SEARCH

Dobin-mushi revisité

Le potage clair est un dobin-mushi revisité. Le dashi est un bouillon de tortue molle (suppon) dilué avec du dashi de bonite. La chair de la tortue…

Cuisson façon Tsugaru

La cuisson façon Tsugaru est préparée en combinant des ingrédients tous récoltés à Aomori, ce qui, je pense, la rend mémorable. Habituellement, on…

Racine de lotus vapeur

Canard aigamo grillé au jus de fruits

Pour le canard aigamo grillé au jus de fruits, le canard aigamo préalablement préparé est rincé dans un mélange assaisonné à parts égales de trois…

Œufs de crevette sucrée grillés façon crabe, bulot grillé aux feuilles de sanshō, nouilles tressées tricolores frites

Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…

Balaou du Japon grillé aromatique

Pour le balaou du Japon grillé aromatique du plat grillé (yakimono), le balaou est assez gras, donc le griller tel quel ferait repousser la sauce…

Tortue molle en croûte

Ceci tient lieu de potage clair (owan). J'ai eu l'idée d'essayer une cuisson en croûte pour ce potage. Pour 1 kg de tortue molle, nous la réhydratons…

Bar shinrin-yaki, navet farci en inrō

Pour le plat grillé, j'ai apporté une touche légèrement occidentale. Je grille bien des sardines entières séchées, j'en retire les arêtes…

Taro ebi-imo mijoté directement, langouste ise-ebi en rouleau de bardane, Saint-Jacques, garniture bigarrée au jaune d'œuf

C'est le plat mijoté (nimono). Quant au taro ebi-imo mijoté directement (jikadaki) — le taro ebi-imo finit certes par se colorer, mais je pense tout…

Flan aux œufs cuit à la vapeur, hamo de fin de saison ébouillanté, crevette roulée, matsutake

Langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf grillée au parfum d'aubergine, de l'aubergine lyophilisée est râpée grossièrement à la râpe, mélangée à…

Carapace de crabe gratinée au tamago-no-moto

C'est le plat grillé : la carapace de crabe gratinée à l'émulsion de jaune d'œuf et d'huile. Pour le crabe des neiges femelle, nous prélevons…

Sushi à l'huile d'olive et à la sauce soja blanche, roulé dans l'oboro-kombu

Pour ce sushi à l'huile d'olive et à la sauce soja blanche roulé dans l'oboro-kombu : cette sauce soja blanche est épicée et, comme elle est…

Riz fukiyose au matsutake

Façon soupe de mochi du nouvel an, shinjo de palourde et poisson

On colore le dessus en rose et le dessous en blanc à l'aide de colorant alimentaire. Les palourdes, coupées petit à environ 15 g chacune, sont…

Nodoguro roulé à l'oursin, filet de bœuf grillé aux aromates

Couper le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en fines tranches, le saler, y envelopper de l'oursin cuit à la vapeur, puis le faire rouler à la…

Okoze vapeur façon Yōrō

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze vapeur façon Yōrō. Comme l'okoze s'accorde bien avec l'huile, je le sale puis je le fais frire en karaage. Je…

Maquereau d'automne grillé sur planche de cèdre, shiitake

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Daurade d'automne fumée à froid, inada de Sado mariné au yuzu

Riz au matsutake, soupe miso rouge, façon Mikawa

Pour le plat de riz, le riz au matsutake est délicieux avec un bon trait de sudachi pressé dessus. Quant à la soupe miso rouge, en été, un miso…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Bouillon clair au sel : daurade et navet vapeur

J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…