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Jeune poulet, sauce blanche laiteuse

Pour le jeune poulet vapeur-poêlé à la sauce blanche laiteuse, cuire le poulet à la vapeur seul n'apporte pas grand changement, alors après l'avoir…

• ¥145

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, aubergine de Kamo oranda-ni, figue furofuki

Pour le wagyu de Kōshū grillé au charbon de bois, afin de mettre en valeur la qualité du wagyu de Kōshū, spécialité de la préfecture, je l'ai…

• ¥1 058

• Temps de cuisson 30 min

Gratin de pomme

C'est une réinvention de la cuisine locale de la préfecture de Gunma. Ceci est un plat grillé. Le gratin de pomme est une tentative pour permettre de…

• 1 portions · ¥540

• Temps de cuisson 1 h

Plat à ingrédients polyvalents : yuba plat soufflé au four

Pendant la pandémie, il y a eu une période où les ingrédients étaient difficiles à trouver, et j'ai dû cuisiner avec les moyens limités dont je…

• 1 portions · ¥780

• Temps de cuisson 20 min

Œuf hōraku-yaki (à la poudre de surimi tout usage)

Ceci est l'œuf hōraku-yaki. Le hōraku-yaki est un plat japonais de longue tradition, mais cette fois je me suis inspiré d'un plat de poisson français…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Wagyu de Hakata rôti

Ce que je recherche dans le bœuf, c'est que la viande elle-même ait une umami bien affirmée. Pour le wagyu de Hakata rôti que je propose ici…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Daurade grillée au yuzu, sauce aux haricots noirs de « bœuf roux de Tosa »

Ceci est le plat grillé des mets du Nouvel An de Kōchi. Ici, j'ai composé le plat en réunissant généreusement des ingrédients du terroir : bœuf roux…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 50 min

Petite daurade de printemps grillée, nappée d'une sauce au colza, ainame (poisson des rochers) grillé aux feuilles de sanshō

J'ai voulu évoquer, à travers des images printanières, la belle saison d'avril à Chiba, où je travaille, avec ses cerisiers en pleine floraison et…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de thazard rouge et blanc

Aucun

Sériole grillée à deux garnitures

Dans le cadre de l'utilisation de la sériole, ingrédient hivernal, voici un plat grillé, la sériole grillée à deux garnitures. La queue et le dos de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Langouste sauce au kanzuri, tripe de roche mijotée, cerf rôti, mimolette au miso, figue au nukazuke

Pour la langouste sauce au kanzuri, comme je suis originaire de la préfecture de Niigata, j'associe le kanzuri — un condiment polyvalent très utilisé…

• ¥1 150

• Temps de cuisson 30 min

Jeunes ayu grillés au charbon de bois

C'est un plat qui utilise, dès l'étape de la préparation, un nombre assez important d'huiles différentes. Les jeunes ayu sont rincés à l'eau, mis…

• 1 portions · ¥385

• Temps de cuisson 15 min

Laitue des hauts plateaux et isaki façon Hakata

Pour la laitue des hauts plateaux et l'isaki façon Hakata, j'ai voulu tirer parti de l'accord entre l'isaki grillé au sel, la papaye et le rakkyo…

• ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Bar saisi à l'huile (piment vert Manganji grillé et infusé au dashi, gingembre façon kofuki, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigre de tade)

Cette fois, j'ai appris sur les plats grillés (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « abura-yaki ».

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki utilise, dans une optique de lutte contre le gaspillage alimentaire, les chutes de chair restées après la préparation du sashimi…

• ¥570

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake grillé, hamo saisi

Appel au regard. Voir le plat griller est un régal pour les yeux. Le matsutake et le hamo, deux ingrédients de luxe emblématiques de l'automne…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Porc Maboroshi mariné au miso d'Iida (sud du Shinshu), isaki grillé yūan

C'est un plat grillé. Pour le porc Maboroshi mariné au miso d'Iida, dans le sud du Shinshu, j'ai voulu mettre en valeur le porc Maboroshi, une…

• ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Agneau rôti au miso de pomme

J'ai interprété l'expression « cuisine de l'ouverture du pays » comme l'image d'un pays fermé qui s'ouvre et accueille des clients venus de…

• 3 portions · ¥930

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu rôti à basse température, foie gras

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : wagyu rôti Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…

• 1 portions · ¥1 056

• Temps de cuisson 5 h

Daurade grillée aux légumes occidentaux

Voici une présentation d'un plat grillé à base de daurade. Pour la daurade grillée aux légumes occidentaux, comme la daurade de fin de saison, après…

• 1 portions · ¥2 050

• Temps de cuisson 30 min

Abats grillés enveloppés de tofu — un plat préféré du patron

J'ai utilisé les abats appréciés du patron du dojo auquel je dois beaucoup au quotidien, ce qui a donné son nom à ce plat. Je réhydrate les abats…

• 2 portions · ¥110

• Temps de cuisson 20 min

Béryx grillé au tofu mariné au miso, tofu matsukaze

Pour le béryx grillé au tofu mariné au miso, j'ai délibérément évité de mariner le béryx lui-même dans le miso, et je l'ai plutôt garni de tofu…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h