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諏訪糸萱南瓜鹿味噌田樂

此為燒烤料理。諏訪大社自古發行一種名為「鹿食免」的符牌（功效有如免罪符），供奉此符即被允許食用鹿肉，…

• ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

鯛魚昆布締

開席第一道為御箸染。為了祈求福氣多多到來，製作了七福膾（七福神風格涼拌）。以向付的感覺，用土佐醋與甘…

大原木蝦魚漿丸、堅果炸

大原木蝦魚漿丸，是小松崎師傅在「想傳承的料理」中所介紹的作品。將芝蝦剁碎成泥，加入蛋黃素、蛋白做成蝦…

• ¥1,750

• 烹飪時間 40分鐘

高野豆腐夾豆腐渣炸

高野豆腐夾豆腐渣炸的要點是：將含汁的高野豆腐充分擠乾，豆腐渣煮得稍硬，這樣在油炸時豆腐渣便不容易脫落…

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

紅豆蜜

紅豆蜜的做法是將石花菜熬溶製成寒天凍，再搭配鹽煮豆、過篩紅豆沙、水果、冰淇淋及黑糖蜜泡沫盛盤。

• ¥500

• 烹飪時間 2小時

和牛糠漬炙燒

和牛糠漬炙燒，和牛本身的鮮味與糠床的味道和風味相疊，形成深厚的滋味。在各種肉類中，感覺鯨魚肉和牛肉最…

• ¥3,760

• 烹飪時間 40分鐘

鱧涮鍋

小鍋料理。冰豆腐是將豆腐先行冷凍，再放入冰箱解凍，藉此去除水分、使味道更為濃縮，並形成如同氣泡孔洞般…

• ¥720

• 烹飪時間 45分鐘

冰柱盛

「中間小食」採用冰柱盛的擺盤形式。本次以竹葉鋪底，搭配酸橘（日本柑橘）素麵；若進入解禁時期，也可在伊…

• 1人份 · ¥980

• 烹飪時間 1小時

蝦蛄煎餅湯、櫻花蝦擂流仕立、蝦蛄煎餅、春鯛鹽燒

此為改編自青森傳統郷土料理「八戶煎餅湯」的椀物。蝦蛄煎餅湯以八戶的煎餅湯為基底，以蝦蛄（槍蝦）製成的…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 1小時

福島「雜煮燉菜」清湯仕立（花大根、花胡蘿蔔、菊芋頭）

鄉土料理的現代風詮釋。懷著將福島傳統鄉土料理「雜煮燉菜」傳承至新時代的心意，在味道與外觀兩方面同時賦…

• 3人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

小明蝦・春子椎茸包、新牛蒡・花瓣菇鑄込、三葉草南瓜

先付是最先呈給客人的料理，因此希望做出具有衝擊感的作品，於是構思了以新茶製作的旨味高湯新茶凍。相信未…

手毬揚（胡蘿蔔、鴨兒芹、櫻蝦）、醃漬梭魚文化炸、長鹿尾菜彩色炸

炸物。手毬揚（球形天婦羅）：要在內部充氣使其蓬鬆炸出球形需要一定技術，若過度追求圓形，麵衣就會增厚，…

鮭魚卵醬油漬

飯品。本店通常以鯛魚茶泡飯作為餐食，但因燒物和生魚片常用到鯛魚，故改換其他料理。鮭魚卵醬油漬，將鮭魚…

紅金眼鯛鹽麴燒梅花板粕疊、梅味玉子、海老芋梅缽

紅金眼鯛鹽麴燒：盛盤時注重立體感。以西京味噌醃漬燒製容易使魚肉緊縮，故改以鹽麴醃漬燒製，魚肉蓬鬆，冷…

• ¥750

• 烹飪時間 20分鐘

信五郎飯焦香風小水煮勾芡

將福島縣鄉土料理「信五郎（荏胡麻飯糰）、小水煮（以乾香菇及干貝柱高湯燉煮、以醬油和鹽調味的料理）」現…

• 1人份 · ¥140

• 烹飪時間 2小時

鱸魚覆蓋茶燒、鬼手長蝦黃金燒

此為燒八寸料理。鱸魚覆蓋茶燒，若是在吧台形式的餐廳，可將鱸魚放置於石板燒上，從上方澆入茶湯並覆蓋奉書…

• ¥590

• 烹飪時間 1天

鰹魚西洋風拍打薄片、比目魚香草卷、沙鮻魚燒霜、小田原竹筴魚剁入長山藥

此為生魚片料理。備有酸味醬汁、鹽醬汁、醬油三種蘸料。莧菜籽的紫色外觀十分美麗。

菇仕立、鱧火取、合鴨肉丸

御碗。這個季節使用松茸是慣例，但將乾燥菇類煮出湯汁後再追加鰹魚，可得到非常雅緻的風味。使用的是靜岡產…

• ¥600

• 烹飪時間 1小時

玄米咖啡黑燒茶點

黑燒是日本自古以來就有的傳統，是我以前學習長壽飲食法時得知的。食材的碳化若使用Vermicular鑄…

• ¥180

• 烹飪時間 5分鐘

白帶魚印籠

燒物與葉蘭切。葉蘭切是如同剪紙般雕刻葉蘭的技藝。本次在托盤上鋪白紙作為背景，放上葉蘭後夾於透明壓克力…

• ¥1,300

• 烹飪時間 1小時

海鰻湯引佐時蔬、海鰻子煮凍

醋物。海鰻魚湯引佐時蔬，將海鰻魚湯引後，以淡鹽味的冷昆布高湯冰鎮。海鰻魚子煮凍，用海鰻魚中骨及魚頭熬…

• ¥400

• 烹飪時間 30分鐘

魚翅藥膳鍋 雞高湯風味

在健康意識日益高漲之際，思考什麼樣的早餐能吸引顧客上門時，我採用了以往就很感興趣的藥膳概念，構思出這…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

牛奶的可能性

這次要探討的是牛奶在日本料理中鮮少被大量運用為主角食材的可能性。請欣賞三位廚師以各自不同的方式聚焦於…