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鮭魚奇異果博多、鰻魚砧卷、變化南瓜、番茄干貝鑄入奶油燒、鮑魚蠶豆萊姆凍

時蔬料理。鮭魚奇異果博多所用的山葵優格醋，是以原味優格和馬斯卡彭起司用攪拌機打勻，以鹽胡椒調味後，再…

養老寄

座付一的養老寄，因正值夏季，將磨碎的大和芋與切成小塊的長芋凝固成形，同時加入爽脆的口感，再從上方淋上…

雪蟹魚漿丸白菜捲煮（雪輪蓮藕、扭花彩蔬、春菊芡汁、青江菜）

附上雪輪蓮藕作為配菜，但這種雕花裝飾的作法近來已較少人做，因此這次特別藉此機會嘗試。扭花彩蔬雖是費工…

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田樂燒、秋刀魚有馬煮、合鴨寒天燒、蟹肉・菊花菜掃帚子拌

旬菜。盛上銀杏豆腐，將去皮鹽漬後做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圓形擺上。其前方束起醋漬防風（一種山野菜）…

烤牛肉

作為替換缽品。烤牛肉的作法稍有不同。先將表面煎出焦色後，裝入塑膠袋進行水浴加熱。若肉塊大小與本次相近…

鮑魚牛排佐肝醬、沙鮻海膽燒、鰻魚卷蛋、雞肉松風燒、長臂蝦唐揚炸、毛豆焙煎穀粉炸、甘長辣椒炸浸、楊梅葡萄酒凍

此道為燒物八寸。鮑魚牛排佐肝醬：將鮑魚從殼取出洗淨後，與白蘿蔔一同加酒燉入水中，以淡口醬油、鹽等調味…

鱈白子玉子蒸

即便是經驗老到的師傅,光是聽聞或乍看一眼,也有許多料理無法看出其調理方法。針對這類料理,運用近拍照片…

烏賊五色燒、蝦・子持昆布・秋葵凍寄，泥鰍牛蒡鑄入尾張煮、紅蘿蔔慕斯、夏鴨・義式節瓜南部燒、迷你南瓜、簾鱧

前菜的烏賊五色燒，此次選用赤烏賊肉質較厚的部位稍作陰乾，切成長方條，分別染上五種顏色。每種顏色均加入…

小明蝦蛋黃燒、鴨肉博多蒸、銀杏前餅、管牛蒡、燒烤蕪菁糠床漬、銀杏豆腐

小明蝦蛋黃燒，是將製作管牛蒡時剩下的牛蒡芯以較淡的八方出汁煮入味。在魚漿泥中加入蛋黃，以及蛋黃量約二…

香橙釜、雪蟹蘿蔔泥拌、車海老燒浸、牡蠣七味燒、柿子・烏魚子長芋砧卷、百合根味噌燒、栗子炸

前菜的明蝦燒浸，為了帶出香氣，先將明蝦浸入酒鹽後燒烤，再浸漬於鮮美高湯中。護色方面，只用酒也可以，但…

興津鯛唐揚、酒盜餡

以演出為考量的強餚中，表現了「溫熱」。要突顯溫熱感，最好的方式莫過於熱騰騰的現做料理。炸物迅速俐落地…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 30分鐘

蓮藕魚漿丸

此為煮物。蓮藕魚漿丸這道料理，旬季的蓮藕靜置至深秋，澱粉質轉化為糖分後甜味與黏性增加，善用此特性製成…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

鯛魚利久昆布拌

將經過熟成的鯛魚，搭配上帶有昆布鮮味的橄欖油調拌，意在凸顯魚脂鮮味與油脂鮮味的相乘效果。 鯛魚為了防…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 10分鐘

眼張（岩礁魚）鹽麴燒

提升食材附加價值

為高級業態較少使用的食材賦予附加價值，開發出即使在高級餐廳供應也毫不遜色的料理。海鱔（鯙科魚類，俗稱…

仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

仿蒲燒：將豆腐漿平鋪於海苔上，以豆皮捲一圈，邊淋山椒邊以醬汁燒製。變式南瓜：將南瓜過篩後揉成圓球，用…

• ¥30

• 烹飪時間 20分鐘

擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

杏子輪掛：加入甜食是為了讓甜味更能引出其他料理的風味。蕪菁甜醋漬：將蕪菁切好，先以鹽殺青，再浸入甜醋…

蛤蜊‧山菜炊飯（山葵葉、莢果蕨、款冬花苞、楤木芽）

米飯所用的米，是配合當季從全國各地採購來的美味品種。採訪當天準備了三種米：宮城縣鳴子溫泉出產的笹霞米…

伊佐木甲州燒、番茄白醬汁燒、鰻魚飯蒸

這是燒物。雞魚甲州燒，是將伊佐木三枚卸（去骨片成三片），撒上麵粉後以橄欖油煎烤，塗上黃身奶油，擺上切…

• ¥2,750

• 烹飪時間 2小時

大瀧六線魚葛粉衣湯品（新蓴菜、姬青江菜、香菇、香橙）

這次向和田匠師範（日本料理青柿）學習了「碗物（清湯湯品）」，介紹「大瀧六線魚之碗」。

信州優質牛·常磐牛蒡甘酒鄉土煮、生豆皮·醬油豆、蕎麥粉豆腐、蕗花淺蔥煮、公魚酒味噌干

信州優質牛·常磐牛蒡甘酒鄉土煮，可品味優質牛肉的柔嫩與甜味，以及香氣清爽的傳統蔬菜常磐牛蒡之間絕妙的…

• ¥535

• 烹飪時間 50分鐘

碓井豌豆研磨豌豆泥湯

湯品。碓井豌豆研磨豌豆泥湯，是將碓井豌豆色出後，以食物調理機花時間細細研磨，再過篩製成擂流泥湯。大瀧…

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

鯛松前

此為醋物。鯛松前是將鯛魚剖開，薄鹽醃漬緊實後，展開壽司昆布捲裹，製成松前（昆布卷）。醋的部分，希望製…

櫻鱒卷纖燒、筍木芽燒、牛肉烤三種

此為燒物。櫻鱒卷纖燒是將櫻鱒縱切成十公分寬，做蝴蝶切法後撒上薄粉，將蛋液與切碎的荷蘭豆、胡蘿蔔、木耳…

• 1人份 · ¥680

• 烹飪時間 30分鐘