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« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Huître en sauce Nanae

Pour laver les huîtres, mieux vaut utiliser une pomme bien acidulée. Le lavage à la pomme fait ressortir un parfum doux-acidulé et fruité qui adoucit…

Porc Hakkinton et pomme cuits à la vapeur

Voulant utiliser un fruit de saison, j'ai fait des essais et j'ai eu l'idée d'associer l'umami du porc à la pomme, pour voir si je pouvais créer un…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 30 min

Mactre de Stimpson et bucarde saisies, blanc-manger au nouvel oignon, surinagashi de pois Usui

Pour la mactre de Stimpson et la bucarde saisies, les deux coquillages ont plus de douceur crus, aussi les fume-t-on très légèrement, à peine plus…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Longe de canard tendre, sauce à la pomme

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Assortiment d'automne (huître et kaki en gratin au miso, crevette et châtaigne d'eau épineuse grillées au yuzu, Saint-Jacques en marinade momiji, petites noix de mactre au vinaigre de pomme, fromage au shuto, kaki et saumon, kaki séché roulé, châtaigne à la peau et pâte de haricot rouge au matcha)

Dans le cadre de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, nous évoquons ici un fukiyose de fin d'automne. Nous…

• 1 portions · ¥2 475

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu en trois façons, grillé à basse température

Ce plat grillé, dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service, ce yakimono, est le wagyu en trois façons, grillé à basse température. La…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 h

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Kaki séché, kinko et noix assaisonnés, terrine de foie de lotte au vin, ginkō fumé présenté en camélia d'hiver, doigts de sushi de sériole roulés façon kosode, crabe des neiges frit enveloppé de yuba, hoshiko frit en éventail, légumes en achara, konjac lyophilisé et sunoko de baleine mijotés façon Yamato

Pour le kaki séché, le kinko et les noix assaisonnés, j'utilise un kaki séché de spécialité locale. Le kinko est bien réhydraté dans l'eau pendant…

• ¥950

• Temps de cuisson 3 h

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Kisu grillé au kabusecha

Pour le kisu grillé au kabusecha, comme je suis originaire de Shizuoka et que la cuisine au thé est l'une de mes spécialités, j'ai utilisé le…

• ¥800

• Temps de cuisson 50 min

Daurade de printemps et fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées, jeune pousse de bambou roulée en spirale, bulbe de lis à la fleur de cerisier pressé en feuille, sushi de légumes au demi-bec, racine de lotus vert uguisu, beignet de nagarami parfumé au printemps, crevette-pistolet glacée et mijotée

C'est une palette de couleurs printanières. Pour la daurade de printemps et les fleurs de colza roulées dans de fines lamelles de pomme superposées…

• 30 portions · ¥960

• Temps de cuisson 40 min

Saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, poutargue fumée à froid et marinée au vinaigre, petite daurade marinée aux feuilles de bambou, castagnole argentée mariné au vinaigre, barracuda roulé au chrysanthème, igname de montagne nappé de sauce aux œufs de saumon, igname pris au vinaigre

Je commence par expliquer le plat vinaigré (namasu). Pour le saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, le saumon royal est trempé dans une…

Crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, longe de canard grillée au poivre noir, tile en gelée au ponzu, palourde hamaguri mijotée au kuzu, crevette saimaki sautée au saké, feuille de prune séchée et lie de saké façon Hakata, purée de châtaigne sucrée, pomme et kaki séché en sauce de tofu blanc

Pour le crabe des neiges cuit sur planche de cèdre, j'utilise du crabe des neiges, à son meilleur autour de la période de shōkan (petit froid), et je…

• ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Kinki grillé à l'okara

Faire ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido. Les légumes hivernés utilisés ici sont le bulbe de lis et le chou napa hiverné. Cette…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Gratin de pomme

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Ceci est un plat grillé. Le gratin de pomme est une tentative pour permettre de…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Viande rouge de baleine grillée au jaune d'œuf doré

C'est le yakimono, plat grillé. La marinade de baleine utilisée pour la viande rouge grillée au jaune d'œuf doré combine sauce soja foncée, sauce…

• ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

Région de la rivière Shimanto

Aucun

Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est le hashi-hajime, le premier plat pris avec des baguettes. Pour le sushi de sériole et…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 semaines

Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Porc fumé, daikon d'été mijoté et laqué

Pour le porc fumé : comme la viande est marinée en un seul bloc, il est important de la laisser mariner environ trois jours. Si la température à cœur…

Pomme façon Tsugaru

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour la pomme façon Tsugaru, on évide la pomme et on la garnit de Saint-Jacques, de mochi et de shimeji. La…

• ¥325

• Temps de cuisson 1 jours

Tile et oursin grillés, pomme sauvage denpō-yaki, châtaignes d'Obuse confites avec leur peau

C'est un plat grillé qui associe la graisse raffinée du tile à l'umami riche de l'oursin. La sauce, à la saveur surprenante, combine 100 cc de vin…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h