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Hígado de rape (ankimo) guisado (umani), con ebi-imo impregnado de caldo y frito

La preparación previa del hígado de rape es una técnica que aprendí en un restaurante donde trabajé antes. Si se pone el hígado de rape al vacío para…

Sōmen de pescado

De la colección de platos para combatir el calor del verano, este es el o-shinogi (un pequeño plato intermedio servido a media comida). El sōmen…

• 4 raciones · ¥0

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo momiji curado con matsutake

Se ideó bajo el tema de una cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. En esta ocasión proponemos un plato en el que se combina el besugo…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Jabalí asado sobre hoja de magnolia

El jabalí asado sobre hoja de magnolia permite disfrutar de la carne pálida por excelencia del lomo de jabalí, ya con buena grasa. En lugar de…

• 1 raciones · ¥579

• Tiempo de cocción 40 min

Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Se prioriza la belleza visual y una combinación de platos que acompañe bien el sake.

Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo

El kazunoko (hueva de arenque) es originalmente un producto de invierno, pero en nuestro local a veces lo servimos deliberadamente en la época…

Manjū de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, moldeado

En cuanto al manju de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, con el propósito de resaltar el atractivo de las verduras de invernada de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena Kamo Asada Entera

Apela a lo visual: vapor abundante generado por el carbón Se rodea la berenjena Kamo (variedad autóctona de Kioto, grande y redonda), con carbón…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 15 min

Especialidad «gyūsuji tamaji mushi» (flan de huevo al vapor con tendón de res), cebolleta wakegi y wasabi

El gyūsuji tamaji mushi es una adaptación del plato emblemático de Suzunari. Nuestro restaurante ofrece precios más moderados que Suzunari, y tras…

• 10 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Oreja de mar pequeña en forma de piña de pino, rollo de salmón con espárrago y bambú, noshi en forma de flor de ciruelo con corte naruto, gelatina de vino con frijol negro

Proponemos el aprovechamiento de temporada de la "lecha de bacalao verdadero" (madara shirako), un ingrediente invernal. Los testículos del bacalao…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de brote de bambú (takenoko)

Es un plato en el que se puede disfrutar plenamente el aroma y el sabor del brote de bambú (takenoko), ingrediente representativo de la primavera…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de almejas shijimi

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 1 min

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Berenjena agebitashi

Es berenjena frita y marinada (nasu agebitashi). Uso la variedad «aka-nasu» (variedad de berenjena de piel rojiza) de Kumamoto porque es fácil de…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Roast beef marinado en miso dulce de Edo

El roast beef marinado en miso dulce de Edo (edo-amamiso) que preparo habitualmente en Yonemura, donde trabajo, se hace limpiando el corte shinshin…

• 12 raciones · ¥14.000

• Tiempo de cocción 5 h

Surtido de tres platos de primavera — ohitashi de verduras de primavera con miso de kinome, shira-ae de hassaku (cítrico) y arvejas chinas

Es un surtido de tres elementos elaborados con verduras silvestres de montaña, verduras y frutas que ganan sabor en primavera. La frescura de las…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de tallo de taro estilo Tōji con congrio cocido cubierto de shinjo, bulbo de lirio cocido en dashi happō

Es un plato de guisos combinados (takiawase). En cuanto al zuiki (tallo de taro) en tōji-maki con anago cocido cubierto de shinjo, lo normal sería…

• 4 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador al vapor estilo Yōrō con puré de ñame

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es un sustituto del nimono, el plato guisado, con «misaki-gazami». En cuanto al yōrō-mushi de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de sésamo negro, shirako de fugu, ankimo himuro, ikura yaki-zushi, karasumi ginjō-ae

Es surtido de temporada. El tofu de sésamo negro se prepara con una proporción de siete partes de dashi de kombu, una de kuzu y una de sésamo negro…

• 10 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 20 min

Rape frito y guisado

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 40 min

Tomate y junsai (brotes de nenúfar de agua)

Se puede disfrutar el dulzor y el intenso umami del tomate Tokutani, que presenta más del doble de grados Brix que un tomate común, alcanzando 13…

• 4 raciones · ¥2500

Udon caliente con shamo de Kawamata estilo nanban y salsa de perilla

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = udon frío con salsa de jūnen, platos de egoma La prefectura de Fukushima tiene una…

• 2 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Paparda del Pacífico aderezada con kombu rallado fino

Es el plato individual uno: paparda del Pacífico (sanma) aderezada con oboro-kombu. Como no es temporada de sanma, esta vez la sustituyo por jurel…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Carne magra de wagyu Kuroge, vieira empanada en arare, mochi de daikon,

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Este es un guiso (nimono). Para que puedan disfrutar de una variedad de ingredientes, los…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 3 h