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Tortue molle, légèrement cuite à la vapeur

Petit ormeau, soja porte-bonheur en daisen-ni, crevette kuruma en double rouleau, poulet matsukaze aux graines de pavot

Tile cuit à la vapeur façon Shinshu

Namasu rouge et blanc de tile mariné au kombu, shinjo de crevette « trésor des enfants », castella en forme de gourde, et autres mets

Pour le namasu de tile mariné au kombu, nous marinons le tile au kombu et le servons façon namasu avec un tosazu blanc et de la pomme râpée. Pour le…

Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Soupe à la lie de saké

Chair et peau de fugu roulées avec des légumes colorés

Pousse de bambou frite façon futami, en enrobage blanc neige / shirauo frit en croûte de farine grillée

Pour le shirauo frit en croûte de farine grillée du plat d'accompagnement, on trempe le shirauo dans une saumure, on l'égoutte, on le farine…

Navet rond de Kyoto mijoté, hareng et kombu mijotés richement, beignet de tofu frit

Langouste grillée à l'oursin / thon toro saisi à la flamme / Saint-Jacques et choux de Bruxelles

Pour la langouste grillée à l'oursin du plat grillé, l'idée m'est venue des coquilles Saint-Jacques gratinées. On mélange le kumiage-yuba (yuba…

Riz aux huîtres

Shinjo de palourde, purée de navet soyeuse

C'est le plat de soupe en bol (owan). Pour le shinjo de palourde et sa purée de navet soyeuse, nous découpons les palourdes à la taille souhaitée…

Daikon de printemps mijoté en bouillon / petit poulpe en tōza-ni / bulbe de lis en fleur de cerisier

Pour le daikon de printemps mijoté en bouillon de la takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon est longuement mijoté et…

Crabe des neiges et pinne grillés au charbon de bois, au shuto

Tortue molle cuite à la vapeur en fine couche

Pour la tortue molle cuite à la vapeur en fine couche, nous réhydratons la tortue dans de l'eau minérale et du saké réduit (nikiri) pendant environ…

Ainame en kuzu-tataki

Pour l'ainame en kuzu-tataki du potage clair, l'ainame est levé en filet, désarêté, puis fendu en deux fines tranches de façon à évoquer des pétales…

Rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, hareng et kombu mijotés dans une sauce riche

Pour la rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, nous combinons le daikon de Shōgoin (variété héritage ronde de Kyoto) avec un bouillon de…

Crabe des neiges en fine julienne frite, fugu frit et parfumé

C'est le plat de transition (kuchigawari). Pour le crabe des neiges en fine julienne frite, nous taillons des pommes de terre Meikuin en fins…

Langouste ise-ebi grillée à l'oursin, tokobushi taillé en pomme de pin et grillé isoyaki, canard aigamo grillé au poivre concassé, sushi de jeune daurade en feuille de bambou

Pour le tokobushi taillé en pomme de pin et grillé isoyaki, nous retirons le tokobushi de sa coquille, nous l'entaillons en motif de pomme de pin…