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Petite aubergine en gelée

L'aubergine grillée est longuement infusée et attendrie dans un bouillon additionné d'un peu de consommé.

Manju de courge cireuse

Pour donner du moelleux à la garniture, nous y ajoutons du tofu bien égoutté.

Potage froid vague dorée ; langouste ise cristal

Avec un œuf pour deux gō (environ 360 ml) de bouillon, la texture est un peu trop molle ; je pense qu'un peu moins de deux gō suffit. Ce plat se sert…

Faux radeau d'anguille, crabe des neiges glacé au mizore, saumon et corned-beef en pièce de monnaie au fromage, sushi de pomme de terre aux cinq couleurs façon tazuna, petite tomate farcie et grillée

C'est le plat d'entrée. Pour le chimaki-zushi de demoiselle, le riz à sushi est mélangé à un vinaigre légèrement sucré, du sésame blanc et du shiso…

Canard d'été cuit à la vapeur au saké

Nous saisissons uniquement le côté peau du canard aigamo jusqu'à une cuisson mi-saignante, puis le cuisons à la vapeur au saké. Dans une entaille…

Sabre meunière, oignon farci à la crème de crabe et grillé

C'est le plat frit. Pour préparer un poisson blanc en meunière, comme le sabre meunière, on lève les filets, on les assaisonne de sel et de poivre…

Isaki grillé au pétasite des montagnes, crevette kuruma grillée au jaune d'œuf doré, canard aigamo étuvé sauce au poireau grillé

C'est le plat grillé. L'isaki grillé au pétasite des montagnes et la crevette kuruma grillée au jaune d'œuf doré sont un jeu de mots. Pour la…

Sirloin de bœuf au saikyō-zuke

Un peu plus cher, mais nous marinons du sirloin de bœuf wagyu façon saikyō-zuke (dans du miso blanc sucré) puis le faisons griller.

Légumes nishiki roulés

Pour la gelée de sésame des légumes nishiki roulés, nous assaisonnons du ponzu au sésame avec de l'huile d'olive et du yuzu-kosho, le faisons prendre…

Aubergine de Kamo et bœuf, brochettes grillées glacées au miso

C'est le plat mijoté : aubergine de Kamo et bœuf mijoté au miso. Mon lieu de travail est centré sur la cuisine japonaise, mais de nombreux clients…

Anguille kabayaki façon Hakata

Nous y mêlons du surimi de crevette, avec un assaisonnement légèrement salé et une pointe d'umami ajoutée.

Saumon Ominaeshi

Le saumon ominaeshi est façonné à l'image de l'ominaeshi (patrinie), une fleur de juillet.

Petit taro et tofu façon rocher

Rouleau de bœuf à la tige de taro blanche

Courge cireuse cuite à la vapeur dans son bouillon

Pour la courge cireuse du potage clair, la couleur comptait beaucoup ; ici, elle n'entre pas en ligne de compte. On met une tranche de gingembre et…

Rouleau en forme de battoir

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau en forme de battoir (kinuta-maki). Comme mentionné plus haut à propos du thème des cinq…

Jeune ormeau daisen-ni

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le jeune ormeau daisen-ni, on brosse l'ormeau, on le sale, on pose dessus une rondelle de daikon, et on le…

Tofu au suppon

C'est aussi moelleux que le tofu façon Takigawa (tofu pris à l'agar-agar en filaments évoquant une cascade). Plus il y a de tofu, meilleur c'est…

Hamo, saisi puis ébouillanté

Quant à la purée de prune faite pour le hamo saisi et ébouillanté : on pile ensemble l'umeboshi, le wasabi et le katsuobushi (bonite séchée en…

Carpe roulée en bouillon miso

Le potage clair, en mai, est la carpe roulée en bouillon miso. On incise finement les arêtes de la carpe, on l'enveloppe individuellement dans du…