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  • 君塚幸司

  • Lire l’article : Sōmen frit façon salade (alevins de sardine séchés, mizuna, daikon, jeune myoga, shiso, micro-tomates, jeunes pousses, huile d'olive)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Sōmen frit façon salade (alevins de sardine séchés, mizuna, daikon, jeune myoga, shiso, micro-tomates, jeunes pousses, huile d'olive)

    Pour le dashi du sōmen, nous ajoutons quelques gouttes d'huile d'olive pour parfumer. Cela a aussi pour effet d'adoucir les angles de la saveur du…

    • Cuisine kaiseki
    • Été
    • Frais et juteux
  • Lire l’article : Tofu au sésame blanc, ayu à la vapeur parfumée, œuf de caille en trompe-l'œil d'aubergine, ormeau vapeur, foie gras façon Hakata, shinjo de maïs, muscat shira-ae

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Tofu au sésame blanc, ayu à la vapeur parfumée, œuf de caille en trompe-l'œil d'aubergine, ormeau vapeur, foie gras façon Hakata, shinjo de maïs, muscat shira-ae

    C'est l'entrée (zensai), un assortiment de sept pièces. L'ayu à la vapeur parfumée est cuit à la vapeur dans un dashi mélangé additionné d'une huile…

    • Zensai (entrée)
    • Juillet
  • Lire l’article : Boule de riz grillée au barracuda en ochazuke (jeune myoga, mitsuba, sésame, arare, nori, wasabi)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Boule de riz grillée au barracuda en ochazuke (jeune myoga, mitsuba, sésame, arare, nori, wasabi)

    Le dashi de l'ochazuke est versé seulement après que la boule de riz grillée et tous les autres ingrédients ont été dressés, mais il est important de…

    • Cuisine kaiseki
    • Automne
    • Profond et complexe
  • Lire l’article : Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

    Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

    • Cuisine kaiseki
    • Été
    • Concentré
  • Lire l’article : Riz cuit à la marmite au barracuda (poireau japonais, gingembre, shiso, ciboule, sudachi, huile de ciboule)

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Riz cuit à la marmite au barracuda (poireau japonais, gingembre, shiso, ciboule, sudachi, huile de ciboule)

    Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « kama-daki…

  • Lire l’article : Manjū de courge cireuse, langue de bœuf mijotée au miso

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Manjū de courge cireuse, langue de bœuf mijotée au miso

    C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langue de bœuf mijotée au miso, la langue est d'abord nettoyée, puis…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Juillet
  • Lire l’article : Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

    C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Juillet
  • Lire l’article : Bar grillé aux herbes, kisu façon verdure nouvelle

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Bar grillé aux herbes, kisu façon verdure nouvelle

    C'est le plat grillé. Pour le kisu façon verdure nouvelle, le kisu est ouvert par le dos et grillé au sel sur une brochette plate. On le badigeonne…

    • Yakimono (grillade)
    • Juillet
  • Lire l’article : Hamo

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Hamo

    C'est le potage clair (suimono). Bien que l'on soit en été, j'ai voulu un plat à base de tomate, et je me suis inspiré de la bouillabaisse pour…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Juillet
  • Lire l’article : Langouste

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Langouste

    Le plat vinaigré (sunomono) est une langouste (ise-ebi) nappée de gelée. La langouste étant déjà spectaculaire par elle-même, je l'ai dressée sur une…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Juillet
  • Lire l’article : Kamameshi à l'ayu

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    Kamameshi à l'ayu

    Ceci est le kamameshi à l'ayu du shokuji. Normalement, l'ayu est grillé façon wakasa et parsemé de feuilles de renouée d'eau (tade) par-dessus, mais…

    • Shokuji (service du riz)
    • Juillet
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