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Duo d'ormeau en couches

C'est le potage clair (owan). La méthode habituelle pour les prunes vertes consiste à les piquer à l'aiguille et à les faire tremper dans l'eau…

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Ainame grillé, glacé au jaune d'œuf, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bœuf grillé à la cantonaise est une technique que nous avons apprise de notre chef de cuisine chinoise de l'hôtel ;…

Truite grillée au kōji

Pour la truite grillée au kōji (ferment de riz), on rince le saumon cerise (sakura-masu), on le lève en trois pièces, on le sale légèrement, on le…

Shira-ae

Pour le mushimono, plat à la vapeur, le tile (amadai) cuit à la vapeur pour évoquer les nouvelles pousses du printemps est préparé en broyant tous…

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Courge cireuse mijotée dans un bouillon

C'est un plat mijoté. Pour la courge cireuse mijotée dans un bouillon, nous cuisons la courge dans un bouillon composé du jus d'ormeau vapeur, du jus…

Plateau d'akebi ; laitance de cabillaud nappée de navet râpé ; coquille pinne grillée et parfumée, et plus

Pour la laitance de cabillaud nappée de navet râpé : la laitance de cabillaud crue est salée et laissée reposer un instant, puis rincée à l'eau pour…

Shinjo de crevette façon chrysanthème

Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Terrine de crabe des neiges et yuba en bouillon léger au kuzu

Pour ce potage clair (owan), la terrine de crabe des neiges et yuba, je hache grossièrement du yuba frais et je le mélange à une pâte de poisson…

Kaki shira-ae

Pour le kaki shira-ae : on fait mijoter tous les ingrédients pour bien les assaisonner, puis on les enrobe de la sauce shira-ae, tofu écrasé…

Rouleau de foie de lotte glacé ambré, petite crevette kuruma au miso pimenté, saumon fumé à chaud en damier, sushi d'ormeau d'Ezo, crabe royal et tomate, chrysanthème et foie gras, kinugasatake farci et caviar

Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…

Barracuda en bo-zushi, champignons grillés et feuilles de chrysanthème au sudachi en marmite, ormeau grillé au nori parfumé

C'est l'entrée (zensai). Pour l'ormeau grillé au nori parfumé, je fais un plat à deux couches : une sauce au foie d'ormeau, surmontée d'ormeau cuit à…

Anguille roulée dans du tofu frit

Le shiizakana, plat supplémentaire, est un plat frit. Pour le beignet de matsutake primeur et wasabi-zuke, comme il s'agit d'un plat d'août, nous…

Tile farci de matsutake, façon wakasa ; crabe royal au gratin d'oursin, grillé ; soba-gaki pleine lune

Passons au plat grillé (yakimono). Pour le tile farci de matsutake façon wakasa, j'insère dans le tile du matsutake préalablement grillé en…

Noix de ginkgo jade, navet en chrysanthème, crevette kuruma, shimeji, potiron en feuille, carotte en feuille d'érable, taro en feuille de ginkgo, kuwai taillé en pomme de pin

Fugu hatsuyuki-age, mactre de Stimpson et burdock émincé, beignet en fagot, patate douce Annō en bubu-age, hon-shimeji, beignet à la farine de soja

Pour la friture (agemono), le fugu hatsuyuki-age utilise le collier du fugu. Pour les plats frits, c'est justement la partie du collier qui est la…

Potage au miso blanc, matsutake grillé

Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…

Tofu à l'arachide

Pour le sakizuke, mise en bouche, le plat frit et le plat vinaigré, nous utilisons l'arachide, une spécialité de la préfecture de Chiba : de…

Mélange d'automne aux couleurs de brocart

Tile vapeur aux couleurs d'automne

C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…

Langouste grillée à l'oursin, taro ebi-imo et foie gras grillés, porc noir de Kagoshima tendrement mijoté en velouté de pomme de terre, chrysanthème mariné servi dans une écorce d'orange amère, châtaignes à la peau brune macérées au brandy

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Champignons moulés

Les champignons présentés en chakin, baluchon noué dans un tissu, bien nets et conformes aux règles, manquent d'intérêt, alors j'ai délibérément…