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Pour les amuse-bouches d'accompagnement du saké (shukō), j'ai disposé une raquette du Nouvel An (hagoita), et comme l'année du zodiaque est celle du…
Voici le congre d'Irako fumé. Le congre d'Irako est un poisson très gras. Il est mariné dans du saké, de la sauce soja et de l'akazake (saké rouge)…
Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…
Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…
Pour la squille frite à l'herbe printanière du plat frit : comme nous avions justement de la squille vivante avec sa carapace, on la fait bouillir…
Pour les shiitake à la vinaigrette au dashi clair (suizu) : on y pratique de légères incisions au couteau, pour faciliter le dressage et la…
Pour les trois coquillages roulés dans du wakame du sakizuke, mise en bouche : on nettoie et on essuie soigneusement l'arche, la mactre de Stimpson…
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Le tile de la mer de Genkai de ce yakimono, grillade, est, je dirais, ce qui se fait de mieux — grâce à la salinité de l'eau de mer et à la force des…
Takaaki Ariake
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…
Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…
Pour le potage clair, le hamo de l'abondante récolte (hōnen-hamo) : comme le riz absorbe facilement l'humidité, il vaut mieux le faire mijoter dans…
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