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Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Tofu Mineoka au maïs, sauce parfumée au charbon

Enveloppez le maïs dans du film alimentaire sans le déshusquer, faites-le cuire à la vapeur environ 20 minutes, puis, une fois qu'il a suffisamment…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Shinjo de racine de lotus, vapeur en fleur de chrysanthème

L'effet de fleur de chrysanthème est obtenu à l'aide de peaux de shūmai finement taillées en filaments.

Bar mariné à l'huile, ormeau tendre mijoté à l'huile

Voulant faire un plat frais et digne de l'été, et comme l'ayu, le poisson emblématique de l'été, est connu pour son association avec le tade (renouée…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Café de riz complet noirci, collation pour le thé

La cuisson noircie (carbonisation) est une technique existant au Japon depuis l'Antiquité ; je l'ai découverte en étudiant autrefois la…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Chawanmushi manjū au potiron, parfumé à l'oolong

C'est un plat cuit à la vapeur à base de thé oolong. Pour le chawanmushi manjū au potiron, j'ai utilisé un oolong pur et léger, sans notes parasites…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe de Sajima, vinaigre de poire

Le « vinaigre de poire » est une technique de longue tradition, mais son association avec le poulpe en révèle tout le charme sous un jour nouveau…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Hamo blanchi de nouvelle saison, isaki mariné au citron vert

Le hamo de nouvelle saison, ébouillanté brièvement, est assaisonné au goût d'ume et de wasabi, tandis que l'isaki (poisson-grondeur strié) mariné au…

• ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Tofu Minegaoka au maïs, sauce épaisse parfumée au charbon

J'enveloppe le maïs, encore dans sa feuille, dans du film alimentaire, je le fais cuire à la vapeur environ 20 minutes à l'autocuiseur vapeur, et une…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Terrine d'ayu et d'aubergine, sauce au vin rouge et uruka

Chez Amanemu, où je travaille, la clientèle venue de l'étranger a diminué, mais j'ai conçu ce menu en anticipant qu'elle finira par revenir, L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Holothurie à l'okara, foie d'ormeau nappé de beurre, œuf au sésame noir et sa touche de glaçage rin, calmar arihei, sériole et bettarazuke façon Hakata, monaka à la prune, kinton au matcha et haricots budō-mame, œufs de hareng en namasu

C'est le hassun d'ouverture. Pour l'holothurie à l'okara, je mets l'holothurie dans une passoire en bambou avec des galets ronds, je couvre et je…

• 1 portions · ¥830

• Temps de cuisson 1 h

Thazard vapeur à l'huile de ciboule (sauce aux calmars luciole)

Voici une proposition de plat vapeur conçue pour faire face à la hausse des coûts. Pour le thazard vapeur à l'huile de ciboule et sa sauce aux…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi

C'est le hors-d'œuvre du thème « comment faire déguster les produits de la mer ». Pour le poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi, on…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Ayu et aubergine en couches, sauce au vin rouge et uruka

Comme le restaurant où je travaille, Amanemu, accueille de nombreux clients venus de l'étranger, j'ai conçu ce plat en pensant à eux. L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Calmar lucifer grillé, asperge blanche, crosse de fougère et vinaigre au jaune d'œuf et au shuto

C'est un plat de légumes vinaigrés chaud, préparé sur la plaque de teppan. Les ingrédients de saison du printemps sont cuits à la vapeur avec une…

Wagyu en trois façons, grillé à basse température

Ce plat grillé, dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service, ce yakimono, est le wagyu en trois façons, grillé à basse température. La…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 h

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Riz au saumon, à l'ikura et aux champignons, saumon grillé yūan

Un mets d'exception, cuit dans un bouillon clair et riche de fruits de mer où l'on perçoit l'umami de plusieurs poissons, réalisé avec une abondance…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Nagaimo en gelée façon karukan

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le nagaimo en gelée façon karukan, je pense qu'assez de restaurants proposent de l'igname nagaimo en gelée…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Sushi d'ayu saisi à la flamme

En pensant à un poisson de début d'été, ingrédient local de ma préfecture d'origine, Kanagawa, l'ayu m'est venu à l'esprit. Je le lève en trois…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Thazard et navet

Ceci est un plat cuit à la vapeur. Le thazard et navet est un plat où, en plus de la douceur élégante et sans amertume du thazard, on peut aussi…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Anguille vapeur aux aromates, huile de riz

En considérant l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, ce plat propose un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min