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Tile grillée et marinée dans un dashi au sudachi, bœuf et kombu grillés au miso au piment kagura-nanban

Porc mariné au son de riz, rôti croustillant, grande Saint-Jacques et anguille, vapeur à l'huile

Pour le porc mariné au son de riz, rôti croustillant, on fait littéralement exploser la peau du porc à haute température pour la rendre bien…

Flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée

J'ai imaginé ce flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée en me demandant si je ne pouvais pas utiliser le reste de porc mijoté. Pour les jeunes…

Rafute de porc Agu de Nakijin

Pour le rafute de porc Agu de Nakijin, il est important, en faisant bouillir le porc Agu — une race insulaire pure et rare —, d'écumer régulièrement…

• ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Fukko poêlé à l'huile, piments Manganji au bonite en poudre, figue enveloppée de prosciutto

Pour le fukko poêlé à l'huile : le jeune bar (fukko) contient peu de matière grasse, donc j'ai ajouté du gras avec de l'huile d'olive pour en faire…

Huîtres frites, façon originale ; jeune pousse de bambou roulée dans du jambon cru

• ¥5 040

• Temps de cuisson 1 h

Porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel

Quant au porc Himuro affiné à température de glace, enveloppé de feuille de magnolia et cuit en croûte de sel, ce porc est affiné dans une glacière…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée à l'oursin, taro ebi-imo et foie gras grillés, porc noir de Kagoshima tendrement mijoté en velouté de pomme de terre, chrysanthème mariné servi dans une écorce d'orange amère, châtaignes à la peau brune macérées au brandy

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Isoyoi, kinki yaki-hitashi, chou de Chine à la vapeur façon Hakata

Trois sakizuke, mise en bouche. L'isoyoi est un nom que j'ai inventé moi-même : il associe le hoya (ascidie de mer), le shiokara de calmar (calmar…

Poitrine de porc braisée aux légumes de printemps

C'est de la poitrine de porc braisée (kakuni) aux légumes de printemps. Le porc est une marque appelée Pineapple Pork, élevée à l'ananas, ce qui lui…

Tile tamba-yaki, caille en yawata-maki, shinjo de Saint-Jacques enveloppé d'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki — grillé et surmonté de châtaigne façon Tamba, du nom de la région réputée pour ses…

Mijoté à la lie de saké

Pour le plat mijoté, comme c'est la saison où la récolte du riz vient de se terminer et où commence le brassage du saké, j'ai fait un mijoté à la lie…

Huître grillée façon Hagi

Pour l'huître façon Hagi, comme les huîtres varient sensiblement de taille d'un individu à l'autre, je les enroule dans du bacon afin d'harmoniser…

Potage clair kasumi au jambon de Jinhua

Le « potage clair kasumi au jambon de Jinhua » se distingue par ses couleurs printanières. « Les produits salés comme le jambon de Jinhua concentrent…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Myoga et porc Ibérico sawani

Pour le myoga et porc Ibérico : couper le myoga et la bardane en fine julienne et les rincer à l'eau. Découper le rôti de porc Ibérico en fines…

Longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru

Voici la longe de porc Korenai avec os, façon Tsugaru. Cette fois j'ai utilisé de la longe, mais laissez-moi l'expliquer avec de la poitrine : on…

Caille, peau saisie à la flamme

Langouste mijotée au miso saikyō, poitrine de porc roulée aux nouilles de konjac

La langouste mijotée au miso saikyō de ce takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, a le caractère d'un plat de crevettes à la sauce…

Porc Berkshire en croûte de sel

Porc ibérique fini au sel

À la place du plat mijoté, ce plat utilise du porc ibérique : c'est une préparation pensée pour apporter un peu de tonus à l'approche de l'été…

Petit navet de Kanamachi

L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…

Oreille de porc de Hokusō, assaisonnée au vinaigre d'arachide

Pour le sakizuke, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de l'arachide crue dans le…

Bœuf grillé « à l'ancienne », porc Himuro au sel gemme, poisson séché à la cendre (L'artisanat de la cuisine japonaise)

Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…

• Temps de cuisson 5 h