬

燒物。鱸魚戶田燒的鱸魚個頭較小，近似幼鱸魚。使用以伊豆半島戶田近海海水熬製的鹽，做成鹽燒。玻璃杯中盛…