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Uzaku

Cette fois, à propos du « sunomono » (préparation vinaigrée), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Oikawa (Isesada Honten, Nihonbashi)…

Saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, poutargue fumée à froid et marinée au vinaigre, petite daurade marinée aux feuilles de bambou, castagnole argentée mariné au vinaigre, barracuda roulé au chrysanthème, igname de montagne nappé de sauce aux œufs de saumon, igname pris au vinaigre

Je commence par expliquer le plat vinaigré (namasu). Pour le saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, le saumon royal est trempé dans une…

Tofu de sésame agedashi

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Kaki en sauce de tofu blanc, congre grillé sur feuille de bambou, foie de lotte mijoté façon tosa, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hashi-osame, le dernier plat avant le riz. Pour le kaki en sauce de tofu blanc, je verse une quantité appropriée de sel dans du lait de soja…

• ¥169

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de sésame (dashi savoureux, wasabi)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du maître cuisinier Oikawa (Isesada, boutique principale de Nihonbashi)…

Apéritif : saké au chrysanthème, crabe velu de premier choix, boyaux de concombre de mer salés de Kaneko cuits à la vapeur, congre au yuba grillé, okara, mactre de Stimpson yakishimo au vinaigre blanc, poutargue, foie d'anguille au vinaigre de noix

C'est le plat pour accompagner le saké (shukō). En lien avec le thème, l'apéritif est lui aussi un saké au chrysanthème. On dit que la rosée de…

Foie de lotte façon Hakata, kamaboko d'anguille, ayu de fin de saison grillé à sa propre laitance et au shoyu-no-mi, surinagashi de crabe kobako, saumon fumé, okara

Yōkan de fruits à la vapeur, ukishima, chrysanthème violet confit, prune Nanko, douceur givrée, petit taro sucré, konjac, raisins en pâte sucrée au jaune d'œuf

C'est le dessert (mizumono). L'anko (pâte de haricots rouges sucrée) et le matcha étant, semble-t-il, populaires aussi à l'étranger, nous les servons…

Anguille et foie gras, kisu frit au thé nouveau

Pour l'anguille et le foie gras, je nettoie le foie gras, je le plonge une fois dans l'eau glacée, je l'essore bien, je le mets sous vide avec 1,2 à…

Tile grillée et marinée dans un dashi au sudachi, bœuf et kombu grillés au miso au piment kagura-nanban

Soba-gaki à la tortue molle, tortue molle mijotée au vinaigre, tortue molle frite façon karaage, tortue molle liée à l'œuf

Voici diverses préparations de tortue molle (maru, en abrégé). Cette fois, j'utilise deux sortes de tortue molle : l'une mijotée une heure et demie…

Concombre uzaku

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Œuvre nommée « Bourgeon caché »

Crevette maki, anguille grillée en feuille de bambou, kohada façon givre

C'est le plat de sashimi (tsukuri). Vous vous demandez peut-être pourquoi un plat grillé figure dans un service de sashimi : dans notre restaurant…

Tile enrobée de shinjo

C'est le potage clair. Pour la tile enrobée de shinjo, la pâte de shinjo, quenelle de poisson, est broyée sur une planche, puis étalée uniformément…

Soupe de cabillaud d'hiver au marc de saké

Chocolat à la lie de saké et kaki givré façon mont Fuji

Anguille roulée dans du yuba

Jeunes pousses de bambou mijotées aux flocons de bonite, garniture rouge en forme de poing, deux sortes d'huîtres finement tranchées, gâteau de gluten de blé pressé-moulé, mactre de Stimpson

Gelée d'œufs de hamo, gelée de tomate, gelée de yuba

Pour le plat d'entrée : pour la gelée d'œufs de hamo, je prépare un bon bouillon de hamo, je grille la chair, et je verse dessus le bouillon une fois…

Riz au gingembre

C'est le plat de riz (shokuji). Un unajū aurait été trop lourd, alors j'ai opté pour un plat de riz à l'anguille plus léger. Le riz au gingembre…

Castagnole argentée cuite en papillote, bœuf au kombu

C'est le plat grillé. La castagnole argentée cuite en papillote est une technique ancienne, mais je l'ai incluse parce qu'il y a de nombreux points…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min