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Gelée ambrée, daikon en fleur de cerisier fourré de poutargue, ainame grillé à la pâte de prune

Il s'agit d'abord de l'entrée (zensai). Pour la préparation du foie gras en petits dés de la gelée ambrée, on le fait tremper plusieurs heures dans…

Pousse de bambou en fleur de cerisier et wakame en rouleau naruto, poulpe mijoté, rouleaux de seri et de shirauo, et plus encore

Pour la pousse de bambou en fleur de cerisier et le wakame en rouleau naruto, j'ai préparé des pousses de bambou taillées et colorées en forme de…

Sushi au jaune d'œuf et laitue-tige de bambou, foie de lotte en gelée, boule de daurade, et plus

Laissez-moi commencer par expliquer l'entrée (zensai). Pour le sushi au jaune d'œuf et à la laitue-tige de bambou (chishatō) : la tige de chishatō…

Nikogori dressé sur une feuille de lotus, bulbe de lis, ormeau vapeur grillé à l'oursin embroché sur bambou vert, sōmen au foie de sazae

Ayant longtemps travaillé en hôtellerie, j'ai appris la préparation du foie gras directement auprès des chefs de cuisine occidentale. On sale et…

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Navet en fines tranches, vinaigrette au sésame

Cette fois, c'est un plat vinaigré, mais dans notre établissement, nous ne cherchons pas à inclure à tout prix un plat vinaigré dans le menu : nous…

Shinjo façon kasutera, petite daurade et matsutake en sushi torsadé, daikon roulé en fleur de chrysanthème, terrine de peau d'udo en kinpira

Pour le shinjo façon kasutera de l'entrée, les raisins secs sont réhydratés dans du vin à l'avance afin que leur couleur ne se ternisse pas. Les…

Frit en croûte d'arare

Flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée

J'ai imaginé ce flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée en me demandant si je ne pouvais pas utiliser le reste de porc mijoté. Pour les jeunes…

Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

Tile cuit à la vapeur façon Shinshu

Hamo hirosu, congre en nuage

Le congre en nuage (murakumo anago) est du congre lié avec du congre lui-même. Environ soixante pour cent du congre mijoté est passé au tamis fin…

Sukiyaki de wagyu

J'ai conçu ce plat en pensant au nom « Yurikamome », la nouvelle ligne de transport qui traverse Odaiba — en prenant « yuri » de la sauce au bulbe de…

Daurade en shiokara ; kisu au masago ; sushi de petite daurade au vinaigre de jaune d'œuf ; kakinomoto (chrysanthème comestible) ; kinuta-maki de saumon fumé ; bulbilles d'igname cuites à la vapeur salée

Voici les hors-d'œuvre. Pour la daurade en shiokara : on rince rapidement des crevettes vivantes, juste assez pour ôter l'écume, on les dispose en…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Sabre en rouleau nanban frit, boulette de caille et pomme de terre frites, bulbille d'igname isobe-age

Le sōmen en forme de panier du plat frit est fait en disposant du sōmen en forme de panier puis en le faisant frire nature (su-age).

Sushi pressé de daurade d'automne, surface saisie, navet rouge mariné au vinaigre sucré, montagne de bulbe de lis façon feuillage d'automne, bardane « bois mort », coupe de sudachi évidée, poisson salé nappé de gelée, racine de lotus au konowata, shinjo d'huître, noix de ginkgo en brochette d'aiguille de pin

Ainame, poudré de kuzu

Pour l'ainame (poisson des rochers) poudré de kuzu du potage clair, que j'ai annoté « Vagues de printemps » : on fend l'ainame finement pour…

Langouste à la poutargue, thazard grillé au miso blanc et à la lie de saké

C'est le shiizakana, le plat supplémentaire. Pour la langouste à la poutargue, la langouste est bouillie environ douze minutes, puis sa chair est…

Surinagashi de maïs, béryx saisi et raffermi, et sōmen de crevette en lanières

Manju de courge cireuse et de béryx

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour le manju de courge cireuse et de béryx, on grille légèrement la courge cireuse pour lui donner une…

Mochi à la poutargue, racine de lotus farcie, congre en yawata-age, jeune ayu frit aux feuilles de sanshō, pousses d'angélique du Japon farcies et frites

C'est le deuxième des plats de légumes de saison. Pour le mochi à la poutargue, je prends en sandwich de la poutargue maison entre deux mochi, puis…

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…