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Champignon en shira-ae, ayu vapeur à l'huile, crevette et kimi-zushi, ormeau mijoté au sanshō, abricot façon Naruto, kazunoko-konbu en gelée, et omelette au ginkgo

C'est un plat d'entrée (zensai). Comme c'est le menu de septembre, je l'ai dressé dans un récipient rond en argent évoquant la lune. Pour le…

• ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau pressé façon noshi et haricots noirs, foie de lotte roulé en cernes d'arbre, crevette roulée pleine d'œufs, pétasite façon himuro, castella de kuwai, œufs de calmar séchés grillés, rouleau de kombu et ayu

C'est le hassun de célébration. Pour l'ormeau façon noshi, l'ormeau, cuit à la vapeur jusqu'à devenir tendre, est plié puis pressé fermement pendant…

Saint-Jacques en yakishimo

C'est de la Saint-Jacques saisie puis rafraîchie dans la glace (yakishimo). Elle est dressée avec du matsutake grillé, du chrysanthème comestible…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Hamo d'automne, tamaji-mushi

C'est une variation du plat de potage clair (owan). Le hamo d'automne en tamaji-mushi, façon champignons, utilise des cèpes pour tirer le dashi, que…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Sabre saisi à l'huile

C'est un plat grillé. Pour le sabre saisi à l'huile, j'assaisonne le sabre de sel et de poivre, je le farine, je le saisis, puis j'ajoute un peu de…

• ¥900

• Temps de cuisson 20 min

Hiryōzu de crabe nageur et champignons

C'est un plat mijoté. Pour le hiryōzu de crabe nageur et champignons : après avoir cuit le crabe nageur à la vapeur, j'en retire la chair, je la…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau d'anguille sendan-maki, langue de bœuf cuite à la vapeur au miso

C'est le nimono. C'est un rouleau d'anguille sendan-maki préparé avec de l'anguille de saison. En l'associant à la bardane puis en la grillant nature…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 jours

Kamameshi de poulet (parfum de truffe)

J'ai préparé ce riz en cocotte de poulet (kamameshi) dans une petite marmite individuelle. D'abord, je fais dorer la peau de la cuisse de poulet…

• ¥400

• Temps de cuisson 25 min

Bar à la sauce de pomme de terre, légumes bio grillés au shuto

C'est le yakimono. Comme il s'agit d'une création récente, je l'ai dressé sur une pièce de porcelaine d'Arita contemporaine. Pour la sauce au yuzu…

• ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Consommé froid de crevette kuruma, ormeau cuit à la vapeur au saké et truffe en couches

J'ai préparé deux sakizuke, plats d'ouverture. Pour le consommé froid de crevette kuruma, comme il fait encore chaud, je le sers froid. Associer…

• ¥800

• Temps de cuisson 3 h

Bouillon au miso blanc, boulettes de shiratama en temari de sériole

C'est le potage clair (owan). Dans notre établissement, nous préparons cinq ou six sérioles de 10 kg ou plus, nous les salons abondamment et les…

Castagnole argentée grillée au parfum de yuzu, langouste ise-ebi à la ciboule blanche effilée, kombu tenjō en man'nen-ni

Ceci est le plat grillé (yakimono). Le yuzu saisi à la flamme qui accompagne la castagnole argentée grillée au parfum de yuzu a été saisi à la…

Okoze en butsu

C'est le plat de sashimi (o-tsukuri). Pour l'okoze en butsu, je laisse la peau fine, je l'ébouillante brièvement, je le découpe en morceaux épais, et…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Congre enveloppé façon hōsho, hareng mijoté brillant, taro taillé en bec de grue

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici écrit avec des caractères de bon augure. Comme le récipient est magnifiquement…

poisson-flûte mariné au kombu, crabe roulé au nori

C'est le hashitsuke, le petit plat servi en ouverture du repas. Pour le poisson-flûte mariné au kombu, il vaut mieux le trancher en filets assez…