SEARCH

Manjū de bulbe de lis et d'oursin, potiron, noix de Saint-Jacques en chou de Savoie

Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…

Hirame et Gion-bō, isobe-age

Pour le hirame et Gion-bō, isobe-age, du plat frit, le Gion-bō est un kaki séché à la douceur naturelle, si bien qu'on peut le déguster tel quel sans…

Daikon à la campagnarde

Ce daikon à la campagnarde, un nimono, plat mijoté, est un classique de notre menu. Ajouter davantage de bonite séchée (oikatsuo) fonctionnerait…

Potage façon Senba au maquereau d'automne saisi et rouleau de courge cireuse de fin de saison

Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…

Rouleau de crabe au chrysanthème, kaki shira-ae, tige de taro nappée de sauce shuto

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Barracuda grillé au shuto

Pour le barracuda grillé au shuto du plat grillé, la base au shuto : environ un gō (180 ml) de saké pour environ 70 g de shuto non dessalé donne, je…

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…

Langouste mijotée entière dans sa carapace, navet et chrysanthème comestible

Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda

Pour l'ebi-imo mijoté façon érable (umani) du plat mijoté, l'ebi-imo est cuit dans un bouillon happō à la sauce soja foncée relevé au dashi de kombu…

Truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras

Pour le plat grillé, la truite masu satsuki grillée au miso et au foie gras : la truite masu satsuki a un peu de gras, mais un simple assaisonnement…

Terrine d'igname nagaimo à la première gelée

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Tofu au nori

Pour le tofu au nori, j'émiette le tofu et je l'associe à du poisson cru et à de la wakame (algue), puis je le passe au robot pour obtenir une…

Saint-Jacques grillée, sauce au basilic

Pour l'entrée, la Saint-Jacques grillée sauce au basilic apporte une touche italienne. Pour la sauce, j'émince finement du basilic frais et je le…

Riz gluant à l'anguille enveloppé dans une feuille de bambou, jeune daurade enveloppée dans une feuille de bambou

Légumes grillés et aileron de requin grillé, sauce ambrée

C'est un plat mijoté. Pour faire ressortir le goût pur du navet et de la pomme de terre, nous ne les faisons ni bouillir ni dégorger à l'eau. Nous…

Œufs de hamo et pousses de taro blanchies marinés

Crabe royal aux jeunes pousses de bambou, pommes de terre nouvelles mijotées pour s'imprégner de saveur, pétasite mijotée verte

C'est un plat mijoté. Pour le crabe royal aux jeunes pousses de bambou, je fais mijoter les jeunes pousses de bambou de façon à ce qu'elles…

Sushi pressé de crabe velu, enveloppé de feuille de cerisier

L'o-shinogi est un sushi pressé de crabe velu enveloppé de feuille de cerisier. La chair du corps du crabe velu utilisée pour le sashimi est…

Potage clair au lait de soja et shinjo de palourde japonaise

Il s'agit d'un potage clair au lait de soja. Le shinjo de palourde japonaise, ingrédient principal du potage, manquait un peu de charme à lui seul…

Congre grillé façon ro

Ceci est le troisième sakizuke, mise en bouche (Kaminoseki, Shimonoseki). Nous utilisons du congre pêché aux abords du sanctuaire d'Itsukushima.

Congre roulé azuma-maki, faux ormeau végétarien

Ceci est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le congre roulé azuma-maki, j'enroule des lanières de courge séchée…

Hamo mijoté façon nanban

C'est le plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le hamo mijoté façon nanban, le hamo est enroulé autour de ciboule, puis…

Calmar de récif aux entrailles de bonite fermentées et à l'œuf

Anguille frite à la croûte d'okara, anguille frite au koshiabura, beignet de maïs nain façon oyako

Pour l'anguille frite à la croûte d'okara, l'anguille est finement entaillée pour trancher les petites arêtes (hone-giri), enveloppée d'okara…