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Riz aux noix de ginkgo, bettarazuke nouveau, soupe miso rouge aux huîtres

Le plat de riz de clôture (tome) est un riz aux noix de ginkgo. Le sel seul suffit comme assaisonnement, et cela permet à la saveur propre de…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Hamo grillé à l'huile, carangue dentue grillée au sel

Pour le plat grillé, la carangue dentue (shima-aji) grillée au sel, nous servons le collier de carangue dentue grillé au sel. Ensuite, il y a le…

• 1 portions · ¥1 160

• Temps de cuisson 20 min

Pen shell et fève en chakin, façon koban

C'est une proposition culinaire pour la fin de saison du pen shell, présentée façon hassun. Pour le pen shell et fève en chakin, façon koban…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Boulettes de caille

Voici la présentation d'un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon propre lieu de travail. C'est un…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Calmar shiro-ika taillé en sōmen

Un supplément de richesse apporté par l'huile de pépins de raisin.

Nouveau soba-gaki, rouleau d'anguille d'Okaya en cernes d'arbre

Nagano évoque sans doute, pour beaucoup, le sarrasin. Cette fois, j'ai pétri de la farine de sarrasin nouvelle pour en tirer une texture moelleuse…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Fugu tigré grillé au charbon de bois, shiitake Zenmaru, pousses de ciboule, sudachi

Le fugu tigré, que l'on déguste habituellement relevé au sel ou à la sauce soja, nous le servons ici mariné dans un bouillon de shuto avant de le…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Ayu en bouillon clair, ayu grillé, courge cireuse, oreille-de-Judas, brasénie, petit melon, touche de yuzu

Pour l'ayu en bouillon clair, on prépare le dashi à partir d'ayu séché. Cela apporte au bouillon du potage un umami profond de l'ayu, différent de…

Potage clair à la laitance de cabillaud

Cette fois, nous avons utilisé la laitance de cabillaud pour évoquer un paysage enneigé.

Hatahata mariné au kombu

C'est un plat de transition qui apaise le palais, inspiré de la cuisine du terroir de la préfecture d'Akita. Pour le hatahata mariné au kombu, j'ai…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 12 h

Kuzu-yu à la mandarine de Hadano

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat d'accompagnement (aizakana). Après le mérou kue mariné et…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Potage clair au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Le potage clair (suimono) est un bouillon limpide au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino. Pour le tofu d'obaike (peau et graisse de nageoire caudale de…

Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Pousse de bambou, pinne, calmar aori, fougère warabi et feuille de sanshō en assaisonnement au miso et sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Présentation en bloc de glace

Pour le shinogi, j'ai opté pour une présentation en bloc de glace. Cette fois, j'ai disposé des feuilles de bambou nain et préparé un sōmen au…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 1 h

Crabe

Vous pourrez alors savourer directement l'umami propre au crabe…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Okkirikomi sans bouillon

C'est une réinvention de la cuisine locale. Un plat mijoté. Le classique de la cuisine locale de Gunma, « okkirikomi » — des udon plats coupés à la…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 40 min

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf froid et mini-maïs

Issu de la collection de plats pour combattre les chaleurs de l'été autour de la technique de la cuisine froide, ceci est le shiizakana, plat…

• 4 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi froid au maïs grillé

En donnant la priorité avant tout au côté pratique, j'ai imaginé ce plat autour du thème d'« une cuisine froide originale ». Ceci est le chawanmushi…

• 1 portions · ¥1 067

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen à l'ormeau

Dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la cuisine froide, ceci est un sakizuke, entrée. Pour le sōmen à…

• 1 portions · ¥358

• Temps de cuisson 1 h