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Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 50 min

Sabre et patate douce, ōharagi-age

Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (salle de mariage du sanctuaire Okunitama)…

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Tile frit croustillant, sauce poutargue

Le petit tile est frit dans une huile à haute température de façon à faire se dresser ses écailles, si bien que le côté croustillant se perçoit d'un…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

Ayu juvénile (hiuo) frit aux feuilles de sanshō

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 20 min

Laitance de saumon assaisonnée, namasu coloré, crème de kumquat, œuf plié, œufs de hareng sur kombu marinés à la lie de saké, crevette à motif de fécondité, racine de lotus en anneaux de neige, sushi aux œufs de morue, lotte frite en croûte de flocons de sarrasin, foie gras cuit à la vapeur dans un flan d'œuf

Pour la laitance de saumon assaisonnée, comme certains clients n'apprécient pas l'odeur de poisson de la laitance, j'ai cherché à atténuer cette…

Crabe seiko grillé dans sa carapace

La saveur du crabe seiko (la femelle du crabe des neiges), qui atteint sa pleine saison, est proposée dans le menu : en entrée, elle est servie avec…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 10 min

Sandwich frit à la poutargue et au fromage

Pour le sandwich frit à la poutargue et au fromage, la poutargue s'accorde habituellement avec des ingrédients légers et rafraîchissants comme le…

• ¥320

• Temps de cuisson 20 min

Kisu et légumes d'été en kakiage, et kisu hasami-age

Pour le kakiage de kisu et légumes d'été, voulant faire ressortir l'umami propre au kisu, je l'ai associé à du shiso, du myoga (bourgeon floral…

• ¥560

• Temps de cuisson 30 min

Pousse de bambou en dengaku, trois façons — miso au kinome, miso dengaku et miso au yuzu, poisson-flûte et laitue-asperge assaisonnés d'œufs de poisson, sushi de shirauo enveloppé dans une feuille de cerisier, petit sazae enrobé d'oursin, foie gras en gelée d'ambre, saumon roulé façon brocart

Le hassun grillé est la pousse de bambou en dengaku, trois façons. La pousse de bambou est réhydratée avec du son de riz et du piment séché, puis…

• ¥1 340

• Temps de cuisson 40 min

Quenelle de maïs shinjo frite, jeune poulet roulé aux légumes occidentaux, feuille de tatami iwashi isobe-age, croquette moelleuse domyoji, beignet junsai et congre

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le tatami iwashi isobe-age, on prépare une pâte de quenelle de crevette (shinjo) à partir de crevette grise…

Tataki de bœuf saisi et fumé, façon gyūbishio

Voulant créer une sauce soja originale, j'ai imaginé une « sauce soja au bœuf » (gyūbishio) élaborée à partir de bœuf. On dit que le bœuf est la…

• 1 portions · ¥726

• Temps de cuisson 45 min

Chirashi sushi

Ce plat de riz est cette fois le « chirashi-zushi », plat fondamental du repas. Pour ce riz à sushi, je voulais faire ressortir un parfum de vinaigre…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi — le bateau entrant, le bateau sortant

C'est une innovation pour le plat « repas », imaginée à partir du chirashi-zushi. Entre les couches de riz à sushi, je presse des ingrédients secs et…

• 4 portions · ¥12 000

• Temps de cuisson 1 h

Sélection de sashimi de décembre : fugu tigre, thon rouge, nodoguro, truffe, citron caviar, tsukudani de nori

J'utilise généreusement des poissons frais haut de gamme dont l'umami s'intensifie dans le froid de l'hiver, en les dressant avec éclat, sans me…

• 1 portions · ¥2 450

• Temps de cuisson 15 min

Cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, laitance frite en éventail blanc

C'est un plat frit. Pour le cabillaud d'hiver frit en fine chapelure de riz, chaque année en janvier, dans la région de Shōnai de la préfecture de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min

Rouleau de maïs frit

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le rouleau de maïs frit, j'enroule autour d'isaki — un ingrédient haut de gamme séduisant par son arôme riche —…

• ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Noix de Saint-Jacques Ōboshi, nameko nouveau

C'est le plat vinaigré (sunomono). Je mêle la noix de Saint-Jacques Ōboshi, le nameko et le concombre, et je pose dessus des pétales de chrysanthème…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, shinjo de crevette frit en forme de pomme de pin

C'est le plat frit. Pour le rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, le saumon gras et le fromage à la crème sont…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair « Printemps de Fukuoka » (nori d'Ariake, pousse de bambou, shirauo de la rivière Muromi)

Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de mon enfance. Ceci est un potage clair…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Langouste (ise-ebi) et navet de Tennōji, grillés à la sauce sésame au ginjo

Voici une mise en valeur, en saison, du navet de Tennōji, ingrédient d'hiver. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où…

• 2 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 2 h

Sushi en feuille de bambou, trois saveurs

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : sasa-zushi En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai pu…

• 4 portions · ¥174,7

• Temps de cuisson 1 h