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Bœuf Ōmi, oursin et pousse de bambou roulés et grillés, parfumés à la fleur de sanshō

L'harmonie des arômes qui se joue sur la plaque de teppan est remarquable. Le bœuf Ōmi, à la marbrure idéale, la pousse de bambou enveloppée du…

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo

J'ai réalisé des lanières de kuzu à l'armoise. Je me suis demandé si je pouvais créer quelque chose qui plairait sans lasser, même aux clients qui…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Arche akagai et légumes de printemps, assaisonnés à l'œuf brouillé, igname nagaimo taillée en empennage de flèche et grillée au jaune d'œuf, daikon de printemps en cernes d'arbre, nouvelle brasénie, ormeau cuit à la vapeur au saké, tofu au matcha, sushi de daurade enveloppé en feuille de bambou, porc salé fumé au thé noir

Pour les mets d'accompagnement, j'ai utilisé du thé vert et du thé noir. Pour l'arche akagai et les légumes de printemps assaisonnés à l'œuf…

Tofu aux œufs (brasénie, radis, myoga, mitsuba, yuzu, dashi savoureux)

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le « mushimono » (plat à la vapeur) auprès du maître cuisinier Hiratsuka (École de nutrition Hattori). Je…

Tomate surinagashi

C'est un plat froid. Pour la tomate surinagashi, j'ébouillante brièvement la tomate puis la passe au tamis fin. Comme il y a beaucoup de liquide…

• ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Mousse de maïs, gelée d'oursin à la camomille

La mousse de maïs permet de savourer la douceur du maïs avec la fraîcheur apportée par le parfum de camomille. J'ai utilisé du lait de soja plutôt…

Croquette d'ormeau, d'oursin et de Saint-Jacques

La croquette est frite lentement à feu moyen pendant environ 4 minutes ; une fois cuite à environ 80 %, on la place sur le grill pour la cuire à…

Baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, poitrine de poulet vapeur façon loin blanc à l'huile de yuzu-kosho, légumes pressés, boulettes de kuwai, crevette grillée glacée au jaune d'œuf, kintsuba de foie de lotte, konjac d'Omi, bulot frit en pâte de nori, monaka de bulbe de lis, spirale à la chair de prune, œuf en couches

Pour la baleine mochi-kujira au vinaigre-miso, la baleine est aujourd'hui peu utilisée en raison de l'interdiction de la chasse, mais comme c'est un…

Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Hamo en chakin, surinagashi de corète potagère

C'est un potage clair (owan). En pensant à une clientèle féminine dans la cinquantaine et la soixantaine, j'en ai fait un surinagashi de corète…

• ¥750

• Temps de cuisson 2 h

Soupe consistante d'oursin et d'ormeau, surinagashi iodé, Saint-Jacques grillée à l'oursin et ormeau imprégné de sauce

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Nous avons voulu exprimer à nouveau, avec les techniques de la cuisine japonaise, l'ichigo-ni, ce…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Kabocha à peau noire mijoté au citron, ainame et oursin mijotés ensemble, jeune bardane fourrée de shinjo aux crevettes sakura, petite aubergine façon hollandaise

J'ai voulu exprimer la cuisine japonaise en mettant en valeur le thé sombre Fuzhuan. À titre indicatif, thé sombre Fuzhuan, 50 g : 1 620 ¥. Ceci est…

• 1 portions · ¥489,5

• Temps de cuisson 1 h

Navet cuit à la vapeur au lait de soja

C'est le sakizuke. Le point clé du navet cuit à la vapeur au lait de soja est l'humidité du navet. Une fois le navet râpé, j'en retire légèrement…

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de laitance de fugu, haricot d'Espagne des hauts plateaux mijoté au thé noir, laitance de fugu grillée, tuile à l'oursin, haricots verts taillés en aiguilles de pin, sauce au thé noir

Pour le tofu de laitance de fugu, j'ajoute du lait de vache jersiaise de Kōzu, un produit local de la préfecture, à la laitance de fugu — un…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Castagnole argentée grillée au miso façon yūan, sabre grillé au piment et au poireau, saumon d'automne grillé en roulé de légumes façon kenchin, taro grillé à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). La castagnole argentée utilisée dans la castagnole grillée au miso façon yūan est un poisson de pleine saison en…

• ¥835

• Temps de cuisson 2 h

Shiokara d'ormeau, œufs de poisson marinés façon Matsumae, poutargue, shiokara de calmar en variation, oursin salé, konowata

Le shiokara d'ormeau est un travail de mets rare que m'a enseigné le premier maître chez qui j'ai fait mes débuts. On le prépare en mettant en bocal…

• ¥1 500

Riz takikomi et chirashi à la daurade — Signes de saveur (l'expansion de la saveur)

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile résidait dans des plats que seul notre établissement peut servir, et un service proche…

• 2 portions · ¥490

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)

Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de…

Mousse d'aubergine grillée

L'essentiel, c'est l'arôme grillé et savoureux de l'aubergine rôtie.

Foie de lotte en rouleau façon papier plié, pince de crabe ébouillantée, œufs de crabe à l'oursin, œufs de morue frais mijotés pour s'imprégner de saveur, racine de lotus en anneaux de neige marinée au vinaigre, servi dans un yuzu évidé en coupe

Le foie de lotte en rouleau façon papier plié est une technique ancienne, mais j'ai pensé que l'associer au daikon permettrait d'apprécier non…

• ¥430

• Temps de cuisson 20 min

Shabu-shabu de sériole au daikon râpé

C'est une utilisation de la sériole, ingrédient hivernal. Ici, ce plat remplace le sashimi plutôt que d'être servi en pot-au-feu (nabe). Pour le…

• 1 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 4 jours

Velouté de fèves, ainame, oursin vapeur, brasénie nouvelle, tomate cerise, yuzu

La fève est aussi appelée satsuki-mame, ou « fève de mai », un ingrédient à son meilleur vers le mois de mai. Cette fois, je l'ai utilisée pour sa…