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Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake grillé, hamo saisi

Appel au regard. Voir le plat griller est un régal pour les yeux. Le matsutake et le hamo, deux ingrédients de luxe emblématiques de l'automne…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

Poisson-lime, matsutake grillé, champignon chou-fleur

Puisque l'arôme était le thème qui nous avait été confié, je souhaite le présenter en l'intégrant à mon travail habituel. Plutôt que le parfum…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Grillade sur plaque de sel

Dans le cadre de « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici la grillade sur plaque de sel, un plat de yakimono. La « plaque de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Matsumae-mushi

C'est un plat vapeur valorisant des ingrédients régionaux. Pour le Matsumae-mushi, j'ai eu à l'esprit une version des monts Tanzawa des « Trente-six…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake et poulet shamo teriyaki

C'est un plat grillé d'automne très apprécié dans notre établissement. Pour le « matsutake et poulet shamo teriyaki », nous utilisons le « shamo…

• 2 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Hamo surinagashi, hamo enroulé autour de tige de matsutake, frit à la pâte de jaune d'œuf doré

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo enroulé autour de tige de matsutake et frit à la pâte de jaune d'œuf doré, je pratique le hone-giri…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)

Lorsqu'on incorpore le navet râpé à la meringue, il est important de ne pas trop mélanger. Je pense qu'il vaut mieux mélanger largement, en laissant…

Pivoine de hamo

C'est la préparation du hamo. Dans mon restaurant, nous traitons le hamo en le faisant bouillir entier, donc quand je m'approvisionne en hamo, je…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Wagyu rôti à basse température, mariné au hishio et à la sauce soja

C'est le plat d'accompagnement supplémentaire (shiizakana). Pour le wagyu rôti, j'ai utilisé du hishio (pâte de soja fermentée), du miso-damari à…

Matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon

C'est un plat de yakimono, grillade. Pour le matsutake et hamo grillés à la sauce soja parfumée à l'oignon, on commence par préparer une sauce soja à…

• 1 portions · ¥1 900

• Temps de cuisson 1 h

Rôti de bœuf de Yuri (préfecture d'Akita), sauce à l'iburigakko

Le thème est « Kyōdo no Sōsai » (cuisine du terroir réinventée), une réinterprétation créative de la façon habituelle de servir les plats régionaux…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 30 min

Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

Voici un plat de notre maison. Le « riz au matsutake et au ginkgo » est un plat que j'ai conçu en accordant une grande importance à l'arôme porteur…

Sanglier grillé au sanshō

Pour le sanglier grillé au sanshō, j'utilise le cou, une pièce rare de sanglier qui a commencé à prendre du gras, simplement saisi et grillé pour…

• 1 portions · ¥572

• Temps de cuisson 40 min

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h

Tile et matsutake en papillote grillée, langouste grillée à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et matsutake en papillote grillée, je fais bien colorer le tile à la cuisson, ainsi que le matsutake…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Takikomi gohan au matsutake et au beurre de Saint-Jacques

C'est un « takikomi gohan riche en arôme de truffe », à base de riz à la truffe où l'on fait ressortir le dashi de bonite, mélangé à de la…

Matsutake, petit navet, yuzu

Pour la soupe claire (owan), je m'attache avant tout à tirer un dashi savoureux. Je tire un dashi de première extraction avec du kombu de Kafuka…

Dobin-mushi de hamo et matsutake

Le dobin-mushi préparé avec le matsutake précoce et le hamo de cette saison est la combinaison classique par excellence, celle que beaucoup de…

Riz aux huîtres et au matsutake (noix de ginkgo, mitsuba, tofu frit)

Le plat de riz est le « riz aux huîtres et au matsutake ». En lavant les huîtres avec du daikon râpé, on élimine parfaitement les impuretés et les…

• 1 portions · ¥1 095

• Temps de cuisson 30 min

Matsutake, hamo poché à la fécule de kuzu

C'est le nimono-wan, potage clair mijoté. Le hōnen-wan (bol de l'abondante récolte) utilise du hamo, et comme j'ai appris la façon de le préparer à…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 15 min

Tsukemen triple-bouillon daurade, palourde et poulet shamo, en petite marmite

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Une variation façon tsukemen d'un bouillon riche et corsé Face à ce thème…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Sanglier et légumes, façon dengaku

Pour le sanglier et légumes façon dengaku, j'utilise de la poitrine de sanglier bien persillée. Le sanglier reste de saison durant cette période, et…

• 1 portions · ¥634

• Temps de cuisson 4 h