Sanglier grillé sur feuille de magnolia

COOKING INGREDIENTS

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Sanglier grillé sur feuille de magnolia

Ingrédients

  • 1 personnes
  • Coût : ¥579
  • Temps de cuisson : 40 min
  • Cuisiniers : 1
Sanglier grillé sur feuille de magnolia (pour 1 personne)

  • sanglier

    40 g

  • feuille de magnolia

    1 feuille

  • miso en feuille de magnolia

    35 g

Croustillant de patate douce en feuille de ginkgo

  • patate douce

    10 g

Carotte taillée en feuille d'érable, mijotée brillante

  • carotte

    10 g

Noix de ginkgo frites

  • noix de ginkgo

    4 g

Matsutake grillé

  • matsutake

    8 g

  • ciboule blanche en julienne

    5 g

  • pousse de ciboule

    5 g

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COMMENT

Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, les convives découvrent la chair pâle et classique de la longe de sanglier maintenant qu'elle a pris du gras. La délicieuse longe de sanglier se prépare d'ordinaire en marmite, mais je l'ai ici grillée sur une feuille de magnolia. Je grille bien le sanglier, mais je veille à ce qu'il ne devienne pas dur. Les produits d'automne disposés sur la feuille de magnolia sont présentés en fukiyose-mori, un dressage évoquant les feuilles éparpillées par le vent, afin de faire sentir la saison. Les convives savourent l'umami de la longe de sanglier avec du miso grillé sur feuille de magnolia.
À partir de novembre, nous commençons à servir la marmite de sanglier dans notre établissement ; le sanglier accumule du gras avant l'hiver et reste de saison jusqu'en mars de l'année suivante. Cette fois, je l'ai associé aux derniers produits de l'automne, en fin de saison (nagori).

Préparation

Préparation

  1. ●Pour le sanglier grillé sur feuille de magnolia, couper le sanglier en tranches d'épaisseur appropriée. Saupoudrer légèrement de sel. Le saisir à la flamme.
    ●Pour les crackers de patate douce en feuille de ginkgo, façonner la patate douce en forme de feuille de ginkgo et la colorer avec du gardénia. Bien l'essuyer et la frire sans pâte ni panure dans l'huile. Saupoudrer de sel.
    Pour la carotte glacée en feuille d'érable, façonner la carotte en forme de feuille d'érable et la blanchir rapidement. La réduire dans un sirop de sucre, du sel et du beurre, et ajouter un trait de jus de citron pour finir. Pour les noix de ginkgo frites, éplucher les noix de ginkgo et les frire sans pâte ni panure. Saupoudrer de sel. Pour le matsutake grillé, couper le matsutake en morceaux appropriés. Saupoudrer de saké et de sel, et le griller sous le gril du four. Pour la ciboule blanche en julienne, tailler le poireau blanc en julienne. Couper les pousses de ciboule à une longueur appropriée. Pour la feuille de magnolia, la réhydrater à l'eau chaude et l'enduire d'huile de sésame raffinée.

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