田村光男
Pour le calmar et jaune d'œuf en yawata-maki de l'entrée, on l'enroule façon yawata, on le mijote au jaune d'œuf, puis on marque légèrement la…
Pour cet ayu au glaçage d'eau de riz, nous faisons griller l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.
Pour le tofu de tomate du sakizuke, mise en bouche, quand on met l'agar-agar en perles dans la casserole pour le mélanger, on arrête le feu à 80 °C…
Pour la langue de bœuf marinée au miso, nous faisons mijoter la langue de bœuf environ une à deux heures dans une marmite, en ajoutant de la bière…
En ce qui concerne la terrine de feuille de soie, Yokohama, où je travaille, célèbre en ce moment le 150e anniversaire de l'ouverture du port…
Pour le tofu d'oursin yōrō du potage clair, nous râpons de l'igname yamato et pilons de l'igname nagaimo, nous les lions avec un peu de chair de…
L'anguille inrō-ni du plat mijoté : après avoir préparé l'anguille, nous la faisons griller jusqu'à ce qu'elle embaume, puis nous la passons à la…
La crevette maki (une taille de crevette kuruma) du plat de friture est plus croustillante si on la fait sécher avant de la frire. Elle est servie…
Pour le plat vinaigré, le socle a été fait en épluchant un radis rouge à cœur. Dans le poulpe en médaillon, la boule, c'est du riz au poulpe — ce…
Le potage clair, en jouant sur le mot « one-spoon », ce plat à la mode il y a un ou deux ans, j'ai voulu faire déguster trois petits bols de potage…
Le bar fumé au thé du plat grillé se veut en quelque sorte la pièce maîtresse de cette exposition, conçu en pensant au chatsū (pâtisserie cuite…
Pour le melon à confire farci à la poutargue, nous râpons séparément la poutargue et le tofu lyophilisé (koya-dofu), puis nous les malaxons ensemble…
Ensuite, le plat grillé. Pour le gingembre nouveau confit au sirop, on ajoute du sucre à hauteur d'environ 80 % du poids du gingembre — soit un ratio…
