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Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)

J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Tile frite dans ses écailles (aubergine grillée, gingembre effiloché, yuba frais frit, épis de fleurs de shiso, sauce dashi épaisse et assaisonnée)

Cette fois, au sein de la cuisine japonaise, voici une proposition du chef de cuisine Honda (Ginza U Noki) sur les plats de base des fritures. En…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 30 min

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Tile frite en torsade (manju de pomme de terre, maïs, hamabōfū, sudachi, sel au sanshō)

Je vous présente une tile frite en torsade qui met en valeur la beauté de la peau du poisson. Pour le cœur, j'utilise un shinjo de crevette (quenelle…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Langouste sauce au kanzuri, tripe de roche mijotée, cerf rôti, mimolette au miso, figue au nukazuke

Pour la langouste sauce au kanzuri, comme je suis originaire de la préfecture de Niigata, j'associe le kanzuri — un condiment polyvalent très utilisé…

• ¥1 150

• Temps de cuisson 30 min

Croquette de fugu mijotée et frite, patate douce frite façon bonne récolte

La croquette de fugu, sans arêtes et facile à manger, rencontre un franc succès, en particulier auprès de notre clientèle féminine. La patate douce…

• ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Rouleau façon anneaux de croissance, sabre et daikon d'automne

Le sabre étant un poisson au goût délicat, pour ce rouleau en anneaux de croissance de sabre et daikon d'automne, je l'assaisonne avec du miso blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 25 min

Gelée Yōrō

C'est le plat d'accueil (zatsuki). La première pièce d'accueil, la gelée Yōrō, est composée, pour l'été, d'igname yamato râpé et d'igname nagaimo…

Shabu-shabu froid de légumes d'été

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Dans la sauce sésame du shabu-shabu froid de légumes d'été, outre le ponzu et le doubanjiang, j'ajoute une…

Gelée de dashi aux légumes gluants, tofu aux grains de sarrasin, namasu de chrysanthème

La gelée de légumes gluants n'est pas beaucoup utilisée en cuisine kaiseki, mais je l'ai préparée en mettant à l'honneur le nattō (soja fermenté), un…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau fukura-ni

L'ormeau fukura-ni s'écrit avec des caractères de bon augure et se lit « fukurani ». Chacun a sa façon de préparer l'ormeau, mais personnellement je…

Navet farci au kenchin, crevettes kuruma shiba-ni, haricots d'Espagne mijotés, patate douce mijotée parfumée

C'est le takiawase. Pour le petit navet farci, le navet est évidé et rempli d'une farce de tofu et légumes émincés, puis le cœur du navet retiré est…

Ayu grillé au miso de tade, œuf de caille façon mur de pierre, sushi de soba

C'est le plat grillé. L'œuf de caille façon mur de pierre n'est fait qu'avec des œufs de caille, à l'exception d'un peu de gélatine appliquée en…

Rascasse poudrée de kuzu, tofu au gombo

C'est le potage clair. Aux côtés du hamo, j'ai utilisé la rascasse, également délicieuse en été. Son bouillon est excellent, et je pense qu'elle se…