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Umani von Seeteufelleber (frittierter Ebi-imo, in Brühe ziehen gelassen)

Die Vorbereitung der Ankimo (Seeteufelleber) ist eine Methode, die in einem früheren Arbeitsplatz erlernt wurde. Wird die Seeteufelleber unter Vakuum…

Fisch-Sōmen

Aus der Reihe von Gerichten zum Vertreiben der Sommerhitze ist dies das O-shinogi (Zwischengang). Fisch-Sōmen macht geschickten Gebrauch von Resten…

• 4 Portionen · ¥0

• Kochzeit 1 Std.

Herbst-Meerbrasse mit Matsutake, in Kombu mariniert

Dies wurde unter dem Thema eines Matsutake-Gerichts mit neuem Werteverständnis ersonnen. Diesmal wird ein Gericht vorgeschlagen, bei dem herbstliche…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Karaage von jungem Ayu, in Sake gedämpfter Glasfisch, Tamagoyaki, Kinpira von Bambussprossen, Ogura-ni vom Oktopus

Wert gelegt wurde auf eine schöne Optik und auf eine Zusammenstellung, die sich zum Sake genießen lässt.

Tosa-age vom Kazunoko, Ginkgonüsse

Kazunoko (Heringsrogen) ist eigentlich eine Winterware, doch im Haus wird vakuumiert eingefrorener Rogen im Sommer bewusst in der gegenteiligen…

Arigato-Gobo-Manjū, gefüllt mit Sarobetsu-Aigamo-Ente

Es handelt sich um das mit Sarobetsu-Aigamo-Ente gefüllte Arigato-Gobo-Manjū. Um den Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos herauszuarbeiten – hier…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Ganz gegrillte Kamo-Aubergine

Ansprache des Auges: reicher Dampf vom Grillen über Holzkohle Eine ganze, große Kamo-Aubergine (runde Kyoto-Auberginensorte) wird von heißer…

• 1 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 15 Min.

Spezialität „Rindersehnen-Tamaji-mushi“, Wakegi-Frühlingszwiebel, Wasabi

Das Tamaji-mushi (gedämpfte Eiermasse) mit Rindersehnen ist eine Abwandlung der Spezialität des „Suzunari“. Das Haus ist preislich günstiger als das…

• 10 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen-Manju

Ein Gericht, mit dem sich Duft und Köstlichkeit der Bambussprossen, der Hauptzutat des Frühlings, voll genießen lassen. Damit man den einzigartigen…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 20 Min.

Shijimi-Muschel-Suppe

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥80

• Kochzeit 1 Min.

Yuzu-Schale: Niigata-Rote Schneekrabbe mit Lilienzwiebel und Ginkgonüssen, gegrillt mit Yuzu-Miso

Niigatas „Rote Schneekrabbe“ wird in einer Yuzu-Schale angerichtet und dient dazu, den Charakter dieser Jahreszeit zum Ausdruck zu bringen. Da…

• 1 Portionen · ¥468

• Kochzeit 40 Min.

Aubergine, frittiert und in Dashi mariniert

Dies ist Aubergine, frittiert und in Dashi mariniert. Verwendet wird die „Aka-Nasu“ (rotfleischige Auberginensorte) aus Kumamoto, da sie sich gut…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

In Edo-Süßmiso mariniertes Roastbeef

Das im Haus Yonemura regelmäßig zubereitete, in Edo-Süßmiso marinierte Roastbeef wird aus dem Shinshin genannten Rinderteilstück (dem zentralen…

• 12 Portionen · ¥14.000

• Kochzeit 5 Std.

Dreierplatte zum Frühling, Ohitashi von Frühlingsgemüse mit Kinome-Miso, Shira-ae von Hassaku und Zuckerschoten

Eine Dreierplatte mit wilden Bergkräutern, Gemüse und Früchten, die im Frühling noch köstlicher werden. Die Frische der wilden Bergkräuter, der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle, Lilienzwiebel in Happō-Dashi gegart

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle würde es naheliegen…

• 4 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Schwarzsesam-Tofu, Fugu-Shirako, Ankimo im Himuro-Stil, angebratenes Ikura-Sushi, Bottarga mit Ginjō-Sake angemacht

Dies ist Shunsai (saisonale Spezialität). Der Schwarzsesam-Tofu wird im Verhältnis von 7 Teilen Kombu-Dashi, 1 Teil Kuzu-Stärke und 1 Teil schwarzem…

• 10 Portionen · ¥80

• Kochzeit 20 Min.

Seeteufel, frittiert und in Brühe gegart

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Tomate, Junsai

Man kann die Süße und das kräftige Umami der Tokuya-Tomate genießen, die mit einem Zuckergehalt von 13 Grad mehr als doppelt so süß ist wie…

• 4 Portionen · ¥2.500

Kawamata-Shamo-Hähnchen nach Nanban-Art mit Jūnen-Sauce, warme Udon

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Jūnen-Kaltsaucen-Udon und Egoma-Gerichte (Perilla) Die Präfektur Fukushima…

• 2 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Makrelenhecht mit Oboro-Kombu

Einzelgericht eins: Makrelenhecht mit Oboro-Kombu. Da Makrelenhecht nicht Saison hat, wird diesmal Stöcker (Aji) als Ersatz verwendet. Der in drei…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Mageres Kuroge-Wagyu-Rind, Jakobsmuschel-Arare, Daikon-Mochi

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Nimono (Gekochtes). Damit verschiedene Zutaten genossen werden…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 3 Std.