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Sériole d'hiver salée

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Mousse de foie de lotte, saumon rouge confit, fugu assaisonné aux herbes médicinales

En commençant par le sakizuke, mise en bouche, voici le saumon rouge confit. Le terme confit désigne ici une cuisson à basse température : pour…

Tofu au foie d'ormeau (uro), poutargue de saison nouvelle roulée dans de la laitue, anguille grillée glacée au jaune d'œuf, laitance de cabillaud gratinée au fromage, balaou du Japon façon Ogawa, rouleau de canard d'hiver au poireau, crevette douce en marinade parfumée

Depuis le plateau du hassun, voici le tofu au foie d'ormeau (uro). L'uro désigne le foie ; on utilise ici le foie d'ormeau mis de côté en été, pris…

Laitance de fugu cuite à la vapeur dans une coque de yuzu, rouleau de pousses au kazunoko, mousse de foie de lotte

C'est l'entrée (zensai). Pour la laitance de fugu cuite à la vapeur dans une coque de yuzu, on mélange de la meringue et de la laitance, légèrement…

Huître rôtie en coquille de yuzu

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Navet farci de suppon, aileron de requin mijoté entier, béryx mijoté façon Yoshino, tige de taro blanche mijotée au lait de soja, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, pak-choï

C'est le takiawase. Pour le navet farci de suppon, le navet de Shōgoin est à son meilleur plus tard dans la saison ; comme on est encore tôt, on…

Rouleau de crabe en spirale

Le motif en vannerie rouge et blanc de ce potage clair est tissé à partir de lanières de daikon et de carotte.

Bulbe de lis, pris dans le lait de soja

Pour le bulbe de lis pris dans le lait de soja, je pense qu'il est tout à fait possible d'utiliser les chutes de bulbe de lis provenant d'un travail…

Rouleau d'ormeau au foie, kinko assaisonné au tofu

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le rouleau d'ormeau au foie — si l'ormeau est rendu trop tendre, la saveur s'échappe à la cuisson et il perd de son…

Tile farci à l'oursin

C'est le potage clair mijoté. Normalement on y ajoute du tofu ou autre chose, mais comme c'est le Nouvel An, nous avons voulu faire plus raffiné…

Langouste grillée au shuto et fromage

Rouleau de kombu à la daurade, navet de Shōgoin, kuwai en forme de clochette

C'est le plat mijoté en assortiment (takiawase). Le navet de Shōgoin a été mijoté jusqu'à être imprégné d'un dashi obtenu en grillant des arêtes de…

Langouste ise-ebi grillée à la poutargue, rouleau parfumé au kaki séché et au saumon

Ceci est le plat grillé (yakimono). La langouste ise-ebi grillée à la poutargue est préparée en prenant la langouste en sandwich entre des tranches…

Shinjo de palourde, façon mochi en pétale

Le service de la soupe mijotée est le shinjo de palourde « façon mochi en pétale ». On dit que la confiserie du Nouvel An de l'école de thé Urasenke…

Œufs de hareng enroulés de pousses

Canard d'hiver enveloppé de chou napa

Pour le canard d'hiver enveloppé de chou napa, mettre le canard dégraissé dans un bouillon assaisonné au ketchup, entre autres, porter à ébullition…

Tenjō kombu, mijoté tendre

Pour le tenjō kombu mijoté tendre, il suffit d'utiliser du kombu déjà employé pour faire le dashi. Après tout, c'est le Nouvel An, alors j'y ai…

Foie de lotte et daikon, cuits à la vapeur en couches

Le sakizuke, mise en bouche, comprend cinq plats ; le premier est le foie de lotte et daikon cuits à la vapeur en couches. J'ai utilisé du sel et du…

Hirame enroulé dans une fine feuille de kombu

Daurade enveloppée de navet

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, la daurade au navet est préparée en ouvrant la daurade en portefeuille et en…