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Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Sōmen de poisson

Tiré d'une série de plats pour combattre la chaleur estivale, c'est un o-shinogi (petit plat de transition servi en cours de repas). Le sōmen de…

• 4 portions · ¥0

• Temps de cuisson 1 h

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)

J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Manju de racine de lotus

Ceci est un plat de mise en valeur des produits d'automne. « Sanko-yasoku » désigne les aliments savoureux que l'on trouve dans les montagnes et les…

• 1 portions · ¥105

• Temps de cuisson 30 min

Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise

Le porc Kinka est une race de porc que l'on qualifie de « légendaire », caractérisée par un umami et une richesse de goût particuliers. Je place la…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Tofu de noix, gelée de dashi à mâcher

Pour le sakizuke, qui marque le début du repas, je réfléchis sans cesse à vouloir servir quelque chose qui ait de l'impact, laisse une impression et…

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Sériole yūan à la lie de saké, mochi de racine de lotus

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. C'est un plat grillé. Pour la sériole yūan à la lie de saké, on lève la sériole en filet et…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 jours

Façon contemplation de la neige — igloo de sériole

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ceci est un plat en bol (wanmori). Pour l'igloo de sériole, on sale la sériole pour retirer…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 8 h

Potage clair de guji et matsutake, cuisson à basse température

Ceci est une proposition de cuisine au matsutake portant un regard neuf sur cet ingrédient. J'ai moi-même une longue expérience de la cuisine de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 10 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement propose le petit-déjeuner depuis longtemps, et concevoir à nouveau un…

• 30 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Saumon yakuzen grillé à la lie de saké, avec son shira-ae hydratant (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, spécialiste du yakuzen, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 35 min

Laitance de fugu et poutargue, ii-mushi

Parmi toutes les saveurs du fugu de saison, ceci est un plat luxueux qui met en valeur l'umami riche de la laitance — que l'on surnomme « le bijou de…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Flan d'huître creuse

C'est un plat qui permet de sentir pleinement, en bouche, la texture ferme et la crémeuse et riche umami de l'huître creuse, qui atteint sa pleine…

• 6 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Laitance de fugu tigre grillée au charbon de bois, sauce à l'aonori frais, wasabi

J'ai conçu ce plat dans l'esprit d'un « risotto à la japonaise » raffiné, associant la laitance, onctueuse et fondante en bouche, à la saveur riche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Palourdes japonaises et fleurs de colza en assaisonnement à la moutarde (bulbe de lis)

Comme pour la palourde hamaguri, le point important avec la palourde japonaise (asari) aussi est de ne pas trop la cuire, afin qu'elle reste tendre…

Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau cuit sur pierre chaude, sauce au beurre et au foie

La texture ferme et élastique de la chair, alliée à la saveur riche de la sauce au foie, rehausse d'un cran la délicieuse saveur de l'ormeau, le roi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Poutargue macérée au shuto, pousse de bambou nouvelle et fleurs de sanshō, langouste nappée d'œufs d'holothurie fraîche

Ceci est le shukō. Pour le premier plat, je sers quelque chose qui évoque la saison. Comme les convives boivent encore du thé à ce stade, je…

• 1 portions · ¥2 300

• Temps de cuisson 2 jours

Bulbe de lis Gekko et manju vapeur au riz Yumepirika

Ceci est le plat de riz préparé avec le bulbe de lis Gekko, un légume hiverné de Hokkaido que l'on surnomme « le bulbe de lis miracle ». Le manju…

• 1 portions · ¥220

• Temps de cuisson 1 h

Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min