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Navet en losange farci au poulet, boulette de taro ebi-imo et foie gras, crevette roulée mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en losange farci au poulet, j'utilise cette fois du navet santen. Pour la boulette de taro ebi-imo et…

Manju de potiron du solstice d'hiver

C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Congre glacé au jaune d'œuf, wagyu mijoté façon sukiyaki, taro façon mur de pierre, patate douce mijotée au citron, haricots verts fins

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre glacé au jaune d'œuf : le congre est d'abord mijoté de la même façon que pour les sushis, puis enrobé…

Thazard saisi à l'huile

Pour le thazard saisi à l'huile du plat grillé, on lève le thazard en trois pièces, puis on le débite en portions d'un geste net et rapide. Ensuite…

Potage clair au navet ; shinjo de Saint-Jacques et crevette

Le potage clair est au navet. Pour le shinjo de Saint-Jacques et crevette : on déchire la Saint-Jacques en morceaux, on la sale fortement, on lui…

Koya-dofu en chakin, gluten de blé façon Daitokuji, petit rouleau de yuba, et autres plats

Le koya-dofu en chakin contient un peu d'azuki mijoté à l'intérieur, mais il faut faire attention sur un point : si les azuki présentent la moindre…

Daikon façon poutargue

Fruit du dragon, bulbe de lis et fèves, nouilles de kuzu, pêche mijotée au vin, poire au matcha

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Canard aigamo et racine de lotus au mochi, façon agedashi

Cabillaud vapeur au navet râpé, laitance de cabillaud grillée

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Huître de roche cuite à la vapeur au vin, en soupe au yuba

C'est un susume-zakana, un plat supplémentaire pour accompagner le saké. Pour l'huître de roche cuite à la vapeur au vin en soupe au yuba : nettoyer…

Navet farci de suppon, aileron de requin mijoté entier, béryx mijoté façon Yoshino, tige de taro blanche mijotée au lait de soja, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, pak-choï

C'est le takiawase. Pour le navet farci de suppon, le navet de Shōgoin est à son meilleur plus tard dans la saison ; comme on est encore tôt, on…

Potage en purée de bulbe de lis, shinjo de crabe et chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe et chrysanthème, je sale la chair crue et je la pile, puis je la détends au dashi de kombu…

Plie grillée au shuto, jeune bar grillé en cylindre, pousses de bambou du mont Gassan assaisonnées au zunda, sushi d'igname yamato en forme de cerise

Pour le hassun grillé, le jeune bar (fukko) grillé en cylindre est d'abord rapidement braisé à couvert, ce qui permet de retirer proprement l'arête…

Taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, shirauo frit en pâte dorée façon yamabuki, pousses d'angélique du Japon frites en chapelure façon grêle

C'est la friture (agemono). Pour le taro ebi-imo frit parfumé à la fleur de cerisier et fourré de miso au pétasite, on prend comme cœur le miso au…

Patate douce dorée, patate douce façon Ogura

Une grande quantité de patates douces satsuma destinées au fukiyose venait d'arriver, alors je les ai préparées à la hâte.

Terrine de lait de soja et wakame en couches façon Hakata, crevette kuruma de calibre maki saisie à l'huile chaude

Pour la terrine de lait de soja et wakame en couches façon Hakata, je blanchis le wakame frais pour en raviver la couleur, je le fais mijoter dans un…

Laitance de fugu et yuba à la vapeur

Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite

Shinjo de crevette façon chrysanthème

Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…