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Crabe royal et chou de printemps, façon Hakata

C'est un plat de présentation originale (kawari-bachi). Pour le crabe royal et le chou de printemps façon Hakata, comme il y avait beaucoup de chair…

Tofu au fugu façon uzumi

Pour ce plat : l'uzumi-dōfu est un plat régional de Kyoto dans lequel on dépose du riz tout juste cuit sur du tofu et on verse par-dessus un dashi à…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 40 min

Assiette de daikon en fleur de cerisier, fleurs de colza marinées au kombu

Le plat de sashimi est le crabe velu (kegani), garni de fleurs de colza marinées au kombu, d'udo croquant, et d'autres éléments. Si le rinçage à…

Gaine tendre de pousse de bambou aux œufs de crabe externes, carapace de crabe à la fleur de wasabi, dakimi enveloppé de mochi au beurre

Il s'agit d'une entrée. Pour l'asperge blanche à l'uchiko (œufs de crabe internes), la préparation salée d'uchiko se fait en rinçant l'uchiko à l'eau…

Tofu de caille

Pour le tofu de caille, je mélange de la caille hachée avec du cartilage de poulet haché deux fois, je façonne le tout en boulette et je l'enveloppe…

• ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Tofu de crabe, garniture de bachiko

Pour le tofu de crabe garni de bachiko, l'idée de départ est celle d'un beignet de tofu frit (hiryōzu). Un simple beignet de tofu au crabe manquerait…

• ¥1 250

• Temps de cuisson 40 min

Surinagashi de crabe

Le plat de soupe (owan) est le surinagashi de crabe. Le crabe cru est passé au tamis fin, broyé au mortier, puis délayé avec du dashi ; on le chauffe…

Tablier de crabe à l'urui et au tomalley de crabe

C'est un plat nappé de tomalley de crabe ; le « tablier » désigne la partie en forme de pagne (fundoshi) située sous le crabe. Avec un crabe vivant…

Tofu rouge et blanc

Pour le tofu genpei, je façonne le tsuto-dōfu (tofu roulé en forme de ballot) à partir de gisei-dōfu (faux tofu à base d'œuf), et je le termine en…

• ¥750

• Temps de cuisson 1 h

Crabe royal aux jeunes pousses de bambou, pommes de terre nouvelles mijotées pour s'imprégner de saveur, pétasite mijotée verte

C'est un plat mijoté. Pour le crabe royal aux jeunes pousses de bambou, je fais mijoter les jeunes pousses de bambou de façon à ce qu'elles…

Sushi pressé de crabe velu, enveloppé de feuille de cerisier

L'o-shinogi est un sushi pressé de crabe velu enveloppé de feuille de cerisier. La chair du corps du crabe velu utilisée pour le sashimi est…