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Akagai et urui, gelée de tosazu

C'est un plat qui permet de savourer pleinement la texture souple et croquante si particulière de l'akagai (arche), ainsi que le côté croquant de…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 12 h

Tomate fruit, sauce hakui

La tomate fruit nappée de sauce hakui est un plat qui permet de savourer simplement la saveur de la tomate fruit, tout en profitant en même temps…

• ¥165

• Temps de cuisson 15 min

Isaki mariné à l'ishiru

L'isaki mariné à l'ishiru utilise la chair restée après la préparation en tataki, peau comprise, marinée dans l'ishiru, un assaisonnement…

• ¥399

• Temps de cuisson 1 h

Crevette kuruma et figue, mizore-ae

C'est un plat où l'équilibre entre le daikon râpé et les autres ingrédients est extrêmement important. Si le daikon râpé est en excès, le plat…

• 2 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Crabe des neiges, oursin cru, wakame, nappés de gelée au vinaigre tosa

La douceur raffinée propre au crabe des neiges, l'onctuosité intense de l'oursin cru et le parfum marin et frais du wakame sont réunis avec harmonie…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Crabe seiko froid

La saveur du crabe seiko en pleine saison est servie en entrée, avec fraîcheur, sous forme de gelée au vinaigre de crabe. Dans le menu, après avoir…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 4 h

Canard grillé au kombu

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 2 h

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Daurade vapeur au navet, nappée d'une sauce argentée

On coupe la crevette kuruma en cinq petits morceaux environ, en tenant compte de l'équilibre avec les autres ingrédients. Pour le navet mêlé à la…

Wagyu grillé sur sel de roche, wagyu au vinaigre

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥1 500

Ōiwana ginjō-arai, tomate fruit farcie

Ceci est un plat qui met en valeur l'omble (iwana) de saison. Ce que j'utilise ici est le grand omble (ōiwana) : la différence avec l'omble ordinaire…

• 5 portions · ¥1 150

• Temps de cuisson 1 h

Tofu Mineoka au maïs, sauce parfumée au charbon

Enveloppez le maïs dans du film alimentaire sans le déshusquer, faites-le cuire à la vapeur environ 20 minutes, puis, une fois qu'il a suffisamment…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Tazuna de crabe, tile mariné au kombu et saisi

Pour le tazuna de crabe et le tile mariné au kombu et saisi, cuire le tile mariné au kombu à environ 50 % permet au crabe et au tile de se mettre…

• ¥958

• Temps de cuisson 40 min

Tofu de noix, gelée de dashi à mâcher

Pour le sakizuke, qui marque le début du repas, je réfléchis sans cesse à vouloir servir quelque chose qui ait de l'impact, laisse une impression et…

Chawanmushi manjū au potiron, parfumé à l'oolong

C'est un plat cuit à la vapeur à base de thé oolong. Pour le chawanmushi manjū au potiron, j'ai utilisé un oolong pur et léger, sans notes parasites…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe de Sajima, vinaigre de poire

Le « vinaigre de poire » est une technique de longue tradition, mais son association avec le poulpe en révèle tout le charme sous un jour nouveau…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Glaçage au jaune d'œuf et shuto

Pour le sakizuke « glaçage au jaune d'œuf et shuto », le shuto au jaune d'œuf est un glaçage polyvalent qui rehausse tout ce sur quoi on le verse…

• 1 portions · ¥215

• Temps de cuisson 2 h

Hamo blanchi de nouvelle saison, isaki mariné au citron vert

Le hamo de nouvelle saison, ébouillanté brièvement, est assaisonné au goût d'ume et de wasabi, tandis que l'isaki (poisson-grondeur strié) mariné au…

• ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Bonite et pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail

Pour la bonite et la pinne marinées à l'huile de lavande et d'ail, je mets en bocal de la lavande, de l'ail en lamelles, de l'huile d'olive, du sel…

Manjū de pousse de bambou, petit poulpe en galette de riz croustillante, beignets bicolores de shirauo

C'est un plat frit conçu avec la présentation à l'esprit. Le manjū de pousse de bambou utilise une sauce au bourgeon de pétasite pour mettre en…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Ayu aux œufs, cuit à l'huile, nappé de vinaigre blanc

Pour l'ayu aux œufs, cuit à l'huile et nappé de vinaigre blanc, je n'ai jamais vraiment trouvé agréable la texture sèche et grumeleuse des œufs…

• 1 portions · ¥395

• Temps de cuisson 2 jours

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi

C'est le hors-d'œuvre du thème « comment faire déguster les produits de la mer ». Pour le poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi, on…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min