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Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, matsutake enroulé dans une longe de wagyu, navet taillé en chrysanthème, châtaignes mijotées au sirop

Filet de wagyu saisi à la flamme

La sauce aromatique du plat grillé utilise de la pomme et de l'orange, mais on peut remplacer l'orange par n'importe quel agrume de saison. Au moment…

Filet de bœuf Omi

C'est le plat grillé. Pour le bœuf Omi, j'utilise cette fois le filet. Le ramener à température ambiante avant la cuisson et le saupoudrer de sucre…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 10 min

Langue de bœuf roulée en cylindre, jeunes pommes de terre mijotées au beurre

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Chazuke de bœuf shigure-ni au dashi

C'est le plat de riz. Pour le chazuke de bœuf shigure-ni au dashi : parmi les morceaux de bœuf, le collier et le jarret, peu adaptés au yakiniku…

Wagyu grillé au sésame, pousse de bambou grillée au beurre

Pour le wagyu grillé au sésame, on sale et poivre le wagyu, puis on termine la première cuisson à point au four à convection — le même principe que…

Filet de bœuf saisi à l'huile, parfum fumé, sauce moutarde, sabre grillé farci de légumes façon kenchin, crevette sakura et cracker au fromage

Grillé en feuille de magnolia

Sirloin de bœuf au saikyō-zuke

Un peu plus cher, mais nous marinons du sirloin de bœuf wagyu façon saikyō-zuke (dans du miso blanc sucré) puis le faisons griller.

Bœuf d'Ashigara roulé façon nanban et frit, œufs de thon frits en fine pâte blanche, boulettes de shirasu du Shonan, crevette de rivière en karaage

C'est le plat frit. J'ai utilisé une viande de marque appelée bœuf d'Ashigara. Par ailleurs, les œufs de thon sont eux aussi une spécialité propre à…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

Wagyu de bœuf noir japonais saisi à l'huile

Le kawari-bachi (plat d'accompagnement varié) est le wagyu de bœuf noir japonais saisi à l'huile. J'ai appris cette méthode, appelée « saisie à…

Sukiyaki de wagyu

J'ai conçu ce plat en pensant au nom « Yurikamome », la nouvelle ligne de transport qui traverse Odaiba — en prenant « yuri » de la sauce au bulbe de…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Cake de poisson aux algues, bœuf de Murakami grillé façon Echigo, confiserie de sucre pressé, courge éponge glacée au miso, poulet jidori vapeur façon Sado

Tile grillée au zunda, wagyu rôti enveloppé de laitue

C'est le plat grillé du menu estival. Pour la tile grillée au zunda (pâte d'edamame), je saisis légèrement à la flamme le côté peau de la tile, j'y…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Barracuda séché façon noix, crabe des neiges et mitsuba en assaisonnement brocart d'automne, sushi de hirame façon Matsumae, poulpe géant fumé, langue de bœuf mijotée au gingembre, navet taillé en chrysanthème, kombu mijoté au soja

Pour le kinshu-ae de crabe des neiges et mitsuba du plat grillé, le crabe des neiges reçoit un assaisonnement de base au vinaigre tosazu ; pour tout…

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf rôti froid

Aubergine de Kamo, petit taro en motif de mur de pierre, wagyu mijoté façon yamato-ni, crevette kuruma de qualité maki mijotée au jaune d'œuf

Le plat mijoté est l'aubergine de Kamo. L'aubergine de Kamo est mijotée pour lui donner une teinte vert jade, puis largement nappée d'une sauce…

Consommé maison

Ceci remplace le potage (owan). Pour ce remplacement, j'ai préparé le consommé maison, qui est aussi le plat vedette de notre établissement. Ce…

Congre glacé au jaune d'œuf, wagyu mijoté façon sukiyaki, taro façon mur de pierre, patate douce mijotée au citron, haricots verts fins

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre glacé au jaune d'œuf : le congre est d'abord mijoté de la même façon que pour les sushis, puis enrobé…

Bœuf de Matsusaka, épaule rare saisie en sashimi

C'est le plat de sashimi. Comme le restaurant est un steakhouse, j'ai pensé que le plat de sashimi devait, lui aussi, être à base de bœuf, et j'ai…

Bœuf de Yonezawa mijoté à la façon de Takahata

Un bœuf de Yonezawa robuste, accompagné d'un vin aux arômes de raisin concentrés. Savourez pleinement les ingrédients dynamiques du Yamagata.