SEARCH

金柑茶燒鹿兒島雞、鹿兒島雞茶葉味噌漬

此次使用了鹿兒島的赤雞薩摩。金柑茶燒方面，金柑的果皮風味極佳，將金柑對半切開後挖去種子和蒂芯，擠出果…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 6小時

乾干貝・細魚翅養老東寺蒸、蝦酒煮酒盜粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、圓十地瓜檸檬煮

冷製煮物。蝦酒煮酒盜粥漬，將以清酒煮熟的蝦在粥中醃漬約兩小時，口感因此變得柔軟，同時融入米飯的甜味，…

• ¥880

• 烹飪時間 45分鐘

星鰻豆腐

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

馬頭魚丹波燒、柚餅子、魷魚紅葉燒

燒物。馬頭魚丹波燒，是將水洗後的馬頭魚，因為是丹波風格，故削去栗子的外鬼皮與澀皮，僅取果肉切成小塊後…

落葵浸漬、墨魚腎鹽辛拌、岩海藻醋凍、壬生菜漬星鰻棒壽司、迷你白蘿蔔諸味漬、新銀杏酒煎烏魚子米莫雷特、生曬鮪魚嘴角膠新磨米粉炸

下酒菜拼盤。本店女性客人較多，因此以兩位至四位客人的份量豪華盛盤，華麗地提供。如此一來客人會感到開心…

梭魚土當歸金平瀧川燒、和牛排

魚料理是梭魚土當歸金平瀧川燒。七月時節，為呈現清涼感而選用瀧川燒手法。梭魚先做若狹燒，再將土當歸切成…

龍蝦葛粉煮、厚炸豆腐湯煮

龍蝦葛粉煮的作法：將龍蝦（伊勢龍蝦）的肉身確實裹上太白粉。若多次拍粉，龍蝦的鮮味便會流失，因此只裹兩…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 30分鐘

牛肉綠茶炸

這是炸物料理。牛肉先以鹽、胡椒調味，將綠茶與乾燥麵包粉放入磨粉機磨細，裹在牛肉上油炸。

養老豆腐

醋物以「雨聲旋律」為題，稍作玩趣。下層部分是長芋（山藥）與百合根過篩後加入牛奶及調味料調味，以寒天凝…

馬頭魚稻草炸、穴子白瓜芥末漬、鰍白子醋和、冰柱海膽・長芋、蘆筍・鮭魚水晶凍、香魚笹葉燒、新地瓜抹茶淋

此為前菜。鰍白子醋和的白醋若加入芝麻雖然美味，但味道會變得厚重，鰍魚的鮮味反而難以展現，因此改用松子…

皺切海鰻、青水無月豆腐、冬瓜擂流湯

青水無月豆腐中的「青水無月」，是綠意盎然季節之六月的別稱。將水無月豆腐切成行李箱形，附上避厄之色的紅…

和風捲蛋糕

最後使用雅瑪莎醬油的甜點基底，製作和風捲蛋糕。將甜點基底與鮮奶油混合，會呈現類似巴伐利亞奶凍的口感…

山椒蠑螺、香茸配玳瑁玉子、鵝肝百合根、青梅・海鰻、章魚小倉煮、小明蝦・白蘆筍、鰻魚・牛蒡

這是冰盤八寸。將煮凍置於冰水中，以夏日廟會玩玻璃彈珠撈的意象來分取盛放。 香茸配玳瑁玉子，是將香茸泡…

小香魚姿壽司、花蓮藕、花豆甘煮新茶衣炸、麥章魚柔煮、沙朗西京燒、鯣魷魚帶皮山椒燒、沙鮻魚鳴門焙煎穀粉炸、衣被（帶皮蒸小芋頭）、切碎蔬菜、烤雞柳、半磨白芝麻

本次前菜是我們店六月時固定提供的前菜，上菜時疊放盛裝。切碎蔬菜請使用當季蔬菜。所用南瓜為黑皮南瓜，水…

五色膾

這次向大河原實師範（水月飯店鷗外莊）學習「醋漬物」，主題是甘醋。

梭子魚一夜乾、黑胡椒燒雞、燉星鰻馬鈴薯燒

燒物中的梭子魚，上面鋪了切絲蔬菜並淋上淋醬。以前有位年輕人不小心把味噌漬的味道調得太濃……一次會醃漬…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香魚煮浸、菊花浸煮、秋刀魚八幡卷、蟹・豆皮黃身炸、松葉刺身

蟹水晶煮等

前菜的芽捲銀魚（冰魚），是將銀魚（冰魚）浸入鹽水後，排列在鋪了稍微濡濕細棉布的板上，再蓋上一層細棉布…

虎河豚真砂拌、冰柱烏賊蛋黃奶醬、漂洗鯨肉白醋掛、赤貝・芋莖難波味噌、鱈白子西京漬、卷梅、鑄入下仁田蔥附燒、百合根熨斗梅包、織部芋絲香菇卷、萵筍糀漬、鴻喜菇・芹菜津輕拌

前菜的虎河豚真砂拌使用了河豚卵巢的糠漬。這是以鹽和米糠醃製約三年的製品，僅在石川縣販售。以河豚皮圍成…

百合根・莢果蕨白拌　手長蝦乾豆腐揚　櫻鱒壁揚　穴子・山菜卷纖蒸　蜂斗菜・豆腐蜂斗菜味噌田樂

前菜的百合根・莢果蕨白拌，是將百合根抹上薄鹽烤製，帶出隱隱的甜味。豆腐的調味也僅止於不掩蓋其本身風味…

香橙香明蝦燒布丁

香橙香明蝦燒布丁，在以四道蝦料理構思菜單時，首先想到的是製作甜點。此乃出於挑戰精神與追求獨創性，希望…

• ¥500

• 烹飪時間 40分鐘

津輕豆腐、鮑魚醃漬、烤蟹

津輕豆腐是我的完全原創料理。以抑制甜度、突顯適度酸味的方式製成醋物。視蘋果的品種不同，磨泥蘋果的用量…

• ¥320

• 烹飪時間 2小時

海膽鮑魚湯漬

此為湯斗（以熱水沖泡的收尾茶飯課程）。本書出版的五月時節，正是可以使用唐銅（中國風銅製）汁器的時期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

鯛魚蕪菁

新冠疫情前後料理本身沒有改變，但因提供次數及外帶需求的變化，擺盤方式有所調整，在此加以介紹。 鯛魚蕪…

• ¥700

• 烹飪時間 4小時