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Quenelle de crabe et d'igname, façon temari

Ceci est le potage clair (owan). Pour la quenelle de crabe et d'igname façon temari, j'ai utilisé du crabe des neiges. À l'intérieur, la pâte…

Bouillon clair

Le potage clair est un potage à l'okoze (un poisson des rochers), frit. Je fais frire l'okoze, je le passe dans le dashi pour en retirer l'excès…

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Tofu yuzen au gluten de blé en forme de roue, petit poulpe, igname nagaimo mijoté et pois gourmands

Pour le tofu yuzen au kuruma-fu, on commence par mijoter le pain de gluten de blé séché en forme d'anneau pour en faire ressortir la saveur. Ensuite…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Daikon mijoté pour absorber le bouillon, sudare-fu grillé, chou chinois roulé façon tōji

Awabu grillé, bulbe de lis et konjac lyophilisé, shimeji et épinards assaisonnés de noix

Kisu mariné au kombu

Shinshu-maki de hamo, en bouillon clair

Assortiment de salade de crabe

Pour la gelée de ponzu du plat vinaigré (sunomono), on mélange à parts égales du ponzu et du dashi avec de la gélatine en poudre, on laisse prendre…

Pousse de bambou enveloppée de viande, crabe et oursin frits

Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.

Chaboisseau rouge des grands fonds frit

Daikon Shōgoin, vapeur kogarashi

Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…

Tige de taro nappée de sauce shuto

La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…

Matsutake frit au parfum de yuzu

Daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake

Pour le daikon de printemps et mochi de racine de lotus mijotés au shirozake du nimono, plat mijoté, j'ai cette fois utilisé de la lie de saké pour…

Salade de poisson vivant et légumes saisis, vinaigrette à la truffe

Pour la salade de poisson vivant et légumes saisis du yakimono, grillade, j'ai ajouté du gras-double en nid d'abeilles (hachinosu) ; les légumes…

Ayu et matsutake en papillote grillée

C'est un yakimono, grillade. Pour l'ayu et le matsutake en papillote grillée, on ouvre l'ayu en papillon par le dos, on le sale légèrement, et on…

Crabe nageur

Le crabe nageur (gazami), aussi appelé watari-gani, est soigneusement lavé, puis la carapace et l'abdomen sont salés avant d'être cuits à la vapeur…

Aubergine de Kamo agedashi

Ce takiawase froid (mets mijotés dressés ensemble) est l'aubergine de Kamo agedashi. Dans l'aubergine de Kamo frite sont garnies des crevettes…

Shiitake et ormeau grillés à la garniture moelleuse d'œuf et d'igname râpée, gingembre myoga au vinaigre, foie d'ormeau assaisonné au sanshō

Crabe royal grillé, légumes grillés

Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…

Daurade grillée parfumée au yuzu

Pour la daurade grillée parfumée au yuzu, on lève la daurade en trois pièces comme d'habitude (sanmai-oroshi), puis on la fait mariner une vingtaine…

En petite marmite, navet de Shōgoin

Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…