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« Couleurs de saison sur bambou vert » : mactre aoyagi au myoga vinaigré et au kimizu, jeune ayu et mini-maïs enroulés de congre et frits parfumés, gingembre de Yanaka frit dans des feuilles de thé, petit poulpe mijoté au thé sombre, crevette saimaki mijotée au thé au citron, kisu grillé au jaune d'œuf, petit sazae mijoté au thé noir façon escargot, et chimaki au riz au thé (deux variétés)

C'est un développement de la cuisine japonaise construit autour de thés importés. Les thés utilisés sont : « thé noir parfumé au miel, thé vert…

• 1 portions · ¥1 338

• Temps de cuisson 2 h

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min

Gluten de blé en forme de roue et shinjo de crevette nanban, façon Hakata

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : gluten de blé en forme de roue mijoté En revenant sur l'histoire des plats consommés…

• 4 portions · ¥298,6

• Temps de cuisson 1 h

Hareng froid, aubergine et petit taro ; aubergine taillée en socle, frite puis mijotée au sésame noir

Pour que l'aubergine des plats mijotés garde mieux sa couleur, il est préférable, au moment de la plonger dans l'huile, de commencer par le côté de…

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Hamo de Numashima, Awaji, « marmite beauté de la peau »

C'est une petite marmite mettant en valeur le hamo de saison. Le hamo de l'île de Numashima, au large d'Awaji, se caractérise par des arêtes tendres…

• 1 portions · ¥875

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Sauce à l'armoise assaisonnée au tofu, maïs et fromage grillés à la poutargue, shōjō-age au paprika

C'est un plat d'accompagnement. J'ai réparti en trois couleurs les légumes typiques de juin-juillet, à la fois par teinte et par mode de cuisson…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Tripe de roche et œuf, rouleau de crevette à deux ingrédients, terrine de crabe velu, sushi façon kosode de plie mouchetée aux œufs enveloppé d'oboro, nouveau bulbe de lis en chakin fourré d'oursin salé et d'edamame, calmar en gelée assaisonné au caviar

Je souhaite que davantage de personnes connaissent notre établissement. Certains aspects peuvent sembler intimidants, mais j'aimerais que l'on…

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

Ormeau mijoté à basse température, tofu de sésame fondant, bar saisi sur peau

Conçu comme un plat pour combattre les chaleurs de l'été, j'ai donné la priorité avant tout au côté pratique, tout en pensant ce plat autour du thème…

• 1 portions · ¥2 775

• Temps de cuisson 2 h

Ayu grillé au glaçage d'eau de riz

Pour cet ayu au glaçage d'eau de riz, nous faisons griller l'autre face jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Crevettes kuruma et légumes d'été au sudachi

Un plat où le parfum rafraîchissant du sudachi (petit agrume vert) vient chatouiller les narines.

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Gelée à la brise fraîche

Pour la gelée à la brise fraîche, nous faisons cuire du riz en bouillie, le passons au tamis fin, puis l'assaisonnons au dashi happō (dashi…

Anguille frite façon tōji

C'est l'agemono, plat frit. Pour l'anguille frite façon tōji, j'ouvre l'anguille en deux, la grille nature (shirayaki), la cuis à la vapeur, puis la…

• ¥600

• Temps de cuisson 20 min

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Ayu en papillon, frit en pâte blanche légère

C'est un plat frit (agemono). Pour l'ayu en papillon, frit en pâte blanche légère, on ouvre l'ayu en papillon le long du dos, on retire soigneusement…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Hareng et aubergine

En accord avec le thème de la cuisine froide, j'ai repris un plat que j'aurais moi-même envie de manger en été, je lui ai donné une légère touche…

• 1 portions · ¥328

• Temps de cuisson 30 min

Karinto d'ormeau

C'est un plat pensé autour du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur. Celui-ci est un agemono…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 4 h

Terrine de maïs

Un plat débordant de fraîcheur, typique de l'été : la texture soyeuse et la douce sucrosité du maïs, passé avec soin au tamis fin, se marient à…

• 2 portions · ¥550

• Temps de cuisson 30 min