Japanese Chefs Recipes

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  • 小松清次

  • Lire l’article : Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Salade de chrysanthème au daikon râpé, poulpe mijoté façon ogura, foie de lotte en gelée, morille, papaye et haricot blanc en dressing au tofu, tofu Tatsutagawa, servi dans une coque de kabosu, shinjo hagi

    Le poulpe mijoté façon ogura : en le blanchissant une fois dans du thé, le poulpe prend une couleur rouge profond. Je le mijote ensuite longuement…

    • Zensai (entrée)
    • Automne
  • Lire l’article : Hareng mariné au kōji de riz, potiron et épinard en bicolore, œuf au fromage, haricot d'Espagne et carotte mijotés au sucre, sardine et aubergine façon Hakata, shinjo de crevette et matsutake frit, hirame en date-maki

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Hareng mariné au kōji de riz, potiron et épinard en bicolore, œuf au fromage, haricot d'Espagne et carotte mijotés au sucre, sardine et aubergine façon Hakata, shinjo de crevette et matsutake frit, hirame en date-maki

    Ce sont les hors-d'œuvre. Pour le hareng mariné au kōji de riz, j'ajoute de l'amazake afin qu'il ne devienne pas trop salé. J'ai fixé le sel à 60 g…

    • Zensai (entrée)
    • Novembre
  • Lire l’article : Béryx grillé à l'oursin, poulet Nanbu grillé au sanshō, daikon grillé au fromage

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Béryx grillé à l'oursin, poulet Nanbu grillé au sanshō, daikon grillé au fromage

    Pour le daikon grillé au fromage, parmi les plats grillés, je fais cuire le daikon dans un dashi de kombu, je marque juste la surface à la poêle pour…

    • Yakimono (grillade)
    • Novembre
  • Lire l’article : Tofu de sarrasin

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Tofu de sarrasin

    Voici le tofu de sarrasin, servi en sakizuke. Un dashi de kombu d'environ 1 000 cc convient très bien. Comme c'est l'hiver, j'ai voulu un sakizuke…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Novembre
  • Lire l’article : Fleur de courgette au shinjo de crevette frit, crabe et chrysanthème frits, beignet de congre

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Fleur de courgette au shinjo de crevette frit, crabe et chrysanthème frits, beignet de congre

    Pour le crabe et chrysanthème frits de l'agemono, friture, je les fais d'abord cuire à la vapeur avant de les frire. Quant au beignet de congre…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Automne
  • Lire l’article : Lotte en gelée, calmar farci à la tige de taro rouge

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Lotte en gelée, calmar farci à la tige de taro rouge

    Pour le calmar farci à la tige de taro rouge, dans le plat vinaigré (sunomono), je me suis inspiré d'une spécialité régionale d'Aomori.

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Novembre
  • Lire l’article : Mousse de saumon occidental

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Mousse de saumon occidental

    La feuille de saumon qui enveloppe la mousse de saumon occidental du sakizuke, mise en bouche, est un produit du commerce ; comme elle est faite de…

    • Sakizuke (mise en bouche)
    • Automne
  • Lire l’article : Peau de baleine au miso blanc

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Peau de baleine au miso blanc

    C'est le potage clair (owan). Pour la peau de baleine au miso blanc, je retire la peau noire extérieure ainsi que la partie intérieure qui a tendance…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Novembre
  • Lire l’article : Ormeau et aileron de requin façon tōji

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Ormeau et aileron de requin façon tōji

    Pour l'ormeau et l'aileron de requin façon tōji du potage clair (owan), je l'ai cette fois fini plus ferme pour en faciliter la manipulation, mais je…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Automne
  • Lire l’article : Saint-Jacques et crevette, anneaux de lune en carotte, chou-rave farci au cabillaud

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Saint-Jacques et crevette, anneaux de lune en carotte, chou-rave farci au cabillaud

    C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou-rave farci au cabillaud, comme le légume appelé chou-rave développe une saveur délicieuse rien qu'en…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
    • Novembre
  • Lire l’article : Castagnole argentée grillée façon nanten

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Castagnole argentée grillée façon nanten

    Pour la castagnole argentée grillée façon nanten du yakimono, grillade, je grille d'abord légèrement la castagnole. Je passe de la bouillie de riz au…

    • Yakimono (grillade)
    • Automne
  • Lire l’article : Beignet mélangé aux huîtres

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Beignet mélangé aux huîtres

    C'est le plat frit (agemono). Pour le kakiage aux huîtres, je saupoudre de farine la plante terrestre proche de la hijiki, blanchie, ainsi que la…

    • Agemono (friture) / Aburamono (plat frit à l'huile)
    • Novembre
  • Lire l’article : Tortue molle enveloppée de fu au millet

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    Tortue molle enveloppée de fu au millet

    Pour la tortue molle enveloppée de fu au millet du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais bouillir le fu au millet, je le…

    • Nimono (plat mijoté) / Atsumono (plat chaud) / Mushimono (plat à la vapeur) / Takiawase (assortiment mijoté)
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