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Tile mariné au kombu, avec terrine de nori frais façon Yamato, melon à confire mariné au kombu, concombre taillé en fleur, myoga taillé en aiguilles et sauce au vinaigre de kombu

Cette fois, au sujet des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Cette fois, je me penche sur le « marinage au…

Rôti de porc des hauts plateaux de Hayama mariné au sango-hachi

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le porc des hauts plateaux de Hayama et le sango-hachi…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Riz, riz, riz

Le riz est indissociable de la cuisine japonaise ; en tant que cuisinier faisant le lien entre producteurs et consommateurs, j'ai conçu ce plat avec…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Aubergine grillée façon tartare

Pour l'aubergine grillée façon tartare, on extrait l'eau de l'aubergine grillée, on la hache finement jusqu'à obtenir une texture collante, puis on…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Pousses de bambou mijotées à la saumure de palourde, palourde hamaguri frite en pâte de jaune d'œuf, crevette kuruma mijotée façon shiba

Pour les pousses de bambou mijotées à la saumure de palourde, on les mijote d'ordinaire avec du dashi de bonite et du wakame pour en faire un…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 1 h

Saumon du Yamagata « Nijizakura »

C'est un plat vinaigré (sunomono). Le « Nijizakura » du saumon de Yamagata est un ingrédient développé sur cinq ans à partir de 2013, né de la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Congre grillé nature, pressé façon Hakata

En explorant la cuisine locale de la préfecture à partir de ses produits, j'ai proposé cette façon de faire déguster des produits de la mer. C'est un…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 40 min

Soba nouveau, soba-zashi

Cette fois, je vous présente un plat que nous servons avec succès dans notre établissement à la saison de l'automne à l'hiver. C'est un plat de…

• 10 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Barracuda à la vapeur, tofu et légumes émincés

C'est une création autour d'une façon de faire déguster des produits de la mer. Comme notre établissement est un restaurant populaire situé dans la…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min

Thazard oriental mariné au kombu

C'est le plat de sashimi aujourd'hui. Pour le thazard oriental mariné au kombu, le thazard est levé en trois filets, l'arête centrale retirée, puis…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps

C'est un plat de sashimi qui exprime le terroir par la cuisine. Pour la truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps, j'ai associé la truite…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Temari de kisu, kisu nishiki-maki, et kisu saisi mariné au vinaigre de prune

Pour le temari de kisu, je coupe en fines lanières du kisu mariné entre feuilles de kombu — pensant à la facilité de préhension avec des baguettes —…

• ¥520

• Temps de cuisson 50 min

Courge cireuse mijotée au bouillon

C'est un plat mijoté d'été. Pour la courge cireuse mijotée au bouillon, comme la courge cireuse a une saveur relativement délicate, je la fais…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Plat à ingrédients polyvalents : cuisson vapeur en coffret décoratif

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥835

• Temps de cuisson 20 min

Yawata-maki de canard, crevette en shiba-ni, taro et daurade en dengaku au miso, potiron, calmar grillé au jaune d'œuf

Sous le thème « Un répit dans la canicule », j'ai voulu offrir, le temps d'un instant estival, l'occasion d'oublier la chaleur. Il ne s'agit pas de…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Tofu argenté en surinagashi

Ceci est le potage clair (owan). Pour le « gindofu surinagashi » (tofu argenté en surinagashi), il y a une tofuya (boutique de tofu) réputée près de…

• 1 portions · ¥720

• Temps de cuisson 2 jours

Mactre en sauce vinaigre-miso

Voici une façon d'utiliser la fin de saison de la mactre. Quand on pense au printemps, la daurade sakura et la truite sakura viennent aussi à…

• 5 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 30 min

Soba à la tomate

Le soba à la tomate est un plat que je propose depuis longtemps à cette période de l'année. Peut-être en raison du caractère de Karuizawa, beaucoup…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc

En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…

Pousse de bambou et bœuf d'Awaji hōraku-yaki

C'est le shiizakana, plat supplémentaire, né de nos plats créatifs à base de pousse de bambou. Le « tai hōraku-yaki » est un plat traditionnel de…

• 1 portions · ¥2 240

• Temps de cuisson 2 jours

Konjac au sarrasin, en assaisonnement au miso vinaigré

Pour le konjac au sarrasin en assaisonnement au miso vinaigré, j'utilise du tubercule de konjac cru. Si on le mixe en purée avec la peau, on obtient…