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Taro okina, salaison de crevette douce

Pour le taro okina à la salaison de crevette douce, je coupe l'igname de montagne en fins filaments façon sōmen, puis je l'enrobe de salaison de…

Vandoise mijotée au poivre, mini-maïs roulé aux petites noix de mactre, sushi de jaune d'œuf au bulbe de lis, demi-bec séché aux fleurs de cerisier, tokobushi en lamelles noshi au parfum de yuzu

Le plat de légumes de saison est un assortiment de cinq éléments. Pour la vandoise mijotée au poivre, je grille d'abord la vandoise nature, je la…

Saumon mariné dans la lie de saké ginjō

Le plat grillé, le saumon mariné dans la lie de saké ginjō, est une préparation que nous faisons dans notre restaurant comme cadeau à emporter…

Saumon fumé, noix et ginkgo à la crème riche, dorade salée et fermentée à l'igname de montagne effilée

Petit pain vapeur au sarrasin, nageoire de raie mijotée sucrée

Poitrine de faisan marinée au miso et à la tomate, parfum de saké ginjō, rosbif à la japonaise

Aileron de raie frit

Le plat frit est l'aileron de raie frit. Je prépare un tofu aux noix en agedashi — légèrement fariné, frit, puis servi dans le dashi — pour servir de…

Palourde hamaguri en soupe claire avec un œuf à boire

Consommé de faisan, tomate en bouillon épaissi au kuzu

Le potage est un consommé de faisan. On dit que lorsque le faisan est correctement affiné, dix-huit acides aminés s'y développent, dont neuf acides…

Soba seiro sauce tremper au canard, soba d'Echizen taillée façon Edo

Le plat du repas est le soba seiro sauce tremper au canard (tsuke-kamo seiro). Je fais griller de la ciboule dans la graisse de canard pour préparer…

Sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō

Pour l'amuse-bouche des sept herbes et noix assaisonnées à la lie de saké Fuku Ginjō, l'assaisonnement combine de la lie de saké ginjō avec un peu de…

Grand buccin d'Ezo, hoshigarei raclé et affiné au sel entre papier, première bonite de la saison

Le plat de sashimi est le grand buccin d'Ezo (horagai) et la première bonite de la saison. Le foie du horagai est délicieux, mais comme certains…

Laitance porte-bonheur, coulée et bourgeonnante

Pour la laitance porte-bonheur en couches (plat de fête) : je nappe le fond du récipient de ponzu lié au kuzu, puis j'y verse la laitance de fugu…

Taro en forme d'œuf de grue, pousse de bambou en tortue de longévité, rouleau de kombu au signe du zodiaque

La tête de congre du plat mijoté-sucré porte l'idée suivante : « ce mijoté sucré est préparé à base de dashi de bonite, mais j'utilise aussi un dashi…

Carpe mijotée sucrée, parfum de raisin

Carpe mijotée sucrée, parfum de raisin Carpe……………………1 pièce (environ 950 g) Saké……………………1 gō (environ 180 ml) Umeboshi………………3 pièces…

Plat vert au kinome

Le kobachi du jour est un plat vert assaisonné au kinome. Les crevettes sont mijotées au saké et au sel, et les truffes des pins sont mijotées…

Vandoise parfumée mijotée à la prune

Pour la vandoise parfumée mijotée à la prune : la légère amertume de la vandoise évoque le parfum du début du printemps, aussi je la fais venir…

Daurade grillée à ses entrailles rôties

Pour le noshi-awabi (bande d'ormeau séchée cérémonielle) du plat de fête, je pèle l'ormeau en feuilles plutôt épaisses selon la technique du…

Mochi en forme de hagoita, shinjo de crevette

Le bouillon du zōni (soupe de mochi du Nouvel An) est préparé en mijotant une carcasse de faisan avec des légumes, puis en réduisant longuement…

Saké de célébration

Le saké de célébration est un saké au faisan. Cette carafe à saké en forme de faisan contient trois petites tranches d'aiguillette de faisan. Le…