Lire l’article : Taro mijoté au dashi happō, jeune pousse de bambou mijotée, carotte mijotée à la pâte de prune, quenelles de caille, pois mange-tout
Autres
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…
Rakantei
Pour le sakizuke, mise en bouche, de yuba, pousse de hosta, tête de violon et bulbe de lis grillé assaisonné aux feuilles de sanshō, j'ajoute un peu…
Le flan à l'œuf en coupe de citron est plus moelleux qu'un chawanmushi ordinaire, pour une texture qui se laisse avaler plus facilement. Nous le…
C'est le Fūin I. Pour les noix de ginkgo en forme de gland, une fois mijotées dans du riz en bouillie, elles gonflent considérablement et prennent…
Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…
Gotanda, Gosaku
Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…
Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.
Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…
Pour le plat vinaigré, la tige de taro au vinaigre sucré : on fait bouillir la tige de taro puis on la fait mariner dans un vinaigre assaisonné, mais…
Comme c'était pour l'été, j'ai voulu réaliser des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. J'ai aussi cherché une douceur légère, sans…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…
Le plat vinaigré est la plie mijotée au vinaigre. Cela donne une impression un peu occidentale, mais comme il s'agit de cuisine japonaise, nous avons…
Pour le riz de Saint-Jacques frit parmi les plats frits, nous cuisons du riz gluant additionné de 10 % de riz noir, en le gardant un peu ferme, et…
Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…
Le shinjo de crabe « bonne récolte » du potage clair (owan) est préparé en réhydratant du riz aux 16 céréales du commerce, en le mélangeant à de la…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le tofu d'oursin yōrō du potage clair, nous râpons de l'igname yamato et pilons de l'igname nagaimo, nous les lions avec un peu de chair de…
Kaiseki Kameyama
Pour le nimono, le shishi daikon (sanglier et daikon) est normalement un plat mijoté sucré-salé de sanglier et de daikon, mais dans la région de…
Sea Pomegranate
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…
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