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Asperge blanche

Préparation de l'asperge blanche. Faire ressortir la couleur : éplucher la partie dure à l'avance. Éplucher la partie dure, puis faire bouillir dans…

Tofu sakura

Daikon

Préparation du daikon. Éliminer l'amertume : le daikon d'été a une saveur qui varie selon la partie. Pour le manger de façon homogène, le saler à…

Igname nagaimo grillé façon Shinshu

Pour le yakimono, grillade, l'igname nagaimo grillé façon Shinshu est mariné dans le miso pendant environ deux jours puis grillé ; mais le miso seul…

Concombre

Préparation du concombre. Faire ressortir la couleur : pour le concombre, il vaut mieux le frotter au sel à la main plutôt que de le rouler sur une…

Épinard

Préparation de l'épinard. Faire ressortir la couleur, retirer l'amertume. Si c'est amer, ajouter un peu de sel et de sucre et laisser reposer. Si…

Shiitake

Préparation du shiitake. Faire ressortir la couleur : badigeonner d'huile permet de le griller plus vite tout en préservant l'arôme. On peut aussi le…

Udo de Tokyo

Préparation de l'udo de Tokyo. Faire ressortir la couleur : le raffermir environ 30 minutes dans une eau additionnée de vinaigre, d'alun et de sel…

Asperge

Préparation de l'asperge. Faire ressortir la couleur : la faire bouillir trop longtemps la fait se déliter, alors on ajoute du bicarbonate de soude…

Pétasite

Préparation du pétasite. Faire ressortir la couleur : mieux vaut ne pas le rouler sur une planche (itazuri), car cela répand l'amertume. ① Saler et…

Shimeji

Préparation du shimeji. Faire ressortir la couleur et éliminer l'amertume : les feuilles de camélia permettent de retirer l'âpreté. Utiliser environ…

Légumes de printemps, Ogawa-mushi

Pour la feuille de wasabi des légumes de printemps ogawa-mushi, la mettre dans un bocal, verser de l'eau bouillante dessus et bien secouer fait…

Chawanmushi au tofu

Pomme de terre et palourde hamaguri

Pour la pomme de terre et palourde hamaguri du potage clair (owan), lui donner la forme d'une palourde est un peu difficile ; on la façonne plus…

Bardane

Préparation de la bardane. Faire ressortir la couleur et éliminer l'amertume : le vinaigre est efficace pour arrêter l'amertume, et la farine retient…

Bardane de Horikawa grillée au miso saikyō, igname nagaimo grillé au thé de sarrasin torréfié

Haricot vert

Préparation du haricot vert. Faire ressortir la couleur : si on les fait trop bouillir, la fine peau se détache. ① Les équeuter. ② Les saler…

Tofu lyophilisé, beignet au yuzu, kuwai frit à la nori, patate douce en beignet léger, carotte frite parfumée, noix de ginkgo frites nature

Yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō

Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…

Légumes marinés au parfum de yuzu

Carotte

Préparation de la carotte. Faire ressortir la couleur : attention, l'eau glacée peut faire ressortir l'amertume et des odeurs désagréables. Faire…

Daikon mijoté pour absorber le bouillon, sudare-fu grillé, chou chinois roulé façon tōji

Awabu grillé, bulbe de lis et konjac lyophilisé, shimeji et épinards assaisonnés de noix

Taro en forme de crevette farci et frit