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Sukiyaki de bœuf de Hida et légumes de saison, garni d'oursin — style Kazahana

Une sauce au nattō de temple (soja fermenté), qui unit ces ingrédients pleins de caractère.

Ainame cuit à la vapeur façon sakura

Terrine de crevette, oursin et gombo, ormeau mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake, courge cireuse mijotée en soupe

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Voulant offrir quelque chose de rafraîchissant, j'ai réuni en terrine la crevette, l'oursin et le gombo…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Hamo farci à l'oursin, façon Yoshino

Pour le « hamo farci à l'oursin, façon Yoshino », on pratique de fines entailles dans les arêtes du hamo (honekiri), puis on farcit d'oursin l'espace…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 1 h

Oursin salé et mizu rouge, façon matsumae

Pour l'oursin salé et le mizu rouge en pickle façon matsumae, je hache finement du shiso et du myoga pour l'arôme, je pèle le mizu rouge pour en…

• ¥360

• Temps de cuisson 40 min

Daurade (oursin, épis de fleurs de shiso, wasabi)

Nous voulons faire ressentir aux clients comment la simple façon de le râper peut renforcer l'arôme du wasabi. Qu'il s'agisse d'un assaisonnement ou…

Matsumae-mushi

C'est un plat vapeur valorisant des ingrédients régionaux. Pour le Matsumae-mushi, j'ai eu à l'esprit une version des monts Tanzawa des « Trente-six…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Tofu malaxé à la tomate et au lait de soja

L'acidité de la tomate est neutralisée par le lait de soja, et la fécule de tapioca lui donne une texture moelleuse.

Trésors marins en couches

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Le mordant et les changements de saveur propres aux produits de la mer Face…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 40 min

Canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, racine de bardane farcie, béryx et oursin grillés façon fleur de colza

C'est le yakimono. Pour le canard aigamo grillé à la verdure nouvelle, le canard est cuit à la vapeur à 65 °C pendant environ quinze minutes, le gras…

• 20 portions · ¥2 060

• Temps de cuisson 20 min

Surinagashi pur blanc, crabe kōbako d'été et gelée de kinome, hamo saisi et meringue de crabe grillée, ayu hidori au daikon râpé, et crabe velu aux légumes d'été sur tuile de dashi au kombu

Dans le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement marin ». Le…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Temari de kisu, kisu nishiki-maki, et kisu saisi mariné au vinaigre de prune

Pour le temari de kisu, je coupe en fines lanières du kisu mariné entre feuilles de kombu — pensant à la facilité de préhension avec des baguettes —…

• ¥520

• Temps de cuisson 50 min

Navet râpé vapeur à l'occidentale, avec tile, oursin, fromage à la crème, noix de ginkgo, olives, shimeji et gluten de blé en forme de prune

Nous utilisons de l'huile d'olive à la place du wasabi. En l'ajoutant généreusement, comme pour une salade, la saveur s'en trouve renforcée. Pensant…

Assortiment coloré de poisson fraîchement tranché

Cet assortiment coloré de poisson fraîchement tranché est né de l'idée que manger du sashimi uniquement à la sauce soja devient monotone, et qu'il…

• ¥1 100

• Temps de cuisson 40 min

Terrine de gazami (crabe nageur)

Ceci est le plat vapeur des mets du Nouvel An de Kōchi. Pour la terrine de gazami, le crabe nageur pêché dans la baie de Tosa est appelé « gazami »…

• 1 portions · ¥870

• Temps de cuisson 1 h

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, oursin frit façon hōshō

C'est un plat frit (agemono). Pour le jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, comme le thé nouveau (shincha) sort en mai, je broie les feuilles de…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Daurade en aspic printanier, saumon Shinshu mariné au kombu nappé de vinaigrette blanche, ormeau mijoté fondant, crevette kuruma au caviar, tofu aux noix

D'abord, voici les cinq mises en bouche d'ouverture (sakizuke). Nous les avons dressées avec du volume, de façon spectaculaire. Pour la daurade en…

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, bœuf rôti trois façons

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, le saumon cerise est coupé dans le sens de la longueur en…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Riz en bouillon chaud façon ichigo-ni

C'est le service de l'eau chaude en fin de repas. Comme ce livre paraît en mai, c'est la bonne saison pour utiliser un récipient à soupe en bronze…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Présentation « vue de neige », tile enveloppé d'oursin, tofu au sésame

Pour le tile enveloppé d'oursin, j'évite habituellement d'utiliser du warabi-mochi (pâte de fécule de fougère) lors des expositions, car il durcit et…

• ¥5 640

• Temps de cuisson 1 h

Langouste mijotée dans sa carapace

Ceci est un plat mijoté pensé comme mise en scène culinaire. La langouste mijotée dans sa carapace a reçu un dressage à fort impact, sous le concept…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré, sushi boule au jaune d'œuf, bardane en cernes d'arbre, demi-bec et oursin grillés en tresse de rênes, fin daikon à la poutargue

Pour le tile grillé façon pomme de pin au saké blanc sucré (shirozake) : je dresse les écailles du tile pour évoquer une pomme de pin, mais comme les…