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Viande de canard, yuba en couches grillé, feuille de sanshō et daikon râpé

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Hareng et aubergine, hareng cuit à la vapeur au sel

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; il est habituellement destiné surtout à recevoir…

Laitance de fugu grillée, bouillon au miso blanc

Le premier bouillon suit la même idée que la pierre chaude du kaiseki : un plat chaud pour calmer la faim et faciliter la consommation de saké. Pour…

Longe de canard aigamo

Tofu au sabre, crevette kuruma mijotée au saké et au sel, petit navet taillé en chrysanthème, noix de Saint-Jacques enrobée de jaune d'œuf

Crabe vapeur, façon tōji

Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…

Sériole grillée, daikon local

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Terrine de foie de lotte

Nous avons intitulé ce plat « Toshi Hatsuru Tsuki » (le mois où l'année s'achève) — car, à ce qu'on m'a dit, « toshi hatsuru » s'est peu à peu…

Crevette botan

Pour la sauce soja au miso de crevette de la crevette botan, ajouter un peu d'oursin cru lui donne un excellent caractère. Pour la couleur, nous…

Surinagashi de navet de Shogoin, tile, matsutake et rouleau de racine de lotus

Hareng mijoté sucré-salé, congre en damier roulé aux lanières de courge séchée, œuf en terrine frit façon hollandaise

Pour le hareng mijoté sucré-salé du plat mijoté, le hareng à séchage doux est plus facile à travailler, mais celui à séchage dur est plus savoureux…

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…

Assaisonné à la moutarde

Quant à l'assaisonné à la moutarde (teppō-ae), on m'a dit que ce nom viendrait du piquant vif de la moutarde qui y est utilisée, comme le coup de feu…

Courge cireuse cuite à la vapeur dans son bouillon

Pour la courge cireuse du potage clair, la couleur comptait beaucoup ; ici, elle n'entre pas en ligne de compte. On met une tranche de gingembre et…

Anguille inrō-ni

L'anguille inrō-ni du plat mijoté : après avoir préparé l'anguille, nous la faisons griller jusqu'à ce qu'elle embaume, puis nous la passons à la…

Myoga et porc Ibérico sawani

Pour le myoga et porc Ibérico : couper le myoga et la bardane en fine julienne et les rincer à l'eau. Découper le rôti de porc Ibérico en fines…

Truffe et noix de ginkgo, façon Abekawa

Châtaigne mijotée avec sa peau, nappée de ricotta

Assortiment de salade de crabe

Pour la gelée de ponzu du plat vinaigré (sunomono), on mélange à parts égales du ponzu et du dashi avec de la gélatine en poudre, on laisse prendre…

Langouste, ogawa-jime aux fleurs de cerisier, et autres

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, la langouste en ogawa-jime aux fleurs de cerisier se déguste avec une vinaigrette légère, faite de chair de…

Tige de riz sauvage frite à la chinoise

Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.

Ormeau vapeur au sakura et autres plats

L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…